Kreolskie ciasto z raków

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Dickey / Stylizacja rekwizytów: Jillian Knox

W restauracjach, straganach z jedzeniem i jadłodajniach w południowej Luizjanie liczni szefowie kuchni i kucharze twierdzą, że oferują najlepsze ciasto z raków — kruche, maślane ciasto wypełnione ziołami, aromatami i oczywiście ogonami raków z Luizjany. Często podaje się je w formie ciasta ręcznego, ale na ferie zimowe hodowcy trzciny cukrowej Angie i June Provost przygotowują ciasto kreolskie z raków w formie 9-calowego ciasta z podwójnym ciastem. Podobnie jak w przypadku wielu dań kreolskich, niezbędne jest tutaj przygotowanie dobrej zasmażki w kolorze masła orzechowego, podobnie jak czujność i cierpliwość. Korzyści są ogromne: wypełnione doskonale delikatnymi i maślanymi ogonami raków, nadzienie z przyprawami kreolskimi nabiera lekko słodkiego smaku zmiękczonych warzyw i soczystych raków. W jakiś sposób ciasto z raków zawsze znika pod koniec obiadu, a jedynym dowodem jego istnienia jest lizanie łyżki przez gościa, aby po raz ostatni spróbować. Pieczenie ciasta w dolnej jednej trzeciej części piekarnika pozwala, aby spód ciasta stał się złotobrązowy i chrupiący, nawet pod pikantnym nadzieniem.

Składniki

• 2(9 cali) w lodówcekawałki(najlepiej domowej roboty)

• 1/4 filiżanka niesolone masło(plus 2 łyżki, jeśli potrzeba)

  
  
  
  

• 3 łyżki mąka uniwersalna, plus więcej na powierzchnię roboczą

• 1 duży(12 uncji)biała cebula, posiekany (około 2 szklanek)

• 1 duży(12 uncji)zielona papryka, posiekany (około 1 1/4 szklanki)

  
  
  
  

• 1średni(1 1/2 uncji)łodyga selera, posiekany (około 1/3 szklanki)

• 3ząbki czosnku, mielone (około 1 łyżka)

• 1(16-uncjowy) pakiet mrożone, obrane ogony raków z Luizjany, rozmrożony w opakowaniu i bez odsączenia

• 23filiżanka skondensowany krem ​​z zupy grzybowej(z 1 puszki [10,5 uncji])

• 1 1/2 łyżki cukier granulowany

• 2 łyżeczki Przyprawa kreolska lub cajun, a także więcej do smaku

• 1 łyżeczka proszek cebulowy

• 1 łyżeczka posiekana świeża bazylia i więcej do smaku

• 1łyżeczkaposiekane świeżerozmaryn, a także więcej do smaku

• 1/2 łyżeczka proszek czosnkowy

• 1 dużyjajko, ubite

• 1 łyżka woda

• Drobno pokrojone szalotki do dekoracji

Wskazówki

1. Rozwałkuj każdy kawałek ciasta na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej na okrąg o średnicy 12 cali. Przenieś 1 ciasto na 9-calową blachę do ciasta, wciskając ciasto w rogi i górne boki talerza, pozostawiając 1-calowy zwis. Drugie ciasto przełożyć na wyłożoną pergaminem blachę do pieczenia. Obie skórki włóż do lodówki do schłodzenia do czasu użycia, co najmniej 15 minut lub do 1 dnia (przykrywając folią, jeśli chłodzenie trwa dłużej niż 3 godziny).

2. Rozpuść 1/4 szklanki masła na dużej patelni na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do średniego i stopniowo dodawaj mąkę. Gotuj, ciągle mieszając, aż zasmażka lekko zgęstnieje i zmieni kolor masła orzechowego, od 4 do 6 minut. (Zrelaksuj się, napij się wina i ciesz się tym procesem. Jeśli potrafisz zrobić zasmażkę, opanowałeś klucz do dobrej kuchni kreolskiej.)

3. Dodaj cebulę, paprykę, seler i czosnek do zasmażki na patelni; gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż cebula będzie przezroczysta, około 7 minut. Dodać raki i tłuszcz z raków z opakowania. Jeśli opakowanie raków nie zawiera tłuszczu, dodaj na patelnię 2 łyżki masła. Gotuj, często mieszając, aż ogony raków zwiną się, około 3 minut. Dodać skondensowany krem ​​z zupy grzybowej i powoli mieszać, aż składniki się połączą. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu; zredukuj ciepło do niskiego poziomu. Gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż smaki zostaną całkowicie włączone, około 5 minut.

4. Dodaj cukier, przyprawę kreolską lub cajun, proszek cebulowy, bazylię, rozmaryn i proszek czosnkowy do mieszanki raków na patelni i mieszaj, aż się połączą. Posmakuj i dodaj dodatkową przyprawę kreolską, bazylię i/lub rozmaryn do smaku. Zdjąć z ognia. Pozostawić do ostygnięcia, bez przykrycia, aż mieszanina osiągnie temperaturę pokojową, od 30 minut do 1 godziny. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 400°F ze stojakiem piekarnika w trzeciej dolnej pozycji.

5. Wyjmij schłodzone kawałki ciasta z lodówki. Wlać nadzienie z raków (około 4 filiżanek) do przygotowanego ciasta na talerzu. Przykryj ciasto rozwałkowanym ciastem. Palcami dociśnij i złącz krawędzie. Przytnij zwis do około 1/2 cala; złóż zwis pod sobą i zaciśnij dekoracyjnie według uznania. W małej misce wymieszaj roztrzepane jajko i 1 łyżkę wody. Lekko posmaruj masą jajeczną wierzch ciasta. Za pomocą ostrego noża pokrój kilka małych nacięć w wierzchu ciasta, aby para mogła uciec.

6. Połóż ciasto na blasze do pieczenia i piecz w nagrzanym piekarniku, aż wierzch będzie złotobrązowy, od 40 do 45 minut. Wyjąć z piekarnika, odstawić na około 10 minut. Udekoruj cebulką i podawaj.

Notatka

Do tego pikantnego ciasta przygotuj przepis Piecrust z 1 łyżeczką granulowanego cukru zamiast 1 łyżki stołowej. Mrożone, obrane ogony raków są dostępne na większości targów z owocami morza lub w Internecie pod adresem goldbelly.com

woda z dodatkiem truskawek

Aby zrobić postęp

Pierogi można rozwałkować i przechowywać w lodówce, przykryte folią, do 1 dnia.

Sugerowane parowanie

Połącz ten przepis z pieczonym chlebem, kremowym winem musującym: Domaine Carneros Brut