Według szefa kuchni piękna sztuka wcześniejszego opuszczenia menu degustacyjnego

Foto: Extreme Media / Getty Images

Uwielbiam menu degustacyjne. Uwielbiam myśl i uwagę związaną z każdym doświadczeniem. Jako restaurator uwielbiam oddawać kontrolę zespołowi kuchni i obsługi, który zabiera mnie w podróż, gdy siadam przy ich stole lub blacie – najlepiej przy blacie – aby móc obserwować pracę kucharzy.

Ściany mojego domowego biura pokryte są oprawionymi w ramki menu degustacyjnymi, a pod koniec wieczoru w torebce chowam pamiątki. Obchodzą urodziny, rocznice, wesela, wspaniałe czwartkowe wieczory unoszące się nad wszystkimi minaretami Stambułu, pozostałości po dawno minionych i uwielbianych restauracjach, takich jak wd-50 czy pierwsza, skromna lokalizacja Pujol w Meksyku.

Oznaczają gwiazdki Michelin i pieniądze wydane na inwestycje w przeżycia. W menu na moich ścianach wyświetlane są dania w prawie tylu językach, co Wieża Babel, a ja znam je raczej po wyglądzie niż po umiejętności ich czytania. Smuga płatka złota oznacza prywatny rejs łodzią o zmierzchu kanałami Wenecji do Venissy, włosy smagające moją twarz, gdy w pamięci utrwalam zachodzące słońce, wiedząc, że moją jedyną fizyczną pamiątką będzie papierowe menu. Drobny skrypt maszynowy „Dill Reykjaviku”. Minutowy prostokąt upamiętniający niezwykłą posadę Chrisa Kajioki w Vintage Cave w Honolulu.

przekąski diety śródziemnomorskiej

Wiele menu na mojej ścianie ma podpisy całych pracowników kuchni, zrodzone z wspólnych obiadów, które gotowałem w cudzej restauracji, ramię w ramię z nieznajomymi, którzy szybko, pod wymownym rozkazem, zostali przyjaciółmi. Reprezentują one nadmierną ilość wysiłku, potu i przelotnego koleżeństwa w tymczasowym domu.

Nie oznacza to jednak, że rezygnacja z kontroli i inwestowanie w te ulotne doświadczenia jest zawsze cudowne. Czasami, czy to w niewytłumaczalny sposób, czy też z powodu splotu okoliczności, których jest po prostu za dużo – za dużo jedzenia, za dużo wina, za duża presja i za dużo czasu – po prostu musisz iść.

Posiłek, który będzie żył w niesławie.

„Dawno temu, wraz z moim ówczesnym partnerem, przygotowywałam menu degustacyjne w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin w Europie. Jako młody szef kuchni przyłączający się do tej rezerwacji, najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby okazać szacunek, jest zjedzenie wszystkiego i zrobienie tego szybko” – mówi Dalton Thomas. „Miałem znajomego w kuchni, więc przysyłają nam nawet więcej dań, niż jest w menu. Mówię mojej partnerce, że wszystkie jej talerze muszą być czyste. Pomagam jej dokończyć to, czego nie może. Wcale nie jestem głodny, muszę tylko okazać szacunek. A kiedy wrócimy do hotelu, wymiotuje w łazience.

Chociaż Thomas pracuje obecnie w sprzedaży usług gastronomicznych, to wspomnienie jest wciąż dla niego świeże. Jak wielu młodych szefów kuchni, zaczynał w Nowym Jorku, uczęszczał do Francuskiego Instytutu Kulinarnego, pojechał do Kopenhagi, złapał bakcyla podróżowania, a następnie pracował w całej sieci Michelin w Europie, Napa i ostatecznie w Chinach. Praca szefa kuchni w eleganckiej restauracji często wiąże się z koniecznością (lub przynajmniej otwiera drzwi) podróżowania i spożywania posiłków w lokalach tego kalibru, do jakiego ktoś aspiruje lub w którym działa.

Powinienem zostać czy powinienem odejść?

Z ankiety niemałej liczby moich znajomych i współpracowników w eleganckich restauracjach wynika, że ​​zbyt długie menu degustacyjne nie jest rzadkością, choć na szczęście tak nie jest. zbyt częsty. Wszyscy pamiętali, że pewnego razu poczuli potrzebę ucieczki. Czasem rzeczywiście podejmowali decyzję, a czasem pozostawali i wytrwali.

