Grill Wołowy

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Podczas gdy barbacoa oznacza po hiszpańsku grill, korzenie barbacoa sięgają poza Meksyk. Dla Jonathana Zaragozy poznanie historii barbacoa jest pierwszym krokiem do przepisania na sukces. Technika zawijanie mięsa w jakiś liść a zakopywanie go w glinianym dole w celu gotowania przez wiele godzin nie jest cechą charakterystyczną Meksyku, ale jest to technika, którą udoskonaliliśmy na przestrzeni wieków. Mówi się, że słowo „barbacoa” pochodzi z języka Taíno, występującego szczególnie na przedhiszpańskiej Kubie, i można je z grubsza przetłumaczyć jako opalaną drewnem dziurę w ziemi, w której gotowano mięso, mówi Saragossa.

Tradycyjnie mięsa zawija się w liście agawy, ale Saragossa wybiera liście bananów, aby nadać mięsu odrobinę smaku podczas gotowania. Uwielbiam używać liści bananów, aby zapobiec wysychaniu mięsa podczas gotowania i nadać mu ziemisty smak.

W tym przepisie zastosowano policzek wołowy, aby uzyskać jedwabistą konsystencję, oraz uchwyt, który dodał smaku i żucia, podczas gdy soki z mięsa zapewniają konsystencję lepką do ust, bogatą w mięsiste dobroci. To satysfakcjonujące nadzienie do tacos, szczególnie w połączeniu z jasną, ale naładowaną umami salsą roja taquera z Saragossy, wzmocnioną bulionem z kurczaka.

Barbacoa to nie tylko danie; to coś głębszego. Jest to metoda gotowania, rytuał przodków, a dla wielu religia – mówi Saragossa. Przepis, którym się z Wami dzielę, jest adaptacją dla żądnych przygód domowych kucharzy. Pomyśl o tym przepisie jak o króliczej norze do pięknie różnorodnego świata barbacoa i meksykańskiej kuchni.

Składniki

Marynata Adobo

• 3 uncje suszone chili ancho, posiane (około 8 chili)

  
  
  
  

• 1/2uncja suszone papryczki chili pasilla,posiekane (około 2 chili)

• 23 uncja suszone chili guajillo, posiane (około 4 chili)

• 2 stan nietrzeźwyniesolonywywar wołowy

  letnie drinki z wódką

• 14 nieobrane ząbki czosnku

• 2 średni śliwkowe pomidory

• 1 mały biała cebula, pokrojona w ćwiartki

• 12całyziele angielskie, jagody

• 8 całe goździki

• 1(2-calowy) Cejlonlaska cynamonu

• 2 łyżeczkiczarnyziarna pieprzu

• 2 łyżeczkisuszony meksykańskioregano

• 1/2 łyżeczka nasiona kminku

• 1/2 łyżeczka nasiona anyżu

• 1/4 filiżanka ocet jabłkowy

• 1/4 filiżanka biały ocet

• 2 łyżki smalec

• 2 łyżki sól koszerna

Rożen

• 3 funtów wołowinapoliczki, pokrojone na kawałki o wielkości od 2 1/2 do 3 cali

• 2 funtówbez kościpieczeń karczku, przycięte i pokrojone na kawałki o wielkości od 2 1/2 do 3 cali

• 1/4 filiżanka olej rzepakowy

  zamiennik estragonu

• 6 stan nietrzeźwyniesolonywywar wołowy

• 1 mały biała cebula, posiekane (około 1 1/2 szklanki), plus więcej, pokrojone w kostkę, do podania

• 1dużymarchewka, obrana i posiekana

• 5średniząbki czosnku, obrane i rozgniecione

• 7(3 cale)świeże gałązki tymianku

• 5(3 cale)świeży majeranekgałązki lub gałązki oregano

• 3świeże lub suszoneliście laurowe

• 10(12 x 14 cali)kawałki liści bananów

• 3/4 łyżeczka sól koszerna

• Czerwony sos Taco ,zwęglone tortille kukurydziane, świeże liście kolendry i ćwiartki limonki do podania
  

Wskazówki

Przygotuj marynatę adobo

1. Rozgrzej żeliwną patelnię o średnicy od 12 do 15 cali na średnim poziomie. Dodaj chili; gotować, często obracając, aż się zwęgli i lekko zmięknie, około 4 minut. Przełóż chili do dużego, szerokiego rondla. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj bulion wołowy do rondla z papryczkami chili; doprowadzić do wrzenia na wysokim poziomie. Zmniejsz ogień do średniego; przykryj i gotuj bez przeszkód, aż chili zmiękną, około 10 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić pod przykryciem na 10 minut.

