Pierogi Szczupakowe W Sosie Rakowym

Szef kuchni Jamie Malone z Grand Café w Minneapolis, MN, wykorzystuje to tradycyjne francuskie danie ze starej szkoły i amerykanizuje je z sandaczem i rakami. Przygotowanie bulionu z homara od podstaw zapewnia bogaty sos. Zdjęcie: Paul Costello

Składniki

• 1 średnia główka czosnku, odcięta górna czwarta

  
  
  
  

• 2 łyżki oliwy z oliwek, podzielone

• 1/2 szklanki niesolonego masła (4 uncje)

• 2 litry bulionu homarowego (patrz uwagi)

  
  
  
  

• 1/3 szklanki plus 2 łyżeczki koniaku, podzielone

• 4 szklanki gęstej śmietanki

• 1 łyżeczka mielonego pieprzu Espelette

  
  
  
  

• 1/2 łyżeczki soku z cytryny

• 1 łyżka plus 3/4 łyżeczki soli koszernej, podzielone

• 1 cała gałka muszkatołowa

  napoje mango

• 10 uncji filetu ze szczupaka lub sandacza bez skóry, pokrojonego na kawałki o grubości 1/4 cala

• 4 uncje przegrzebków morskich (około 3 dużych przegrzebków), pokrojonych na kawałki o grubości 1/4 cala

• 4 duże żółtka

• 1 duże jajko

• 1/2 szklanki plus 2 łyżki schłodzonego, niesolonego masła (5 uncji), pokrojonego na kawałki o grubości 1/2 cala i zmiękczonego

• 3/4 szklanki crème fraîche

• 6 uncji małych pieczarek (około 2 filiżanek)

• 6 uncji obranych gotowanych ogonów raków (około 1 1/2 filiżanki)

• 8 całych ugotowanych raków

• Świeże liście pietruszki płaskolistnej do dekoracji

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 350°F. Umieść czosnek przekrojoną stroną do góry na 8-calowym kwadracie folii aluminiowej. Skropić 1 1/2 łyżeczki oleju i zawinąć w folię, aby uszczelnić. Piecz do bardzo miękkości, około 1 godziny i 30 minut. Rozpakuj i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Wyciśnij ząbki czosnku do małej miski; wyrzucić skórki. Odłożyć na bok.

2. Rozpuść 1/2 szklanki masła w małym rondlu na średnim ogniu. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie się pienić, około 4 minut. Kontynuuj gotowanie, często mieszając, aż składniki mleka staną się złotobrązowe, a masło zacznie pachnieć orzechowo, około 4 minut. Przenieś brązowe masło do małej miski; odłożyć na bok.

3. Doprowadź bulion z homara do średniego wrzenia. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia, aż zmniejszy się do 1 kwarty, około 50 minut. Dodaj 1/3 szklanki koniaku; gotować, aż mieszanina zmniejszy się do 1 kwarty, około 5 minut. Dodaj śmietanę, brązowe masło i piment d’Espelette; wymieszać do połączenia. Dostosuj ogień, aby delikatnie dusić się na wolnym ogniu. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina pokryje grzbiet łyżki i zmniejszy się do 1 kwarty, około 1 godziny i 30 minut. Wymieszaj sok z cytryny, 1/2 łyżeczki soli i kilka startych gałki muszkatołowej. Przykryj i trzymaj w cieple na niskim poziomie.

4. W średniej misce umieść szczupaka i przegrzebki. Zamrażaj, aż będzie bardzo zimno, około 15 minut. Przenieś do robota kuchennego i przetwarzaj aż do bardzo drobnego posiekania, około 10 sekund. Dodać żółtka, jajko, miękkie masło, 1 łyżkę soli i 2 łyżeczki prażonego czosnku. (Zachowaj pozostały czosnek do innego użytku.) Przetwarzaj, aż mieszanina będzie bardzo gładka, około 1 minuty i 30 sekund (nie pozwól, aby mieszanina się rozgrzała). Dodaj crème fraîche i pulsuj aż do połączenia, około 10 razy.

5. Napełnij duży holenderski piekarnik wodą do głębokości 3 cali. Podgrzej do 170°F. Uformuj mieszaninę szczupaków w 16 owali (około 1/4 szklanki każdy), za pomocą łyżki dociskając i wygładzając mieszaninę drugą łyżką. Gotuj quenelles, jeśli to konieczne, partiami, w wodzie, od czasu do czasu przewracając i podskakując, aby zanurzyć się, aż do ugotowania, około 15 minut, dostosowując ciepło w razie potrzeby, aby utrzymać temperaturę 170°F.

6. Podgrzej pozostałe 1 1/2 łyżki oleju na dużej patelni na średnim poziomie. Dodaj grzyby; gotować, mieszając od czasu do czasu, aż będzie lekko rumiane i delikatne, od 6 do 8 minut. Posyp pozostałą 1/4 łyżeczki soli i odłóż na bok.

7. Rozgrzej brojlera do wysokiego poziomu na stojaku piekarnika oddalonym o 6 cali od źródła ciepła. Umieść 2 quenelles w każdym z 8 (12-uncjowych) naczyń do zapiekania i nałóż na nie 1/2 szklanki sosu homarowego. Umieść naczynia do zapiekania na obrzeżonej blasze do pieczenia i piecz, aż sos zacznie bulgotać i lekko brązowieć, od 2 do 4 minut. Gorące zapiekanki układaj na talerzach.

8. Rozłóż równomiernie grzyby i ogony raków pomiędzy zapiekanymi potrawami. Każde danie posyp 1/4 łyżeczki koniaku. Na każdym ułóż po 1 całym raku i udekoruj natką pietruszki.

Notatki

Zdobądź przepis na bulion z homara tutaj