Brian Becher to szef kuchni z siedzibą w GCC, którego kariera opiera się na wiedzy, co robią i serwują najlepsze restauracje na świecie, dzięki czemu może odtwarzać wspaniałe doświadczenia we własnej kuchni. Powtórzył presję, jaką odczuwał Thomas, mówiąc mi: „Tylko raz zdarzyło mi się, że opuściłem restaurację przed zakończeniem ustalonego menu. Byłem podekscytowany tym doświadczeniem. Miałem kilku wspólnych znajomych z właścicielem i szefem kuchni, a początkowa gościnność, jaką otrzymaliśmy, była wyjątkowa. Jeszcze bardziej wyjątkowy był serwis chlebowy. Do dziś nie mogę sobie wyobrazić innego chleba, który dorównywałby mu zarówno pod względem jakości, jak i prezentacji. Niestety, chleb był najlepszym daniem, jakie mi podano tego wieczoru.

Potem sprawy przybrały obrót. „Obsługa była wzorowa, ale podawane dania były przemyślane i przepracowane do tego stopnia, że ​​odstraszały. Chyba zmusiłem się do pokonania trzech lub czterech (na szczęście małych) takich kursów, zanim dotarło do mnie, że będę musiał to kontynuować przez nieznany czas.

napoje z przepisami na wódkę

Nie chciałam zranić uczuć ani wywołać jakiejkolwiek wrogości.

Becher wiedział, że nie może tego dłużej ciągnąć. „Być może gdyby zespół restauracji nie należał do tego samego kręgu znajomych, co ja, mógłbym po prostu odmówić dokończenia menu. Ale nie chciałem zranić uczuć ani wywołać jakiejkolwiek wrogości.

Powiedział zespołowi serwisowemu, że źle się czuje, poprosił o czek, zapłacił i wyszedł. „Kiedy przekroczyłem próg domu, poczułem ogromną ulgę. Pamiętam to doskonale.

Nie ma odwrotu – czy jednak istnieje?

Pomimo wszystkich przygotowań, jakie wykonałeś jako gość restauracji — poleciałeś samolotem lub udałeś się do docelowej restauracji, twoi przyjaciele liczą na to, że weźmiesz udział w tym posiłku, zmagasz się z zmęczeniem spowodowanym zmianą strefy czasowej lub dyskomfortem fizycznym, zaoszczędziłeś się na ten posiłek – czujesz się zmuszony wyjść. Z drugiej strony restauracja zazwyczaj dokładnie wie, ilu gości zasiądzie do menu degustacyjnego. Przygotowali się dokładnie. Jeśli jesteś rozpoznawalny w branży, zazwyczaj robią dla Ciebie wszystko, co w ich mocy, dając z siebie wszystko dla jednego ze swoich.

Kiedy powód, dla którego czujesz się zmuszony do opuszczenia, jest fizyczny, czy to z powodu podstawowego stanu, czy z powodu okoliczności (a bycie otwartym w restauracji może oczywiście wywołać własne zawstydzenie), pełne wdzięku wyjście może być nieuchwytne. Możesz czuć się, jakbyś był zakładnikiem tej sytuacji, spętany konformizmem społecznym i chęcią nie obrażania.

dressing cytrusowy

Oto kilka sposobów, jak z wdziękiem znieść menu degustacyjne lub wyjść z niego z wdziękiem, głównie według Thomasa, na podstawie opinii Mahiry Rivers, byłej wieloletniej krytyczki i felietonisty „Resy” nominowanego do nagrody Jamesa Bearda.

Kluczem jest szczerość i szacunek.

Thomasowi zajęło kilka lat, gdy był świadkiem wymiotów jego partnera po posiłku, zanim nauczył się, że szacunek oznacza poradzenie sobie z sytuacją w dojrzały sposób.

„Szacunek nie oznacza zjedzenia takiej ilości, po której można zwymiotować, tylko po to, aby móc powiedzieć szefowi kuchni, że wszystko było idealne. Nie chodzi o karmienie czyjegoś ego” – mówi Thomas. „Bądź otwarty w restauracji i powiedz: „Hej, jestem zmęczony podróżą samolotem i nie jestem zbyt głodny, ale chcę po prostu zapewnić sobie jak najlepsze wrażenia”. Jeśli masz ograniczenia czasowe, powiedz to. Częścią gościnności jest traktowanie każdego inaczej. Jeśli będziesz z nimi otwarty, restauracja poinformuje Cię, jak długo będzie trwał Twój posiłek.