2. Rozgrzej patelnię na średnim poziomie. Dodaj nieobrany czosnek, pomidory i pokrojoną w ćwiartki cebulę i gotuj, obracając od czasu do czasu, aż będą miękkie i miejscami zwęglone, od 10 do 12 minut. Pomidory i cebulę przełożyć do blendera. Przenieś ząbki czosnku do małej miski; lekko ostudzić, około 10 minut. W międzyczasie dodaj na patelnię ziele angielskie, goździki, laskę cynamonu, ziarna pieprzu, oregano, kminek i anyż; gotuj na średnim poziomie, ciągle mieszając, aż będzie opiekana i pachnąca, od 2 do 3 minut.

3. Do blendera z pomidorami i cebulą przełóż chili, płyn z moczenia, prażone przyprawy, ocet jabłkowy i ocet biały. Wyciśnij ząbki czosnku ze skórki do blendera; wyrzucić skórki. Przetwarzaj do uzyskania gładkości, 1 do 2 minut, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki. Wlać mieszaninę przez drobne sitko do dużej miski; użyj szpatułki, aby ucisnąć ciała stałe i przepuścić przez jak największą ilość mieszaniny. Wyrzucić ciała stałe.

4. Podgrzej smalec w średnim rondlu na średnim ogniu, aż się rozpuści. Powoli wlewaj mieszaninę chili do rondla. Gotuj, ciągle mieszając, aż zacznie pachnieć, musować i lekko zgęstnieć, około 5 minut. Wymieszaj sól. Marynatę adobo przełóż do miski; pozostawić do całkowitego ostygnięcia, od 1 godziny do 1 godziny 30 minut.

Zrób barbacoę

1. Połącz policzki wołowe, pieczeń karkówkową i marynatę adobo w dużej misce; wrzucić do płaszcza. Pozostawić do marynowania pod przykryciem w lodówce na 8 do 12 godzin.

2. Wyjmij wołowinę z miski, zeskrobując nadmiar marynaty z powrotem do miski; zachowaj nadmiar marynaty (1 do 1 1/3 szklanki). Mięso osusz papierowymi ręcznikami. Przenieś na blachę do pieczenia wyłożoną ręcznikiem papierowym; odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę.

3. Rozgrzej piekarnik do 150°F ze stojakiem w trzeciej dolnej pozycji. Dodaj olej do dużej brytfanny umieszczonej na 2 palnikach na płycie kuchennej; podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie lśnić i zacznie dymić. Pracując partiami, aby uniknąć przepełnienia, podsmaż wołowinę do zrumienienia z 2 stron, od 5 do 8 minut na partię. Wyjmij mięso, odłóż na bok. Dodaj bulion na patelnię i zdeglasuj drewnianą łyżką, aby zeskrobać przyrumienione kawałki z dna patelni. Dodać cebulę, marchewkę, czosnek, tymianek, majeranek i liść laurowy. Zdejmij patelnię z ognia. Umieść ruszt do pieczenia na patelni; odłożyć na bok.

4. Smażymy kawałki liści bananów na średnim ogniu (lub na małym ogniu na kuchence elektrycznej), aż zaczną pachnieć i staną się giętkie, od 30 sekund do 1 minuty na sztukę. Wyłóż ruszt do pieczenia od 4 do 5 kawałkami liści bananowca, tak aby liście zachodziły na siebie i tak, aby końce zwisały ponad bokami rusztu. Przenieś wołowinę na stojak i posmaruj zarezerwowaną marynatą adobo. Złóż zwisające liście bananów na wołowinę i przykryj pozostałymi 4 do 5 liśćmi bananów, zakładając i chowając liście, aby szczelnie otoczyć mięso. Przykryj patelnię szczelnie folią aluminiową. Gotuj w nagrzanym piekarniku, aż mięso będzie bardzo miękkie, od 4 godzin i 30 minut do 5 godzin.

5. Wyjmij patelnię z piekarnika; daj odpocząć 30 minut. Rozwiń górne liście banana i przenieś wołowinę na duży talerz. Rozdrobnij mięso za pomocą 2 widelców. Na mięso nałóż nagromadzoną marynatę i soki wołowe z dolnej warstwy liści bananów; wyrzucić liście bananowca. Wlać soki wołowe z brytfanny przez sitko z drobnej siatki drucianej do dużej miski; wyrzucić ciała stałe. Posyp sos wołowy solą i podawaj z wołowiną z salsą roja taquera, tortillami kukurydzianymi, pokrojoną w kostkę cebulą, kolendrą i kawałkami limonki.

Notatka

Przygotowanie tego barbacoa od początku do końca zajmuje około 15 godzin, ale niektóre składniki można przygotować z dużym wyprzedzeniem. Oto plan:

Do 5 dni do przodu: Zrób sos pomidorowy.

Do 2 dni do przodu: Zrób marynatę Adobo.

Poprzednia noc: Marynuj wołowinę.

Dzień: Obsmaż, zawiń i piecz marynowaną wołowinę; tortille char; i przygotuj dodatki i dekoracje.

Zrób naprzód

Barbacoa można przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez 3 do 5 dni.

co pasuje do ziemniaków gotowanych na parze

Sugerowane parowanie

Chłodzący meksykański pilsner, taki jak Bohemia Pilsner