Dzięki temu sosowi ostrygowemu każde smażone danie będzie natychmiast pyszne

Zdjęcie: Victor Protasio

Uważam, że moja przyjaciółka i koleżanka z F&W, Melanie Hansche, przesadziła, zamawiając sos ostrygowy na wszelki wypadek. Do tej pory używałam mżawki tylko w niektórych przepisach, na przykład dodając smażonemu frytkowi blasku dobrego umami. Ale kiedy zdjąłem zakrętkę z wysokiej, złotej butelki sosu ostrygowego Megachef Premium i zacząłem z nim gotować, zacząłem rozumieć.

Niezależnie od tego, czy z nim gotowałeś, czy nie, prawdopodobnie jadłeś sos ostrygowy. To kluczowy składnik kuchni kantońskiej, używany do aksamitnego białka i warzyw. Większość sosów ostrygowych, jakie wcześniej spotkałem, była dość podstawowa – pomyśl o tym pikantnym, satysfakcjonującym brązowym sosie z chińskiego dania na wynos. Megachef miał ten słony, satysfakcjonujący smak, ale był nieoczekiwanie żywy. Było ciemne i syropowe, z intensywnie umami, słodkim i niezbyt słonym potrójnym smakiem. Zacząłem od użycia go do wykończenia prostych frytek (mój ulubiony sposób wykorzystania wiosennych warzyw), wymieszania go z groszkiem śnieżnym smażonym w woku, małą choy bok lub szparagami tuż przed podaniem.

Sos ostrygowy, jak sama nazwa wskazuje, składa się z ostryg, które gotuje się w wodzie przez 30 minut, aby uzyskać coś w rodzaju bulionu ostrygowego. Odcedza się, następnie gotuje i doprawia solą i cukrem, aż soki ostryg karmelizują, tworząc gęsty syrop. Chińska ekspertka kulinarna Grace Young, kolejna fanka Megachef, kojarzy bogaty, satysfakcjonujący smak sosu ostrygowego ze swoimi ulubionymi kantońskimi potrawami z dzieciństwa.

Moi rodzice blanszowali chińskie brokuły i polewali je sosem ostrygowym; lub łączyli sos ostrygowy ze szczyptą cukru, sosu sojowego i oleju sezamowego, doprowadzali do wrzenia i skropili warzywa. Kiedy byłem dzieckiem, po prostu smażyliśmy jajka i podawali z odrobiną sosu ostrygowego.

Young na lata przestała gotować niektóre ze swoich ulubionych potraw, np. lo mein z sosem ostrygowym, ponieważ powszechnie dostępne wersje, takie jak Lee Kum Kee, nie pasowały do ​​jej wspomnień związanych z tą potrawą. Mówi, że przez lata firma dodała do swojej receptury MSG i sztuczny barwnik, zaburzając smak. Ale Megachef, który niedawno odkryła, jest czystszym punktem kontaktu.

Choć jest uważany za najlepszy sos ostrygowy na rynku przez ekspertów, w tym szefów kuchni Davida Thompsona i Andy’ego Rickera, którzy pozyskują go do swoich restauracji w Stanach, nadal trudno go znaleźć nawet w azjatyckich sklepach spożywczych – na tyle trudno, że możesz ulec pokusie zamów go hurtowo u dostawcy. Ale sklep internetowy The Mala Market, który specjalizuje się w najwyższej jakości składnikach z Syczuanu, teraz go oferuje, więc możesz zacznij od butelki , jeśli chcesz.

Paola + Murray

Jak używać sosu ostrygowego

Zanurzać: Wymieszaj sos ostrygowy, szczyptę cukru, odrobinę sosu sojowego i odrobinę oleju sezamowego; maczaj surowe warzywa lub wietnamskie bułki z papieru ryżowego.

Mżawka: Na wierzch 1 funt brokułów gotowanych na parze z 2 łyżkami sosu ostrygowego.

Odglaśnij: Podsmaż 1 funt zielonej fasolki lub szparagów i dwa pokrojone ząbki czosnku na 2 łyżkach oleju roślinnego, aż będą chrupiące; Zdeglasuj patelnię mieszanką 1/2 szklanki bulionu drobiowego, 1/4 szklanki sosu ostrygowego, 2 łyżek sosu rybnego i szczyptą pokruszonej czerwonej papryki. Gotować na wolnym ogniu, aż będzie błyszczący; podawać gorące.