Kotlety cielęce po toskańsku

Często zadawane pytania

Co to jest kotlet cielęcy?

Istnieją dwa rodzaje cielęcina kotlety: kotlety z polędwicy cielęcej i żeberka cielęcego. Obydwa mają kość, zawierają podobny stosunek chudego mięsa i tłuszczu i doskonale nadają się do metod gotowania w wysokiej temperaturze, takich jak grillowanie i smażenie na patelni. Kotleciki z polędwicy cielęcej lub kotlety z porterhouse przypominają t-bone, z polędwicą po jednej stronie i polędwicą po drugiej. Z kolei kotleciki z żeberka cielęcego pochodzą z górnej części pieczeni żeberkowej. Nieco mniejsze niż kotlety z polędwicy, są niezwykle delikatne i soczyste. Do tego przepisu potrzebne będą cztery kotlety żeberkowe.

Po czym poznajesz, że kotlety cielęce są gotowe?

Ponieważ są tak chude, ważne jest, aby nie rozgotować kotletów cielęcych, w przeciwnym razie staną się twarde. Wewnętrzna temperatura średnio wysmażonego kotleta cielęcego powinna wynosić 50°C; w przypadku medium nie przekraczaj 160°F.

Notatka z kuchni testowej „Yumpulse”.

„Kiedy grillujesz kawałek mięsa, a następnie smarujesz go jakimś tłuszczem, miesza się on z sokami mięsnymi i tworzy sos błyskawiczny” – mówi Steven Raichlen. „W Peter Luger Steakhouse na Brooklynie steki doprawia się kawałkiem masła; w innych miejscach używa się łoju wołowego. W Toskanii oliwa z oliwek jest preferowanym tłuszczem do wykańczania takich aromatycznych kotletów cielęcych; tutaj Raichlen łączy go z czosnkiem, rozmarynem i szałwią.

Sugerowane parowanie

Te kotlety w stylu toskańskim dobrze komponują się z toskańską czerwienią na bazie Sangiovese — nie jest to niespodzianką, ponieważ toskańskie Sangiovese ma zwykle lekko leśny, ziołowy aromat.

Składniki

• 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus trochę do skropienia

  
  
  
  

• 2 ząbki czosnku, posiekane

• 1 łyżka liści rozmarynu

• 1/4 szklanki liści szałwii

  
  
  
  

• 4(12 uncji)kotlety z żeberka cielęcego, przyciąć o grubości 1 cala

• Sól koszerna

• Świeżo zmielony czarny pieprz

Wskazówki

1. Rozpal grill węglowy. Na talerzu wymieszaj 2 łyżki oliwy z czosnkiem, rozmarynem i szałwią. Kotlety cielęce dopraw solą i czarnym pieprzem i obficie skrop oliwą z oliwek. Grilluj kotlety na średnim ogniu, obracając raz, około 6 minut z każdej strony. Przełóż kotlety na talerz i obróć, aby pokryły się oliwą z oliwek i ziołami. Obficie skrop cielęcinę oliwą z oliwek i odstaw na 3 minuty, kilka razy obracając kotlety. Posmaruj kotlety sosem i oliwą i podawaj.

© James Baigrie