Daj dobrze napiwek i przeproś osobiście.

Thomas nie opuścił wcześniej posiłku z menu degustacyjnego, ale ze względu na ograniczenia czasowe, takie jak dotarcie na przedstawienie lub lot, wygodnie odwołał kursy. „Myślę, że należy zrozumieć, że nie rozpoczynają następnego kursu po tym, jak wysłali ci poprzedni. Przygotowuje się wiele dań na raz” – mówi mi. „Kilka tygodni temu szef kuchni przysłał mi więcej jedzenia, niż sobie wyobrażałem, zanim jeszcze podano danie główne. Spóźniłem się na lot. Zrekompensowałem tyle, ile mogłem, znalazłem szefa kuchni i osobiście przeprosiłem za wcześniejsze wyjście.

Rozwijaj swoją relację przez cały posiłek.

„Gościnność oznacza także otwartość, dlatego szukaj przejrzystości i komunikacji z obu stron” – radzi Thomas. – Poinformuj restaurację raczej wcześniej niż później. Złe wieści nie poprawiają się z czasem.

Złe wieści nie poprawiają się z czasem.

Nie pomijaj.

„Widziałem ludzi, którym posiłek smakował, ale potem chcieli go przerwać lub przejść od razu do deseru i uważam, że to obraźliwe” – mówi Thomas. „Myślę, że powodem jest to, że restauracje i szefowie kuchni tak ciężko pracują, aby zapewnić ludziom takie doświadczenia, biorąc pod uwagę ich indywidualne ograniczenia dietetyczne, aby dopasować je do wrażeń, jakie starają się zapewnić każdemu. Jeśli nie podoba ci się przedstawienie na Broadwayu, pomyślisz: przejdźmy do następnej części. Uważam, że niegrzecznie jest nie wykorzystać całego doświadczenia.

Pamiętaj o współtowarzyszach posiłku.

„Powiedzmy, że jest czteroosobowy i tylko jeden gość jest zajęty. Jako szefowie kuchni możemy z nimi porozmawiać i powiedzieć, że damy im mniejsze porcje, aby nadal czuli się włączeni” – wyjaśnia Thomas. „Nikt nie chce po prostu siedzieć bez talerzy. Personel obsługi może również informować o liczbie pozostałych dań i tak dalej.

Nie oczekuj zwrotu pieniędzy.

Widziałem to wszystko. Widziałem, jak goście pod koniec posiłku mówili: „Nie podobało nam się to”. Chcemy zwrotu pieniędzy. A to nie tak działa” – mówi Thomas. „Myślę, że to bardzo przygnębiające widzieć, jak ludziom nie podoba się posiłek, a mimo to nie dostajesz zwrotu pieniędzy, bo ci nie smakował. Jeśli sprawdziliśmy pokój, będziesz w mniejszości, więc nie nasza wina, że ​​nie smakował ci posiłek. To po prostu niedopasowanie.

Wiedz, w co się pakujesz.

„Oczywiście gość może robić, co mu się podoba, a w nagłych przypadkach może zaistnieć konieczność pominięcia posiłku. Jednak robienie tego w innych okolicznościach jest oznaką braku szacunku lub co najmniej naruszeniem podstawowej etykiety restauracji” – mówi Mahira Rivers. „Chodzenie na kolację do restauracji to zobowiązanie; to niewypowiedziana umowa pomiędzy szefem kuchni, jego zespołem i restauratorem.

To transakcja, wyjaśnia Rivers. „Jak w przypadku każdego zobowiązania wymagającego pieniędzy, standardową zasadą należytej staranności jest poznanie z wyprzedzeniem podstaw tego, w co się angażujesz – co jesz i ile to będzie kosztować. W ten sposób zarządzasz własnymi oczekiwaniami, przestrzegasz etykiety restauracji i oszczędzasz restauracji konieczności radzenia sobie z całą masą problemów, takich jak zaburzony rytm pracy, marnowanie jedzenia czy utracone przychody z napojów i napiwków. A jeśli jest po prostu za dużo jedzenia, rozmowa z serwerem może doprowadzić do rozwiązania, które przyniesie korzyści wszystkim.

najlepsze przepisy na smoothie

Rozważ wpływ fizyczny.

