Co sprawia, że ​​pomidory rodzinne są tak wyjątkowe?

Zdjęcie:

Jamesa Osmonda / Getty Images

Prawdopodobnie widziałeś sękate, kolorowe pomidory w dziale produktów w supermarkecie, być może poza sezonem, oznaczonych jako pamiątki. Mogą wyglądać podobnie do prawdziwych, ale nie poznasz pełnej historii, dopóki jednego nie spróbujesz.

Jeśli owoc, który jesz, ma mocną skórkę, jędrny, włóknisty miąższ i lekko kwaśny smak, prawdopodobnie nie jest to dziedzictwo, ale raczej nowoczesny pomidor hybrydowy, który został odświeżony żargonem marketingowym.

Prawdziwa okazja – czy to zielona z różowymi smugami, czy jaskierowo-żółta – ma skórę cienką jak szept. Pod spodem miąższ tryska sokiem, który może smakować maślano i słodko lub pikantnie z ponczem umami spływającym po ramieniu. Dzieje się tak dlatego, że ten delikatny, wypukły pomidor nie został wyhodowany z myślą o podróżowaniu, utrzymywaniu dobrej kondycji, odporności na choroby lub maksymalnych plonach. To raczej czysty, ulotny smak lata.

Duży nacisk kładzie się na elementy wizualne, ale głównym sposobem na rozpoznanie, czy je się pomidora, jest jego smak, mówi Benjamin Pauly, mistrz ogrodnictwa w firmie Woodstock Inn & Resort w Woodstock w stanie Vermont, który od 2013 roku uprawia około 250 tradycyjnych odmian pomidorów w wysokich, zadaszonych tunelach w zajeździe Kelly Way Gardens. W tym roku uprawia 51 odmian pomidorów, których goście mogą spróbować w IX Doroczna Wielka Degustacja Pomidorów w sierpniu.

Jeśli [pomidor] smakuje dobrze, to jest dobry, mówi Pauly. Bardzo podoba mi się cytat Milesa Davisa, który jest podobny: „Jeśli coś brzmi dobrze, to jest dobrze”.

Co to jest pomidor dziedziczny?

Aby pomidor mógł zostać uznany za pamiątkę, musi pochodzić z nasion, które mają historię przekazywaną w rodzinie lub społeczności (podobnie jak w przypadku dzielenia się pokoleniową biżuterią lub meblami). Idealnie – chociaż nie zasadniczo – odmiana pomidorów powinna pochodzić sprzed 1950 r., ponieważ hybrydyzacja pomidorów rozpoczęła się w latach 50., wyjaśnia Pauly.

Hybrydy powstają, gdy hodowcy roślin celowo zapylają krzyżowo dwie różne odmiany roślin, aby uzyskać taką, która zawiera najlepsze cechy każdego z rodziców. Pomidory tradycyjne muszą być zapylane metodą otwartą, co oznacza, że ​​ich kwiaty są zapylane przez pszczoły, ćmy, ptaki, nietoperze, wiatr lub deszcz. Jak powiedział założyciel Kent Whealy, z 3000 odmian pomidorów zapylanych metodą swobodnego zapylenia, wymienionych w roczniku Seed Savers Exchange, tylko około jedna czwarta, czyli 750, to prawdziwe pamiątki rodzinne Świetne ogrodnictwo . Ale Pauly twierdzi, że nie byłby zaskoczony, gdyby istniały tysiące tradycyjnych pomidorów.

Aby pomidor mógł zostać uznany za pamiątkę, musi pochodzić z nasion, które były przekazywane w rodzinie lub społeczności. Pomidory tradycyjne muszą być zapylane metodą otwartą, co oznacza, że ​​ich kwiaty są zapylane przez pszczoły, ćmy, ptaki, nietoperze, wiatr lub deszcz.

Tak naprawdę wiemy tylko o odmianach skomercjalizowanych, a w pewnym momencie historii pamiątki nie były dostępne na rynku, mówi. Zatem prawdopodobnie wiele z nich zostało uratowanych przez ludzi, którzy nigdy ich nie skomercjalizowali.

I chociaż Pauly’ego irytuje termin „pamiątka” jako określenie marketingowe pomidorów hybrydowych, które wyglądają na odpowiednie, twierdzi, że przez lata rozluźnił swoje kwalifikacje. Dzieje się tak dlatego, że nie ma żadnych oficjalnych przepisów regulujących pomidory tradycyjne, co oznacza, że ​​w sklepie możesz zobaczyć pomidora hybrydowego oznaczonego jako tradycyjny.

Jak pozyskać nasiona dziedzictwa kulturowego

Pauly sugeruje, aby w przypadku pozyskiwania tradycyjnych nasion zacząć od regionu. [Istnieje] terroir naprawdę smacznego pomidora, mówi. Nie jest tak emitowany jak winogrona czy wino, ale pomidory wychwytują obszar, w którym się znajdują.

