Zdjęcie: © Evan Sung / Noreetuh
Poke z pewnością nie jest nowym dziełem, ale ostatnio wszędzie widzimy wersje tej sałatki z surowych owoców morza – nawet nadziewane burrito. Jedna z naszych ulubionych permutacji znajduje się w menu pod adresem Noreetuh , hawajska restauracja w nowojorskiej East Village prowadzona przez trzech absolwentów Per Se Thomasa Kellera: Chung Chow, Jin Ahn i Gerald San Jose. F&W rozmawiał z szefem kuchni (pochodzącym z Hawajów) Chung Chowem, aby uzyskać podstawowe informacje na temat wszystkiego, co związane z szturchaniem.
„Impuls”: Po pierwsze, czym jest poke? Czy jest to danie z jasną historią pochodzenia?
Chung Chow: Słowo szturchnąć po hawajsku oznacza po prostu „kawałek”. To powiedziawszy, w przeszłości szturchaniem było zazwyczaj dowolne mięso lub owoce morza pokrojone na małe kawałki i marynowane. Mówiąc o poke, mamy na myśli zazwyczaj owoce morza. Nie jest jasne, jakie jest dokładne pochodzenie, choć wielu zgadza się, że miejscowi spożywają kawałki marynowanych owoców morza od dawna. Jeśli zapytasz kogokolwiek z Hawajów, na przykład mnie, znam poke przez całe życie i po prostu dorastałem, jedząc to.
F&W: Jak poprawnie wymówić poke?
CC: Poke wymawia się poh-KAY i rymuje się z OK.
F&W: Czy istnieje jeden, ogólnie przyjęty styl, czy też istnieją różnice regionalne?
CC: Ogólnie rzecz biorąc, poke odnosi się do surowych kawałków tuńczyka pokrojonych w kostkę, następnie marynowanych w sosie sojowym i oleju sezamowym i mieszanych z cebulą; chociaż różnice wykraczają daleko poza to uogólnienie. Poke niekoniecznie musi być tuńczykiem lub nawet owocami morza, nie musi być też surowe lub pokrojone w kostkę. Czasami używa się pokrojonego w kostkę awokado. Jeśli pójdziesz do lokalnego sklepu spożywczego na Hawajach, podstawą jest szturchanie, a istnieje nieskończona liczba odmian, w tym szturchanie wykonane z ośmiornicy; szturchnięcie posmarowane kremowym majonezem; i poke przyozdobione kimchi lub wasabi, powstałe w wyniku silnych wpływów kuchni japońskiej i koreańskiej.
F&W: Czy możesz mi opowiedzieć trochę o filozofii stojącej za Noreetuh i o tym, jak poke pasuje do tego?
CC: Menu Noreetuh celebruje szerokie spektrum kuchni hawajskiej — od gry na tradycyjnym musubi z użyciem ozora z peklowanej wołowiny zamiast spamu po poke z opastuna, który pozostaje wierny temu, co można zobaczyć na Hawajach. Oprócz niektórych bardziej znanych elementów, które niektórzy mogą nawet uznać za kiczowate, wraz z moim zespołem chcemy także zbadać elementy kuchni hawajskiej, które mogą nie być tak oczywiste, jak silne wpływy kuchni japońskiej, koreańskiej, filipińskiej, a nawet Kuchnia portugalska na hawajskim stole.
F&W: Jak robisz zaczepkę?
CC: Poke serwowane w Noreetuh zaczyna się od kostek surowego polędwicy z tuńczyka opastuna klasy sushi. Jest przyozdobiony czerwoną cebulą, cebulą, różnymi rodzajami wodorostów dla uzyskania tekstury i prażonymi orzechami makadamia dla chrupkości. Dominującymi smakami sosu jest sos sojowy i olej sezamowy, ale dodajemy także tobanjan, pikantną japońską przyprawę z chili i bobu. Plasterki marynowanych w soi papryczek jalapeño dodają pikantnego kopa.
F&W: Wygląda na to, że Poke ma chwilę. Dlaczego teraz ludzie zwracają na to większą uwagę?
CC: Dla mnie, Hawajczyka, bardzo ekscytujące jest obserwowanie rosnącej popularności potraw z mojego dzieciństwa w kraju, a zwłaszcza w Nowym Jorku, gdzie mieszkam. W ciągu ostatnich kilku dekad amerykańskie podniebienie kuchni azjatyckiej dramatycznie wzrosło – najpierw chińskiej i japońskiej, obecnie tajskiej, koreańskiej i filipińskiej. To naturalne, że kuchnia hawajska, na którą wiele z wyżej wymienionych kultur ma bezpośredni wpływ, będzie powoli zyskiwać na popularności. Kuchnia ta nie tylko zyskuje coraz większą popularność, ale idea Hawajów jako kierunku kulinarnego zakorzeniła się także w rodowodzie szefów kuchni z takich restauracji jak MW Restaurant (Michelle i Wade Ueoka) czy Vintage Cave (dawniej Chris Kajioka z Per Se i Aziza, a obecnie Jonathan Mizukami z The French Laundry), co też pomaga.
F&W: Czy masz jakieś wskazówki, jak zrobić wysokiej jakości poke w domu?
CC: W przypadku tradycyjnego poke ahi z opastuna lub tuńczyka żółtopłetwego najważniejszym czynnikiem jest użycie bardzo świeżej ryby klasy sushi lub sashimi. Jeśli planujesz zrobić poke z surowej ryby, zapytaj lokalnego handlarza rybami o tuńczyka nadającego się do sushi. Poza tym przyprawy i inne elementy nadające smak i konsystencję zależą od Twoich osobistych preferencji. Lubię klasyczny sos sojowy i przyprawę z olejem sezamowym oraz dressing poke chrupiącymi wodorostami i orzechami makadamia.
Najlepsze sałatki kiedykolwiek
