Walencja, trzecie co do wielkości miasto Hiszpanii, słynie z Miasta Sztuki i Nauki, kolekcji unikalnych białych budynków zaprojektowanych przez Santiago Calatravę, ale jego historia sięga wieków wstecz. W centrum miasta można podziwiać style od gotyku po secesję, co podkreśla status Walencji jako wieloletniego centrum kultury i handlu. Jest to także ojczyzna paelli, ogólnej nazwy ponad dwustu rodzajów dań z ryżu pochodzących z regionu i okolic.
Maurowie sprowadzili ryż do Walencji ponad tysiąc dwieście lat temu, a paella, co w języku walenckim oznacza „patelnię”, powstała jako danie, które jedli robotnicy. Był to posiłek w porze lunchu, przyrządzany na ognisku, często spożywany prosto z patelni i zwykle składał się z ryżu, pomidorów, cebuli, ślimaków oraz królika lub kaczki. Danie to stało się ulubionym daniem niedzielnego lunchu mieszkańców Walencji i całej Hiszpanii.
Sara z Mat
Danny Lledo, pochodzący z Walencji, dzieli się z gośćmi kuchnią walencką w swojej nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Xiquet w Waszyngtonie. Chociaż katedra w Walencji twierdzi, że mieści kielich, z którego Jezus pił podczas Ostatniej Wieczerzy, znany również jako Święty Graal, szef kuchni Lledo osiągnął coś, co potocznie uważa się za „świętego Graala” specjalistów w swojej dziedzinie i jest najczęściej nagradzanym szefem kuchni zajmującym się paellą w Ameryce. Kto lepiej podzieli się swoimi przemyśleniami na temat gotowania idealnej paelli?
Tutaj Lledo podaje kilka mantr paelli, o których warto pamiętać na dobry początek.
Nie spiesz się
Ojciec Lledo, który jest także szefem kuchni, nauczył go robić paellę. Ale to ciotki i wujkowie pozwolili mu docenić różnorodność paelli, ponieważ każda z nich miała swój własny styl jej przyrządzania. Jedna ciocia gotowała z warzywami na ognisku; inna ciocia wolała używać mięsa. Lledo upiera się, że przygotowanie dobrego rosołu, niezależnie od tego, czy jest to bulion rybny, czy rosół z kurczaka, zajmuje około dwóch godzin. Gotowanie paelli, jak mówi, „to maraton, a nie sprint”. Nie można przyspieszać tego procesu.
Przepis : Paella z owocami morza i kurczakiem z chorizo
Sara z Mat
Pamiętaj, że ryż jest głównym bohaterem.
Chociaż bulion pomaga nadać paelli smak, głównym tematem powinien być ryż, mówi Lledo. W przypadku domowych kucharzy zaleca używanie ryżu z Walencji zwanego „Bomba”, ponieważ jest on najbardziej wybaczający spośród różnych rodzajów ryżu walenckiego. (Mówi, że w Xiquet zwykle gotuje się z ryżem Senia, ale łatwo go rozgotować, dlatego zamiast tego poleca Bombę.) Gotowanie ryżu to proces 18 minut. Przez pierwsze dziesięć minut ogień powinien być wysoki, przez następne siedem minut średni, a następnie przez jedną minutę znowu wysoki, aby nastąpił socarrat, czyli karmelizacja na dnie naczynia.
Przepis : Paella z kurczakiem i owocami morza
Nie przesadzaj.
Za smak paelli odpowiada rosół wraz z szafranem i sofrito, czyli mieszanką oliwy z oliwek, pomidorów, czosnku i papryki. Lledo twierdzi, że kucharz nie powinien przeciążać paelli składnikami, ani mięsem, ani warzywami. Mówi, że kluczowe jest ograniczenie składników i nadanie każdemu elementowi dania blasku. Podczas pandemii Lledo prowadził liczne zajęcia z gotowania paelli za pośrednictwem aplikacji Zoom. W jednej grupie licealiści uczyli się gotować paellę dla swoich rodziców i problemem, z którym musieli się zmierzyć, było nadmierne posolenie potrawy. Lledo wyjaśnia, że soli można dodać już dwie minuty po wrzuceniu ryżu na patelnię i że lepiej dać jej za mało niż za dużo.
Pamiętanie o tych mantrach powinno pozwolić ci przygotować paellę, którą pokocha także Walencjanin.
