Przewodnik po każdym rodzaju łososia, jaki można kupić

Łosoś od dawna dominuje jako jedna z najpopularniejszych ryb w Stanach Zjednoczonych. W 2020 r. była to ryba o najwyższej wartości w kraju, wynosząca ok Przychody wynoszące 478 milionów dolarów . Ale prawdopodobnie można byłoby bezpiecznie powiedzieć, że przeciętny konsument niewiele wie o ślicznej różowej rybce siedzącej na talerzu.

Obrazy NataBene/Getty

Czy potrafisz odróżnić swojego króla od Chinooka? Podchwytliwe pytanie: To jest to samo!

Aby przygotować Cię na sezon na dzikiego łososia, który trwa od końca kwietnia do początku października, rozmawialiśmy z trzema specjalistami od owoców morza z Zachodniego Wybrzeża, aby przygotować przydatny przewodnik po każdym rodzaju łososia, jaki można znaleźć w Stanach Zjednoczonych.

Król (Chinook)

Dagny Willis/Getty Images

Co warto wiedzieć: jest bogaty, bogaty w tłuszcz i duży.

Nie bez powodu gatunek ten znajduje się na szczycie listy i zyskał przydomek królewski: łosoś królewski jest przez wielu uważany za najlepszego łososia, jaki można kupić za pieniądze. Jest bogaty, bogaty w tłuszcz i duży. Średnia waga łososia królewskiego wynosi 40 funtów, ale może on ważyć nawet 135 funtów lub zaledwie 20 funtów. „Spędzają więcej czasu w morzu, uprawiając i jedząc” – mówi Matt Stein, były dyrektor ds. owoców morza w firmie Firma King's Seafood . „Będą nieco bardziej naładowane kwasami Omega 3, co zwykle przekłada się na tłustość i smak”.

Aromatyczne mięso i grube filety sprawiają, że jest to jedna z najbardziej cenionych potraw wśród szefów kuchni i domowych kucharzy. Utrzymuje się podczas grillowania lub pieczenia na patelni z powłoką nieprzywierającą, tworząc kremowy środek o lekko orzechowym smaku przy średnim wysmażeniu. Podobnie jak stek, ważne jest, aby filety z łososia królewskiego zahartować na blacie na 30 minut do godziny przed gotowaniem i pozwolić im odpocząć po zdjęciu z ognia.

Łosoś królewski ma znacznie większy zasięg geograficzny niż większość innych gatunków, rozciągając się od środkowego wybrzeża Kalifornii, aż po Alaskę i Azję. Kolor miąższu różni się w zależności od rzeki i zależy również od diety ryb przed wypłynięciem do słodkiej wody na tarło. Odcień filetu może być czerwony jak skarpetka, dowolny odcień różu lub pomarańczy, a nawet biały lub marmurkowy. Ten ostatni występuje zwykle w rybach złowionych w północnej Kolumbii Brytyjskiej i południowo-wschodniej Alasce.

wódka sok pomarańczowy grenadyna

Tak szeroki asortyment nie jest równoznaczny z obfitością łososia królewskiego. To jeden z najrzadszych gatunków — w 2019 r. zaledwie 9,9 mln funtów łososia królewskiego złowiono w celach handlowych na wodach Stanów Zjednoczonych w porównaniu do 290 milionów funtów sockeye – dlatego jest tak cholernie drogi. Łosoś królewski złowiony w prestiżowych rzekach Copper lub Columbia może kosztować nawet 70 dolarów za funt w sprzedaży detalicznej. Kiedy wydajesz takie pieniądze, unikaj tych błędów kulinarnych.

Sockeye (czerwony)

eyecrave/Getty Images

szaszłyki z krewetek

Co warto wiedzieć: Bardzo aromatyczny, jasnoczerwony miąższ, ogólnie chudszy.

Łosoś sockeye znany jest z jaskrawoczerwonego miąższu i odważnego, łososiowego zapachu. Jest najbardziej aromatyczny (co niektórzy uznaliby za rybny) ze wszystkich łososi i jest powszechnie sprzedawany w postaci wędzonej, w wysokiej klasy burgerach z łososiem oraz w formie filetu.

Znacząco mniejsze niż łosoś królewski, nie tak tłuste i ogólnie szczuplejsze, dorosłe skarpetki ważą od 5 do 15 funtów.

