Jak ugotować wszystko w liściu bananowca

Zdjęcie:

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Po prawie 24-godzinnej podróży z San Francisco do Tampaksiring w Indonezji nie pragnąłem niczego bardziej niż poduszki i chwili przymknięcia oka.

Zmęczona podróżą samolotem i trochę deliryczna, nie sądziłam, że istnieje coś, co mogłoby mnie ożywić, dopóki mój gospodarz Airbnb nie podarował mi na talerzu asortymentu małych szyszek z liści bananowca. Podniosłem jednego i kiedy odciągnąłem jeden z zielonych pasków, puszysta paczka doskonale ugotowanego ryżu pomalowanego żółtą poświatą kurkumy powoli zaczęła się wyłaniać z otaczającej ją spirali liści. Wstrząs przyjemności i zaskoczenia, jakie sprawiło mi to danie, pozostał we mnie po powrocie do domu, rozbudzając moją ciekawość, jak mogłabym zacząć gotować z liśćmi bananowca we własnej kuchni.

jak grillować szparagi

Co to są liście bananowca?

Liście bananowca to ogromne, woskowe liście drzewa bananowego. Banany pochodzą z Azji Południowo-Wschodniej i rozprzestrzeniły się w całej Afryce, zanim trafiły na Karaiby i do Ameryki Południowej, a dziś wszędzie, gdzie rosną bananowce, do gotowania wykorzystuje się liście bananów. Liści nie są spożywane, ale służą do zawijania, a następnie pieczenia, pieczenia i gotowania na parze wszelkiego rodzaju potraw, nadając subtelnie słodki, trawiasty aromat.

Pieczenie z liśćmi bananowca

Woldy Reyes, założyciel Woldy Kusina, filipińskiej firmy cateringowej na Brooklynie, podzielił się ze mną swoim przepisem na Bibingka Banana Bread, będącym jego wariacją na temat tradycyjnej bibingki, czyli na Filipinach słodko-pikantnego ciasta ryżowego zapiekanego w liściach bananowca. Wyjaśnił, że liście nadają ciastu wilgotny miękisz i pocałunek aromatu bananów. Jego rada dotycząca gotowania z liśćmi bananowca? Zacznij z otwartym umysłem. Przytul liść bananowca, mówi. To świetny sposób, aby nauczyć się pracować z nim jako składnikiem.

Pieczenie w liściach bananów

Aby jego Barbacoa w stylu meksykańskim , Chicagowski szef kuchni Jonathan Zaragoza kąpie karczek wołowy w aromatycznym adobo, owija go w liście bananowca, a następnie piecze w piekarniku. W Nowym Jorku szef kuchni Vijay Kumar z restauracji Semma opowiedział, jak smażyć na patelni filety rybne zawinięte w liście bananowca, aby przygotować Kerala Meen Pollichathu (pieczona ryba w liściach bananów).

Gotowanie na parze z liśćmi bananowca

W społecznościach całej Azji Południowo-Wschodniej niezliczone słodkie i pikantne potrawy, od wietnamskiego bánh tét po chińskie zongzi, gotuje się na parze w liściach bananów. Amy Domrongchai, restauratorka (i babcia Alexandry Domrongchai, redaktorki F&W), podzieliła się swoim rodzinnym przepisem na Kai Hor Bai Tong (kurczak w liściach bananów). Dla Domrongchai liście bananów były zawsze obecne w jej kuchni, gdy była dzieckiem dorastającym w Tajlandii. W mojej rodzinie liście używaliśmy codziennie. W domu miałam drzewa bananowe. Zrywaliśmy je i gotowaliśmy – mówi. Z rybą, warzywami czy curry, zawinięte w liście bananowca, po otwarciu wszystko pachnie tak dobrze! W Meksyku liście bananów są popularną opcją do zawijania tamales, gdzie nadają każdemu tamalowi gęstą konsystencję przypominającą krem ​​i ziołowy zapach.

Podawanie jedzenia na liściach bananowca

Liście bananów są nieodzownym elementem kuchni na całym świecie, a także wyznaczają momenty świętowania. Podczas Onam, największego festiwalu upamiętniającego koniec pory monsunowej i powitanie żniw w Kerali w Indiach, częścią uroczystości jest wielodaniowy bankiet wegetariański serwowany na dużym liściu bananowca. W kulturze filipińskiej kamayan, co w języku tagalskim oznacza „ręcznie”, to tradycyjna uczta spożywana bez przyborów kuchennych i podawana na stole w całości pokrytym liśćmi bananowca.

W czasach, gdy co kilka tygodni pojawia się nowa technologia gotowania, jest coś niezwykle satysfakcjonującego w gotowaniu ze składnikiem, który łączy mnie z podstawami – który pozwala mi odwrócić starą kartę i przywrócić mnie do podstaw gotowanie.