Jeśli chodzi o przegląd najlepszych i najbardziej prestiżowych menu degustacyjnych na świecie, niewiele jest takich, które przypominają moją kuzynkę Liz Kao, pisarkę kulinarną i założycielkę Taster Taiwan. Jest nawet autorką książki o japońskiej etykiecie kulinarnej. Często zwracam się do niej zarówno po inspiracje, jak i pomoc w zdobyciu rezerwacji.

Jest to stresujące zarówno dla mojego ciała, jak i umysłu.

Pytam Kao, czy straciła zapał w ciągu ostatnich lat pandemii. „To stresujące zarówno dla mojego ciała, jak i umysłu” – przyznaje. „Ilość jedzenia i długie godziny spożywania posiłków powodują problemy z trawieniem. Obecnie leczę się na GERD i powstrzymuję się od degustacji menu, jak tylko mogę. Czasami jest to po prostu za dużo i zbyt męczące. Jedzenie stało się jak sport. To bardzo przypomina wystawianie organizmu na próbę: ile jedzenia możesz zjeść, zanim nie będzie już sprawiać przyjemności?

I mentalne także.

Mamy ciekawy czas na spożywanie posiłków poza domem. Ostatnie dwa i pół roku spędziliśmy rozważając ryzyko. Restauracje ucierpiały. Goście stali się coraz bardziej niecierpliwi.

Kao dodaje: „W menu degustacyjnym chodzi nie tylko o przeżycie fizyczne, ale także psychiczne. Fabuła może być przytłaczająca. A czasami Twój mózg po prostu odmawia przetworzenia wszystkich informacji. Często dobre doznania kulinarne to po prostu uważne gotowanie i dobre towarzystwo. Może czas wrócić do starego, dobrego menu a la carte i porządnego, trzydaniowego posiłku.

co dobrze komponuje się z koroną królewską

Wysłanie flary jest w porządku.

W ostatecznym rozrachunku komunikacja może uratować Ci chwilę, ale jest także pomocna dla szefa kuchni. Mój mąż, Ari Miller, szef kuchni i właściciel Musi w Filadelfii, wyjaśnia, w jaki sposób informacja zwrotna zapewnia mu kontrolę nad obsługą. „Nie sądzę, że miałbym coś przeciwko [ktoś wcześniej wychodzi] tak bardzo, jak byłbym ciekawy, czy jest to coś, na co mam wpływ, czy też poza nim. Jeśli leży to w mojej kontroli, chciałbym wiedzieć i móc zobaczyć, jak i czy należy się tym zająć. Spotkałem się z opiniami, że ilość potraw w menu degustacyjnym jest za duża lub za mała.

Miller zaprosił także kilku gości, w tym kolegów, do komentowania doskonałego porcjowania i jest to jedna z najlepszych opinii, jakie kiedykolwiek otrzymał. „To trochę jak grillowanie mięsa do temp. lub pieczenie. Do końca procesu nie wiesz, że wszystko jest idealne. Odpowiednie przygotowywanie i porcjowanie menu degustacyjnego to jedne z najwyższych doznań zawodowych, jakich doświadczyłem”.

I tak jak w przypadku odesłania dania w nienaruszonym stanie Miller mówi: „Wysysasz je i następnym razem starasz się zrobić lepiej”. I może pozwól, żeby cię to pochłonęło, aż twoja uwaga skupi się na następnej palącej sprawie.

Usuń ego z menu.

Obecnie Thomas woli dwugodzinny posiłek, składający się maksymalnie z dziesięciu dań do degustacji. Tak lubię jeść i gotować. Podobnie jak Kao, odnosząc się do ogólnych trendów w branży gastronomicznej, mówi: „Pięciogodzinny posiłek jest dość przestarzały. Zdecydowanie trudno jest utrzymać uwagę ludzi przez tak długi czas. Trudno też jeść tak długo. Jako szef kuchni chcesz myśleć, że jedzenie jest najważniejsze i dlaczego ludzie chodzą do restauracji, ale tak naprawdę liczą się ludzie, z którymi przebywasz. Bez nich jedzenie nie ma znaczenia.