Sycylijczyk wygnany

Zdjęcie: Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

Składniki

Zaczyn

• 0,50 filiżanka ciepła woda (około 80°F)

• ¼ filiżanka dojrzały starter na zakwasie (2 uncje)

• 23 filiżanka biała mąka pełnoziarnista (taka jak King Arthur) (około 2 1/2 uncji)

  
  
  
  

• ¼ filiżanka mąka semola (taka jak Caputo) (około 1 1/8 uncji)

Ciasto

• 2 ¾ stan nietrzeźwy woda o temperaturze pokojowej (około 70°F), podzielona

  
  
  
  

• 4 stan nietrzeźwy biała mąka pełnoziarnista (około 1 funta) plus więcej na powierzchnię roboczą

  pokroić zieloną fasolkę

• 3,50 stan nietrzeźwy mąka semola (około 1 funta)

• 3 ¼ łyżeczki drobna sól morska

• 2,50 łyżki oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i więcej do natłuszczenia

Dodatkowe składniki

• 1,50 funtów cienko pokrojony ser provolone, podzielony

• 4,50 stan nietrzeźwy małe różyczki brokułów (około 8 uncji) (z 2 średnich główek)

• 6 uncje pikantna lub łagodna kiełbasa włoska, pozbawiona osłonek i pokrojona na małe kawałki

• 1 duży (około 3 uncji) szalotki, przekrojonej wzdłuż na pół i pokrojonej w cienkie plasterki (około 1/2 filiżanka)

• ¾ filiżanka pestkowe oliwki kalamata (około 3 1/2 uncji), przekrojone wzdłuż na pół

• 0,50 filiżanka odsączone suszone pomidory w oleju, pokrojone w julienne (około 3 1/2 uncji)

• 0,50 łyżeczka drobna sól morska

• Oliwa z oliwek extra virgin do posmarowania

Wskazówki

Zrób zakwas:

1. Wymieszaj 1/2 szklanki ciepłej wody i zakwasu w średniej misce, aż zakwas całkowicie się rozpuści. Dodać białą mąkę pełnoziarnistą i mąkę gryczaną. Mieszaj, aż mieszanina będzie gładka. Przykryj miskę czystym ręcznikiem i odstaw w temperaturze pokojowej, aż zakwas zacznie pienić się, zacznie pachnieć owocowo i co najmniej dwukrotnie zwiększy swoją objętość, czyli około 4 godzin.

Zrób ciasto:

1. Wymieszaj zakwas i 21/4 szklanki wody o temperaturze pokojowej w dużej misce, aż zakwas w większości się rozpuści. Dodać białą mąkę pełnoziarnistą i mąkę gryczaną. Mieszaj rękami, aż wszystkie składniki się połączą i nie będzie żadnych suchych plam. Przykryj miskę czystym ręcznikiem i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

2. Posyp ciasto solą i dodaj pozostałą 1/2 szklanki wody o temperaturze pokojowej do ciasta w misce. Ruchami ściskającymi dodaj do ciasta sól i wodę. Rozciągaj i składaj ciasto w misce, aż zacznie być ciasne i nie będzie już elastyczne, 4 do 6 minut. Dodaj olej i kontynuuj rozciąganie i składanie, aż olej zostanie włączony, a ciasto utworzy zwartą kulę, około 1 minuty. Przykryj miskę czystym ręcznikiem i odstaw w ciepłej temperaturze pokojowej (około 80°F) do podwojenia objętości, od 3 do 4 godzin, wykonując 1 serię rozciągania i składania (4 zagięcia w zestawie, obracanie miski o 90 stopni po każdym złożeniu) ) co 30 minut.

3. Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką (białą mąką pełnoziarnistą) powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić równomiernie na 4 części (około 1 funta każda). Z każdego kawałka uformuj kulę. Przykryj czystym ręcznikiem i odstaw na 10 minut.

4. Lekko natłuść (olejem) 2 (11-calowe) jednorazowe aluminiowe formy do pieczenia lub 2 (12-calowe) aluminiowe formy do pizzy. Pracując z 1 kulką ciasta na raz i zakrywając pozostałe kulki ciasta, rozwałkuj ciasto na okrąg o średnicy 11 cali. Przenieś ciasto do 1 przygotowanej formy i rozciągnij palcami, aby zakryć spód formy. Powtórz proces z drugą kulką ciasta i pozostałą przygotowaną foremką. Przykryj każdą patelnię czystym ręcznikiem. Odstaw w ciepłej temperaturze pokojowej (około 80°F), aż ciasto się rozluźni i nieznacznie zwiększy swoją objętość, od 30 do 45 minut.

5. Ułóż połowę plasterków sera (12 uncji) równomiernie na 2 krążkach ciasta na patelniach, pozostawiając w każdym 3/4-calowe brzegi. Na wierzch równomiernie ułóż brokuły, kiełbasę, szalotkę, oliwki i suszone pomidory. Posyp równomiernie solą i równomiernie posyp pozostałymi 12 uncjami sera.

6. Rozgrzej piekarnik do 400°F. Rozwałkuj pozostałe 2 kulki ciasta na 11-calowe rundy. Ułóż krążki ciasta na zmontowanych ciastach tak, aby krawędzie górnych krążków zakrywały krawędzie nadzienia. Pracując z 1 ciastem na raz, przekręć krawędź dolnego ciasta w górę i nad krawędzią górnego ciasta, dociskając, aby przylegało. Kontynuuj wokół krawędzi ciasta, aby całkowicie uszczelnić i utworzyć wzór skręconej liny. Przykryj ciasta czystymi ręcznikami i odstaw w ciepłej temperaturze pokojowej (80°F), aż objętość nieznacznie wzrośnie, czyli około 30 minut.

7. Placki lekko posmaruj olejem. Za pomocą noża wytnij 1-calowy otwór w każdym cieście, aby umożliwić ujście pary. Piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor, od 35 do 40 minut. Wyjmij z piekarnika. Wierzch ciastek lekko posmaruj olejem. Pozwól ostygnąć 10 minut. Pokrój i podawaj.