24 przepisy na cielęcinę do wypróbowania w domu

Zdjęcie: © Con Poulos

Grillowana, duszona, smażona na patelni, duszona lub pieczona cielęcina to delikatne, aksamitne białko, które można łatwo przygotować w domu. Ponieważ wołowina jest chudsza niż inne mięsa, należy uważać, aby nie wyschła. Generalnie cielęcinę gotuje się w stosunkowo niskiej temperaturze lub metodą wilgotnego ciepła; często jest panierowany (jak kotlety cielęce w panierce Panko z kremem szczawiowym) lub przygotowywany w sosie (jak Pappardelle z ragù cielęcym), aby zachować soczystość i smak. Wybierając cielęcinę, szukaj mięsa raczej jasnoróżowego niż czerwonego, aby uzyskać najbardziej łagodny i delikatny smak, a następnie wybierz jeden z tych wspaniałych przepisów na cielęcinę, aby w pełni go wykorzystać.

Gulasz cielęcy duszony w piekarniku z czarnym pieprzem i wiśniami

Wiktor Protasio

Bogaty, zimowy gulasz z cierpkim, lekko słodkim kęsem wiśni, swój głęboki smak zawdzięcza delikatnej cielęcinie. Wybierz łopatkę wieprzową, aby otrzymać bardziej tłuste i nieco soczyste danie.

Orecchiette z cielęciną, kaparami i białym winem

Diana Chistruga

„Sos pasuje do makaronu” – mówi szef kuchni Marc Vetri, wychwalając tę ​​delikatną szmatkę cielęcą aromatyzowaną białym winem, kaparami, tymiankiem i rozmarynem, a następnie wymieszaną z małą orecchiette w kształcie ucha. „Mięso, kapary – przyczepiają się do makaronu, gdy podnosisz widelec”.

Duszona cielęcina

Fotografia Chloe Crespi

Szef kuchni Ludo Lefevbre w swojej wersji osso buco stosuje klasyczną technikę duszenia: najpierw przyrumienia gicz cielęcą, aby nabrała smaku, następnie podsmaża aromaty, deglasuje winem i wlewa dużą ilość głęboko aromatyzowanego bulionu cielęcego, a następnie wkłada do piekarnika.

Pieczone kotlety cielęce z grzybami i Maderą

© Andrew French

Szef kuchni Galen Zamarra uważa, że ​​delikatna cielęcina w kolorze różowym jest z natury romantyczna. Aby uzyskać najbardziej soczysty kotlet, kupuj mięso w kolorze jasnoróżowym, a nie czerwonym.

Kotlety cielęce po toskańsku

© James Baigrie

Nauczyciel grillowania Steven Raichlen mówi, że eksperci od grillowania „na całym świecie zauważyli, że grillowany kawałek mięsa, a następnie smarowany jakimś tłuszczem, miesza się z sosami mięsnymi i tworzy sos błyskawiczny”. W Toskanii oliwa z oliwek jest preferowanym tłuszczem do wykańczania takich kotletów cielęcych z ziołami.

Blanquette cielęce

© Lucy Schaeffer

Szef kuchni Daniel Boulud przygotowuje ten klasyczny, kremowy gulasz cielęcy z wywarem cielęcym, czasami dodając słodkie pieczywo i wykańczając danie wiórkami czarnej trufli. Aby ułatwić sobie życie w domu, zrezygnuj ze słodyczy i trufli i wybierz kupowany w sklepie bulion warzywny – lub nawet osoloną wodę – zamiast bulionu cielęcego.

Rigatoni z cielęciną po bolońsku i dynią piżmową

© Stephanie Meyer

Szef kuchni Andrew Zimmern sprawia, że ​​jego aksamitny sos do makaronu — klasyczne włoskie połączenie słodkiej dyni i cielęciny — jest jeszcze bardziej soczysty dzięki odrobinie śmietanki.

Kotlety cielęce w panierce Panko z kremem szczawiowym

© Christina Holmes

„Nie jem cielęciny zbyt często, ale kiedy sobie na to pozwalam, sprawia mi to przyjemność” – mówi szefowa kuchni Amanda Hallowell, która kupuje cielęcinę w lokalnym sklepie mięsnym, który w tradycyjny sposób hoduje krowy na trawie. Tutaj smaży kotlety cielęce na cieście panko i podaje je z pikantnym sosem z crème fraîche i cytrynowym świeżym szczawiem.

Smażone kotlety cielęce z cytryną i rozmarynem

© Nicky Ryan

Delikatnie aromatyzowaną cielęcinę naciera się oliwą z oliwek, świeżym rozmarynem i czarnym pieprzem, a następnie smaży na maśle na złoty kolor. Sok z cytryny łączy się z fondem, tworząc jasny sos patelniowy, który wylewa się na gotowe kotlety.

Klopsiki cielęce z musztardą

© Christina Holmes

substytut przyprawy do ciasta dyniowego

Szef kuchni Hugh Acheson przyprawia swoje delikatne klopsiki cielęce koprem włoskim i wędzonym chili i zamiast makaronu podaje je ze smażoną musztardą.

Faszerowana Pierś Cielęca Z Fasolą Gigante

© Z Poulosem

Ta soczysta pierś cielęca autorstwa szefa kuchni Cormaca Mahoneya będzie atrakcją każdego spotkania. Chłodny klimat w Austrii zwykle produkuje wina czerwone z mniej dojrzałymi, bogatymi nutami owocowymi niż wina czerwone z cieplejszych regionów, co czyni je doskonałymi do lżejszych mięs, takich jak cielęcina. Poszukaj pieprznego Zweigelta lub ziemistego Blaufränkischa, które będą pasować do tego dania.