Na północnym wschodzie często się zwraca Nasiona organiczne o wysokim koszeniu w Wolcott w stanie Vermont; Nasiona Johnny'ego w Winslow w stanie Maine; I Nasiona Fedco w Clintonie w stanie Maine. W kraju – zaleca Święto Pomidorów w Little River w Kalifornii lub Wymiana nasion w Decorah w stanie Iowa, który zawiera prawie dwa tuziny odmian. Ulubione treści pochodzące z crowdsourcingu na subreddit poświęcony ogrodnictwu włączać Nasiona schedy Baker Creek w Mansfield w stanie Missouri; Całkowicie pomidorowe w Randolph w stanie Wisconsin; I Firma Seed Victory. w Irving w Teksasie.

Pauly sugeruje zacząć od odmian, które jadłeś i lubiłeś wcześniej – i zawsze szukaj nut smakowych w opisach. Każdego roku eksperymentuje z co najmniej 10 nowymi odmianami, ale niektóre ulubione, które uprawia każdego lata, to Great White, Black Cherry, Matt’s Wild Cherry, Jaune Flamme i Aunt Ruby’s German Green.

Ulubione odmiany pomidorów Benjamina Pauly’ego

Poszukaj tych odmian na lokalnym targu rolniczym lub znajdź nasiona w sklepach ogrodniczych lub w Internecie.

Wielki biały:Te, tak, białe pamiątki są wzorcem gładkości i słodyczy.Czarna Wiśnia:Te ciemnoczerwone pomidory mają dobry, kwaśny smak.Dzika Wiśnia Matta:Te słodko-słodkie pamiątki są jaskrawoczerwone i wielkości groszku.Żółty płomień:Te czerwono-pomarańczowe pomidory charakteryzują się dobrą kwasowością i niepowtarzalnym zapachem pomidora.Niemiecki zielony cioci Ruby:Pauly twierdzi, że ten zielono-żółty pomidor jest prawdopodobnie jego ulubionym. Jest słodki, ale ma w sobie odrobinę kwasowości i soczystą, gładką konsystencję.

Jak uprawiać pomidory tradycyjne

Podczas uprawy pomidorów przepływ powietrza ma kluczowe znaczenie, aby roślina mogła wyschnąć między podlewaniami, co pomaga zapobiegać chorobom. W związku z tym Pauly zaleca sadzenie jednej sadzonki pomidora w dużej doniczce lub sadzenie od trzech do pięciu łodyg w ziemi przy użyciu klatek o szerokości co najmniej 2,5 stopy i wysokości od czterech do pięciu stóp; zachęca rośliny do wzrostu w górę, usuwając wszystkie pędy boczne i odrosty, mówi.

Pauly lubi stosować nawozy organiczne o szerokim spektrum działania, zwłaszcza emulsje z ryb i wodorostów, ze względu na bogactwo dostarczanych przez nie mikroelementów, i co roku dodaje do gleby co najmniej ¼ cala kompostu. Co najważniejsze, mówi, posadź więcej klasycznych pomidorów, niż myślisz, że będziesz potrzebować, ponieważ na ogół nie są one superproduktywne.

Ilość owoców, które otrzymasz, może Cię zniechęcić, ale nagroda leży w smaku, mówi Pauly. Ciesz się, że to chwila i krótki sezon.

Matt Taylor-Gross

Jak wykorzystać tradycyjne pomidory

Kiedy coś jest tak naturalnie dobre jak pomidor, gotowanie go może wydawać się niemal zbrodnią. Jeśli korzystam z pamiątek, zazwyczaj ich nie gotuję, mówi Pauly. Woli zachować prostotę: kultową sałatkę caprese, ułożoną na przemian z grubymi, poziomymi plasterkami pomidorów z plasterkami mozzarelli i świeżo zebranymi liśćmi bazylii, posypaną solą morską i skropioną dobrą oliwą z oliwek i dojrzewającym octem balsamicznym.

co jest w highballu

Aromatyczny likier z tradycyjnych pomidorów tworzy również piękny sos pomidorowy, który nie wymaga gotowania, idealny do polewania grillowaną rybą lub grubym zwęglonym chlebem. Pamiątki są również optymalnym wyborem podczas przygotowywania letniego BLT (i jego licznych kreatywnych odmian) lub cudownie prostej kanapki z majonezem pomidorowym na mocnym chlebie. Kiedy Pauly ma do czynienia z mnóstwem pamiątek, pogrupuje je według koloru i zmiksuje, aby uzyskać gazpacho, hiszpańską schłodzoną zupę pomidorową. Lubi też zawiesić część zmiksowanego miąższu pomidorowego w gazie nad miską i nabrać świeżej wody pomidorowej, która stanowi fantastyczny substytut soku pomidorowego w Krwawej Mary.

Z drugiej strony nie ma nic złego w kilku surowych plasterkach pomidora posypanych solą i skropionych oliwą z oliwek. W końcu na coś prawdziwego czekaliśmy cały sezon. Kiedy przetniesz ten duży poziomy plaster i zobaczysz różne falowania włókien w porównaniu z miąższem żelatynowym… po prostu ślinka cieknie – mówi Pauly. Mogłabym je tak jeść cały dzień.