Sockeye jest również o wiele tańsze, często w cenie od 15 do 30 dolarów za funt. Kolumbia i Rzeka Miedziana sockeye jest zwykle wyższy ze względu na rozpoznawalność nazwy i może kosztować ponad 45 dolarów.

Chociaż wspomniane wyżej dania cieszą się dużym zainteresowaniem, wielu szefów kuchni woli łososia z mniej znanych obszarów, takich jak zdobywca nagrody James Beard Award Michael Cimarusti (z Los Angeles) ( Opatrzność I Connie i Teda ). „Jednym z moich ulubionych tras jest rzeka Quinault” – mówi Cimarusti, który wybiera go bezpośrednio od Quinault Indian Nation. „Czasami dostajemy je niecałe 20 godzin od rzeki. Jakość tej ryby jest niesamowita”.

Cimarusti zaleca gotowanie filetów ze skarpetki (lub dowolnych filetów z łososia) na gorącym, dobrze naoliwionym grillu, posmarowanym z obu stron cienką warstwą majonezu, doprawionym solą i pieprzem, zaczynając od skóry w dół.

Coho (srebrny)

Nicholasa Lamontanaro/Getty Images

Co warto wiedzieć: Średnio tłusty, o subtelnym smaku, doskonały do ​​gotowania w całości.

Łosoś Coho nie cieszy się takim uznaniem jak Gruby Król i Odważny Sockeye, ale ma wiele do zaoferowania. Średnia zawartość tłuszczu nadaje mu łagodny, subtelny smak, który jest mniej rażący. Chociaż coho mogą osiągnąć wagę 23 lub 24 funtów, są zwykle mniejsze, co czyni je doskonałym wyborem do gotowania w całości.

„Tradycyjna technika gotowania rdzennych Amerykanów stosowana na tym obszarze polega na zawieszaniu ryby za kołnierz na krzyżu i opieraniu jej o ogień, aby ją powoli wędzić” – mówi Doug Adams, były szef kuchni w Bullard w Portland w stanie Oregon. „Możesz po prostu nafaszerować coho ziołami i ugotować całość na grillu”.

Różowy (garbat)

Derketty/Getty Images

Co warto wiedzieć: Jasna barwa, łagodna, o niskiej zawartości tłuszczu, mała.

„przepisy na włoskie przystawki”

Według Narodowej Administracji Oceanicznej i Atmosferycznej (NOAA) w 2019 r. komercyjni rybacy z USA przywieźli aż 396 milionów funtów różowego łososia. Łosoś ten ma jasnoróżowy miąższ, bardzo łagodny i o niskiej zawartości tłuszczu. Każda ryba waży od dwóch do sześciu funtów. Można go znaleźć w postaci świeżej, mrożonej i czasami wędzonej, ale zdecydowana większość jest przetwarzana i pakowana do puszek lub torebek.

Kumpel (Pies/Kot/Silverbrite)

Maxima Trukhina/Getty Images

Co warto wiedzieć: Mała, niskotłuszczowa, pyszna ikra.

Nic dziwnego, biorąc pod uwagę uroczy tytuł, że łosoś kumpel od dłuższego czasu nie ma sobie równych. Dzięki blado- lub średnioczerwonemu miąższowi, niższej zawartości tłuszczu i stosunkowo niewielkim rozmiarom (zwykle około ośmiu funtów) jest najbardziej ceniona ze względu na ikrę. „Większość ikury na rynku pochodzi od kumpla” – mówi Cimarusti.

Chociaż od dłuższego czasu jest to jeden z słabszych gatunków łososia, w ostatnich latach jego rankingi zyskały na popularności. Rybacy zaczęli obchodzić się z kumplami z większym szacunkiem i troską. Na przykład nad rzeką Jukon, gdzie ryby te zaczynają wypływać wcześniej niż bardziej poszukiwane gatunki, rybacy coraz częściej traktują kumpli tak samo, jak droższe ryby królewskie i skarpetki, przetwarzając je na filety, a nie na konserwy mięsne. „Są jak małe, ośmiofuntowe piłki” – mówi Stein. „Kolor nie jest zbyt dobry jak na świeżą rybę – to dla mnie trochę przesadne stwierdzenie – ale jedzą całkiem nieźle”.