Cielęcina duszona w Barolo

© Johna Kernicka

Cielęcina marynuje się przez noc w Barolo, więc zaplanuj ją odpowiednio. Jeśli nie możesz znaleźć niedrogiego Barolo, spróbuj Nebbiolo d'Alba; jest zrobione z tego samego winogrona. Podawać danie z kremową polentą.

Kotlety cielęce z patelni z sosem Cabernet

© Z Poulosem

W Brabo w Aleksandrii w Wirginii szef kuchni Robert Wiedmaier serwuje eleganckie dania, takie jak kotlety cielęce. Aby sos winny był jeszcze bardziej złożony, zamiast bulionu wołowego i mąki użyj demi-glace (skoncentrowanego bulionu cielęcego).

Pieczony stojak z cielęciny z warzywami korzeniowymi

© Z Poulosem

Restauracja Frasca Food and Wine w Boulder w Kolorado inspirowana jest regionem Friuli we Włoszech; współwłaściciel i dyrektor winiarski Bobby Stuckey serwuje szereg ostrych win friulskich. To danie z cielęciny szczególnie dobrze komponuje się z lekko tanicznymi winami „pomarańczowymi”, takimi jak Ribolla Gialla firmy Gravner.

Duszona Łopatka Cielęca Z Wiosną Warzywami

© Michael Turek

W dawnej restauracji Edi & The Wolf szefowie kuchni Eduard Frauneder i Wolfgang Ban serwowali cielęcinę nadziewaną kozim serem w indywidualnych porcjach. Przygotowana w całości, zgodnie z przepisem, to świetny sposób na nakarmienie grupy. Aby płyn do duszenia miał jeszcze bogatszy smak, zastąp filiżankę demi-glace cielęcego szklanką bulionu wołowego.

Pieczony polędwica cielęca z marynowanymi złotymi rodzynkami

© Johna Kernicka

Szefowa kuchni Suzanne Goin smaruje tę pieczeń cielęcą ziołami i masłem przed gotowaniem, aby uzyskać wyjątkowo bogate soki z patelni. Smakują wyśmienicie z wyjątkowo delikatnym mięsem i podawane ze słodko pieczonymi ząbkami czosnku.

Smażone kotlety cielęce z grzybami i kolendrą

©Evan Sklar

Usmaż kotlety cielęce na patelni i podawaj je wraz z szybkim daniem z grzybami i kolendrą jako idealny obiad w środku tygodnia.

Gulasz cielęcy z papryką, kminkiem i smażonymi kaparami

© Tina Rupp

W restauracji Seäsonal i Weinbarze szef kuchni Wolfgang Ban przygotował gulasz z soczystymi policzkami cielęcymi; tutaj adaptuje przepis na łatwiejszą do znalezienia łopatkę cielęcą.

Łopatka cielęca duszona w wędzonych pomidorach z ziemniakami

© Cedric Angeles

Cielęcina hodowana w humanitarny sposób staje się coraz szerzej dostępna w najlepszych sklepach mięsnych. Rzeźnik Tia Harrison zaleca wybór pieczeni z łopatki lub udka cielęcego, które są bardziej ekonomiczne niż inne kawałki cielęciny, ale nadal są pyszne. Harrison lubi je dusić; tutaj pomidory z puszki pieczone na ogniu nadają potrawie wędzony posmak.

Pieczeń cielęca z majerankiem

© Jamesa Merrella

Gdyby szef kuchni Daniel Humm gotował w północnej, bardziej germańskiej części Szwajcarii, prawdopodobnie podałby tę spektakularną pieczoną cielęcinę ze spaetzlem, ale ponieważ znajduje się w południowym regionie Włoch, robi soczyste risotto z borowikami.

Kotlety cielęce faszerowane szynką i serem

© Yunhee Kim

Te pulchne kotlety cielęce nadziewane są truflowym serem pecorino i cienkimi plasterkami szynki, a następnie polane ostro-słodkim sosem maderskim. Cztery kotlety z tego przepisu najlepiej się przysmażą, jeśli podzielisz je na dwie patelnie, ale jeśli masz tylko jedną dobrą patelnię do smażenia o grubym dnie, smaż je po dwa na raz; jeśli wrzucisz wszystkie cztery kotlety na raz, nie będą się odpowiednio rumienić.

Gulasz cielęcy z rozmarynem i cytryną oraz pieczona polenta z parmezanem

© Simon Watson

Ten soczysty gulasz cielęcy gotuje się na wolnym ogniu z białym winem i rozmarynem, aż mięso stanie się niewiarygodnie miękkie; skórka z cytryny i pietruszka nadają jasny finisz. Aby podać, połóż go na bogatej, kremowej upieczonej polentę.

Chrupiący sznycel wiedeński z konfiturą z borówek brusznicowych

© Tina Rupp

„Schnitzel i Grüner Veltliner to niezbyt kreatywne połączenie, ale uważam, że jest piękne” – mówi szef kuchni Wolfgang Ban. Uwielbia, gdy bogate style austriackiego białego wina zachowują jednocześnie wyraźną kwasowość, która smakuje wyśmienicie z chrupiącymi kotletami cielęcymi.

Pappardelle z Ragù cielęcym

© Z Poulosem

Ten wolno gotowany sos dobrze komponuje się z bogatym w wiśnie, średnio treściwym Chianti Classico.