Zdjęcie: NightAndDayImages / Getty Images
przepis na puree brzoskwiniowe
Kiedy wino czerwone określa się jako wytrawne, źródłem tego wrażenia są taniny. Aby zrozumieć to uczucie suchości, przeprowadź eksperyment: otwórz butelkę Cabernet Sauvignon lub Syrah – dwa głównie wina taninowe – wypij łyk i potrząsaj winem w ustach, jakbyś brał udział w przesłuchaniu do reklamy Listerine. To nie będzie przyjemne, więc uważaj na siebie. Wypluj lub połknij łyk, a następnie przesuń językiem po przedniej stronie górnych zębów i po wewnętrznej stronie policzków. Będą suche i trochę jak papier ścierny, a wszystko dzięki garbnikom.
Naturalnie nasuwa się pytanie: skoro to takie nieprzyjemne uczucie, to dlaczego w ogóle chcemy lub potrzebujemy garbników?
Pierwsza odpowiedź jest taka, że nie powinieneś traktować swojego wina jak płynu do płukania ust. Obracanie nim wokół ust nie jest właściwą techniką degustacji, a jeśli zrobisz to przy stole, twoi przyjaciele i rodzina prawdopodobnie wstaną i wyjdą. Właściwa technika degustacji, która obejmuje wirowanie, wąchanie i siorbanie, jest mniej więcej tak daleka od picia Caberneta przez Listerine, jak fotel bujany od nosorożca.
Ale garbniki są kluczowym składnikiem struktury czerwonego wina, podobnie jak kwasowość. (Nawiasem mówiąc, kwasowość jest głównym składnikiem nadającym strukturę białemu winu, które zazwyczaj nie zawiera garbników.) To właśnie ten składnik czerwonego wina tworzy oprawę owocowych i bardziej pikantnych nut. Dodatkowo, jeśli wino ma się starzeć, pozwalają na to garbniki.
anejo vs reposado vs blanco
Skąd pochodzą garbniki w winie?
Taniny w winie pochodzą głównie ze skórek winogron. Można je również znaleźć w łodygach i nasionach, a niektórzy producenci, zwłaszcza Pinot Noir, mogą włączać łodygi do swojej produkcji wina, aby pomóc w zbudowaniu dodatkowej struktury; Pinot Noir ze swoją cienką skórką daje wino mniej garbnikowe niż gruboskórne Cabernet Sauvignon i Syrah, na przykład. Ze względu na sposób produkcji wina czerwone zawierają garbniki, podczas gdy wina białe zazwyczaj ich nie mają. Podczas maceracji soku z czerwonego wina ze skórkami wydobywa się zarówno kolor, jak i garbniki. W przypadku większości win białych nie dochodzi do kontaktu ze skórą, co oznacza, że w produkcie końcowym nie występują garbniki.
Warto dodać, że w dębie występują garbniki, dlatego też biele fermentowane w beczkach i dojrzewające, jak niektóre Chardonnay , czasami zawierają subtelnie wyczuwalne garbniki pochodzące z dębu, szczególnie jeśli użyto dużego procentu nowego dębu.
polewa czekoladowa do pączków
Na stole garbniki równoważą tłuszcz i białko w żywności, co z kolei łagodzi postrzeganie garbników. Właśnie dlatego taninowe czerwone wino i dobrze marmurkowaty stek to tak klasyczne połączenie: każde z nich staje się lepsze razem z drugim, niż byłoby osobno.
Jednak nie wszystkie garbniki są takie same; ewoluują i dojrzewają w okresie wegetacyjnym. Winogrona zebrane zbyt wcześnie często wykazują taniny o charakterze „drzewnym”, co oznacza, że są silnie ściągające. Winogrona zbierane w optymalnej dojrzałości wykazują zazwyczaj taniny o nieco słodszym charakterze, choć należy pamiętać, że taniny nigdy nie są „słodkie” w tym samym sensie, w jakim mogą być, powiedzmy, cechy wina dojrzałych owoców. Często wina przeznaczone do dojrzewania przez dłuższy czas nie są zbyt pożądane do picia w młodości, ponieważ ich taniny muszą dojrzeć i zmięknąć.
