Kupujesz Parmigiano Reggiano? Dlaczego wiek ma większe znaczenie, niż myślisz

Jeśli regularnie jesz parmezan, prawdopodobnie przynajmniej raz w życiu doświadczyłeś wstydu za ser. Sprawa wygląda tak: większość sera „parmezan” nie jest „prawdziwym” parmezanem. Prawdziwym produktem jest Parmigiano-Reggiano, które ma chronioną nazwę pochodzenia (ChNP) i może być produkowane wyłącznie w określonym regionie wokół włoskich prowincji Parma i Reggio Emilia. Wszystko inne stara się naśladować autentyczny materiał, który jest produkowany w ten sam sposób od ponad 1000 lat.

Oczywiście istnieje wiele powodów, dla których możesz preferować imitator parmezanu. Być może jako dziecko nabyłeś niezachwianą preferencję dla kraftowego parmezanu. Prawdziwy Parmigiano-Reggiano jest również znacznie droższy od innych serów i nie bez powodu: konsorcjum Parmigiano Reggiano – organ zarządzający ChNP – wymaga, aby wszystkie jego sery były produkowane ręcznie i z wykorzystaniem mleka od krów, które muszą spełniać określone wymagania diety, a następnie dojrzewać przez co najmniej 12 miesięcy. Jest to rygorystyczny proces, a niektóre etapy produkcji wymagają codziennej uwagi, co oznacza, że ​​ponad 330 producentów pracuje siedem dni w tygodniu, 365 dni w roku.

maceofoto/Getty Images

walentynkowe drinki

Ale pomimo tego, że ponad 330 mleczarni produkuje Parmigiano-Reggiano ręcznie, wszystkie te sery smakują zaskakująco podobnie. Dzieje się tak dlatego, że metody produkcji są tak ściśle regulowane. Z kolei w przypadku win francuskich należy zwrócić szczególną uwagę na winiarnię, nawet w przypadku butelek z dokładnie tej samej apelacji. Ale w przypadku Parmigiano-Reggiano producent ma mniejsze znaczenie. Albo Konsorcjum to zatwierdziło, albo nie, a jeśli tak, otrzymasz ser wysokiej jakości.

A jednak jeden ważny czynnik, który może znacząco wpłynąć na Twój Parmigiano-Reggiano, jest często pomijany przez amerykańskich konsumentów: wiek. Po 12 miesiącach każde koło sera jest sprawdzane przez Konsorcjum i po tym momencie, jeśli zostanie zatwierdzone, koło oficjalnie uzyskuje aprobatę Parmigiano-Reggiano. Jednak ser jest zwykle dojrzewany dalej, często latami, a jego charakter będzie się nadal zmieniał.

„Chociaż prawdą jest, że w kuchni zawsze wymagany jest „dobry smak”, prawdą jest również, że różne etapy dojrzewania zapewniają różne doznania aromatyczne i sprawiają, że Parmigiano-Reggiano ma wszechstronne zastosowanie w kuchni” – wyjaśnia Nicola Bertinelli, prezes konsorcjum Parmigiano Reggiano. „Istnieje Parmigiano-Reggiano na każdy gust i na każdą okazję”.

Vicki Jauron, Babilon i nie tylko/Getty Images

Od 12 do 18 miesięcy Parmigiano-Reggiano nadal wykazuje część swojej młodości, często opisywanej jako smak „mleka, jogurtu i świeżych owoców”. Podczas degustacji, na którą zostałem zaproszony przez Konsorcjum, kazano mi uważać na nuty ananasa. Ogólnie rzecz biorąc, najmłodsze Parmigiano-Reggiano, jakie konsumenci znajdą w Stanach Zjednoczonych, ma co najmniej 18 miesięcy. Jednak po 24 miesiącach zmiany są już wyraźne, nie tylko w smaku, ale także w wyglądzie i konsystencji. Zwiększa się liczba widocznych białych kryształków, a ser jest bardziej kruchy i ziarnisty na podniebieniu.

letnie desery

Z czasem te postępy będą coraz wyraźniejsze. Jeśli chodzi o smak, pojawiają się inne nuty umami, takie jak orzechowość i wywar mięsny. Kiedy ser osiąga wiek 36 miesięcy lub więcej, nuty przypraw stają się bardziej widoczne zarówno w aromacie, jak i smaku. Tak, felgi mogą w końcu stać się zbyt stare – stać się całkowicie zapiaszczone – ale na szczęście, jeśli nie postarzasz całych kół Parmigiano-Reggiano w domu, nie jest to problem, z którym prawdopodobnie się spotkasz. A jeśli zdarzy Ci się zobaczyć 50-miesięcznego Parmigiano-Reggiano w takim miejscu jak Murray's Cheese w Nowym Jorku, możesz mieć pewność, że czeka Cię intensywnie skrystalizowana uczta.

Jak podkreśla znany włoski szef kuchni Luca Marchini, ten zmienny charakter stwarza możliwości wyboru w kuchni. „Przede wszystkim [Parmigiano-Reggiano] jest produktem niezwykle wszechstronnym” – mówi. „Moim klasycznym daniem, które jeszcze niedawno gościło w karcie, było risotto z ekstraktem z pieczonych w piekarniku porów, rukolą, kremem z 24-miesięcznego Parmigiano-Reggiano, ostrygami i surowym rabarbarem. Dziś w mojej restauracji L'Erba del Re Parmigiano-Reggiano to także danie przeddeserowe: „Shaving of Parmigiano” to łupina białej czekolady, serce 30-miesięcznego Parmigiano-Reggiano, konfitura z czarnej wiśni [.. .] i tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny. Wybór 30-miesięcznego okresu dojrzewania dla tego dania podyktowany jest koniecznością uzyskania większej tekstury i złożoności w ustach.

A skoro już mowa o wszechstronności, jednym z najsłynniejszych przystawek szefa kuchni Massimo Bottury w jego nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Osteria Francescana w Modenie jest „pięć epok Parmigiano-Reggiano o różnej konsystencji i temperaturze”. To prawda, że ​​wyniki mogą się różnić, ale najwyraźniej przy wyborze sera najlepsi włoscy szefowie kuchni biorą pod uwagę wiek.

Trzeba przyznać, że różnica między 18-miesięcznym Parmigiano-Reggiano a 36-miesięcznym Parmigiano-Reggiano nie jest tak dramatyczna, jak na przykład różnica między dowolnym Parmigiano-Reggiano a puszką Krafta. Ale decydując się na Parmigiano-Reggiano, płacisz wyższą cenę za produkt wysokiej jakości, więc równie dobrze możesz upewnić się, że ma on cechy, których szukasz.

przepisy na ciepłe napoje brandy