Gdzie znaleźć liście bananowca

Jeśli masz lokalny azjatycki lub meksykański sklep spożywczy, sprawdź półki zamrażarek pod kątem paczki mrożonych liści bananów. (Możesz je również zobaczyć jako liście babki lancetowatej). Liście bananów można również zamówić online w sklepach takich jak melissas.com i mexgrocer.com. Możesz znaleźć świeże liście bananów, ale mrożone są łatwiej dostępne i nieco łatwiejsze w obróbce. Jeden funt mrożonych liści bananów kosztuje około 4 dolarów.

Jak przygotować liście bananowca

Liście bananowca mogą osiągać do sześciu stóp długości i prawie dwóch stóp szerokości. Sprzedawane są złożone, z usuniętym środkowym żebrem i należy się z nimi obchodzić delikatnie, aby uniknąć rozdarcia. Zamrożone liście bananów należy rozmrozić przed użyciem. Aby szybko je rozmrozić, włóż je pod gorącą wodę na 5 do 8 minut. Po rozmrożeniu pokrój je na wymiary zgodne z przepisem, a następnie ostrożnie i dokładnie wyczyść je, wycierając ręcznikiem papierowym lub czystą szmatką, aby usunąć wszelkie zabrudzenia.

przepisy na dorsza smażonego na patelni

Jak przechowywać liście bananowca

Złóż wszystkie nieużywane świeże lub rozmrożone mrożone liście bananów i przechowuj je w szczelnej plastikowej torbie. Liście bananowca można przechowywać w lodówce przez około tydzień, a w zamrażarce do sześciu miesięcy. Trzymanie liści owiniętych folią ma kluczowe znaczenie, aby zapobiec ich wysychaniu. Liście bananowca po użyciu można kompostować.

Przepisy

Poniższe przepisy pokazują, jak piec, piec i gotować na parze przy użyciu liści bananów.

Pieczona wieprzowina

Zdjęcie: Christopher Testani / Stylizacja jedzenia: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Prissy Lee

Hawajska klasyka, wieprzowina kālua, staje się delikatna w ustach dzięki zaledwie dwóm prostym składnikom i powolnemu gotowaniu w kocu z liści bananów. Podawaj z Sheldon Simeon’s Sałatka Mac i biały ryż stanowią kompletny i pożywny posiłek.

Sałatka Mac

Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Ali Ramee / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Wyjątkowo delikatny makaron jest kluczem do ultrakremowej konsystencji tej hawajskiej przystawki: ugotuj makaron znacznie powyżej al dente, aby wchłonął bogaty majonez. Wersja podstawowego dania obiadowego na talerzu szefa kuchni Sheldona Simeona składa się z delikatnych kawałków rdzawych ziemniaków z pożywnymi jajkami na twardo i posiekaną marchewką.

Kerala Meen Pollichathu (pieczona ryba w liściach bananów)

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

zamiennik suchej musztardy

W Kerali liście bananów są częstym dodatkiem do marynowanych ryb perłowych. W restauracji Semma w Nowym Jorku szef kuchni Vijay Kumar oferuje interpretację dania, serwując cały złowiony okoń morski w dramatycznej prezentacji przy stole. Tutaj, w domowej wersji tego dania, łatwo dostępne filety z okonia morskiego są zamknięte w paczkach liści bananów. Aromatyczna i jasna masala, przekładana kozieradką, imbirem, szalotką, tajskimi chili i liśćmi curry, wzmocniona kremowym mlekiem kokosowym, gotuje się z rybą w torebkach z liśćmi bananowca, tworząc bujny sos.

wegańskie posiłki dla początkujących

Barbacoa des Res (grill wołowy)

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Klasyczna barbacoa zwykle polega na gotowaniu całego zwierzęcia w liściach agawy. Szef kuchni Jonathan Zaragoza adaptuje tę tradycyjną technikę do piekarnika, wolno piecząc karkówkę wołową i policzki marynowane w adobo w prażonych liściach bananów. Liście nadają ziemisty smak i chronią mięso przed wysychaniem.

Kai Hor Bai Tong (Kurczak w Liściach Banana)

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

W swoim riffie na temat kai hor bai toey, smażonego dania z kurczaka w liściu pandanu, Amy Domrongchai zawija marynowanego kurczaka w liście bananowca i piecze go. Liście nadają zapach i zatrzymują wilgoć, a ręcznie mielona, ​​czosnkowa pasta z trawy cytrynowej i imbiru nadaje mięsu wyrazisty smak.

Bibingka Chleb Bananowy

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Ten deser łączy słono-słodki filipiński placek ryżowy bibingka z klasycznym amerykańskim szybkim chlebem, tworząc nową słodką przekąskę. Chrupiąca, karmelizowana skórka odsłania przyjemnie ciągnące się wnętrze o bananowym smaku. Liście bananów pełnią tu podwójną rolę: podczas pieczenia są nośnikiem wilgotnego miękiszu i owocowego aromatu, a także służą jako zielona wyściółka foremki, która zapewnia łatwe wyjmowanie po upieczeniu.