Stalowiec

Stephena Gibsona / EyeEm/Getty Images

Co warto wiedzieć: Miąższ różowo-pomarańczowy, często niedrogi, różni się smakiem.

Łosoś to ogólna nazwa stosowana do kilku różnych rodzajów i pokrywa się z pstrągiem. Cały łosoś pacyficzny i pstrąg tęczowy – w tym stalowiec (inaczej pstrąg oceaniczny) – są oznaczone etykietą Oncorhynchus. Dość powiedzieć, że anadromiczny stalowiec (podobnie jak łosoś rodzi się w słodkiej wodzie, migruje do oceanu, a następnie wraca do słodkowodnego miejsca narodzin na tarło) należy do tej samej kategorii co łosoś.

Różowo-pomarańczowy miąższ wygląda wyjątkowo podobnie do filetów z łososia atlantyckiego, ale stalowce mogą urosnąć do ponad 50 funtów. Zazwyczaj ważą około ośmiu funtów.

Często kosztujący połowę ceny łososia królewskiego, dzikiego stalowca można ukraść. Ponieważ zjada całą górę rzeki, zamiast objadać się i głodować w drodze do rozmnażania, „steelhead” jest znacznie szczuplejszy” – mówi Adams. „W smaku bardziej przypomina pstrąga tęczowego niż łososia”.

Steelhead jest również hodowany i dostępny przez cały rok, głównie w menu restauracji. Jego smak i konsystencja mogą się różnić w zależności od sposobu i miejsca uprawy. „To może być prawie kremowy, z taką ilością tłuszczu i tak podstawowym smakiem” – mówi Stein. „W Norwegii jest hodowca, który ma niesamowitą, niespotykaną soczystość tłuszczu”.

Łosoś atlantycki

Obrazy MyNatara/Getty

Co warto wiedzieć: łagodna, niedroga, hodowlana, kontrowersyjna.

Łosoś atlantycki należy do rodzaju Salmo, do którego zalicza się także pstrąg potokowy. Dziki łosoś atlantycki nie jest już dostępny w handlu – w sklepach i restauracjach można znaleźć wyłącznie produkty pochodzące z hodowli – ale małe, zagrożone populacje nadal żyją w zlewniach wpływających do obu stron Oceanu Atlantyckiego.

Hodowany w gospodarstwach łosoś atlantycki przez lata spotkał się z krytyką z powodu niezliczonych problemów, począwszy od antybiotyków i zanieczyszczeń, po brak różnorodności w wyglądzie, smaku i konsystencji mięsa. Są szefowie kuchni, jak Cimarusti, którzy nie używają żadnych ryb innych niż złowione na wolności. „Jest niesamowicie zmienny i dlatego właśnie dla mnie praca z dzikimi rybami jest tak intrygująca i wyjątkowa” – mówi. „Nie jest hodowany tak, aby zmieścić się w opakowaniu lub dostosować do niczyjej woli”.

Według NOAA stan łososia i pstrąga hodowanych w gospodarstwach rolnych znacznie się poprawił na przestrzeni lat. Wiele z Zegarek z owocami morza w akwarium Monterey Bay Łosoś „Best Choice” jest obecnie hodowany w gospodarstwach rolnych. „Są spokojniejsze, wydajniejsze, bardziej odporne na choroby, rosną szybciej i dają między innymi większą wydajność filetów” – mówi Mike Rust, doradca naukowy w Biurze Akwakultury NOAA Fisheries. „Kanały uległy zmianie i jest ich więcej roślinne i mniej oparte na rybach oraz lepiej opracowane, aby spełniać wymagania ryb w zakresie wydajnego, wysokiego wzrostu i wysokiego zdrowia. Szczepionki i lepsza hodowla znacznie zmniejszyły liczbę chorób”.

przepis na mule meksykańskie

Jest rzeczywiście niedrogi i dostępny dla szerokich grup populacji, które nie mogą wydać 70 dolarów za funt łososia królewskiego z rzeki Copper River. Łosoś hodowlany, dostępny w odcieniach od różowego do pomarańczowego i łagodnym smaku, jest dostępny przez cały rok, a jego cena często wynosi około 13 dolarów za funt. Mówi Stein: „To wspaniały produkt o wspaniałym smaku i przystępnej cenie”.