Zdjęcie: Dzięki uprzejmości Greenwich Entertainment
Najnowsza seria FX i Hulu Niedźwiedź , opowiadający o znakomitym szefie kuchni, który przeprowadza się do domu, aby prowadzić rodzinny sklep z włoską wołowiną, uchwycił zarówno kulturę restauracyjną w Chicago, jak i serca kochających jedzenie widzów telewizyjnych na całym świecie. Ale Wietrzne Miasto od dawna jest miastem jedzenia, przynajmniej odkąd szef kuchni Charlie Trotter otworzył tam w 1987 roku swoją tytułową restaurację. Nowy dokument Miłość, Charlie: Powstanie i upadek szefa kuchni Charliego Trottera — obecnie w kinach i na platformie streamingowej — stanowi kronikę pionierskich technik Trottera i kontrowersyjnych praktyk przywódczych, zwracając uwagę na człowieka, któremu przypisuje się umieszczenie restauracji w Chicago na mapie.
Już jako dziecko ten pisarz, który dorastał dziesięć minut spacerem od Charliego Trottera przy Armitage Avenue, rozumiał, że Trotter stworzył coś zupełnie innego niż inni szefowie kuchni. Choć nigdy nie miałam okazji zjeść w restauracji nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin, to prawdopodobnie raz w tygodniu chodziłam z mamą do wykwintnego sklepu spożywczego szefa kuchni – Trotter’s To Go. W 2000 r. Trybuna Chicagowska krytyk restauracyjny Phil Vettel nazwał sklep „eksperymentem mającym na celu przełożenie filozofii kulinarnej [Trottera] na dostępne miejsce w sąsiedztwie”.
W mojej rodzinie właśnie tak było. Wpadaliśmy po szkole i kupowaliśmy na kolację najbardziej chrupiącego i soczystego kurczaka z rożna albo posypany mąką zakwas w kształcie trójkątów, z którego moja mama robiła grillowany ser, abyśmy mogli zanurzyć się w zupie pomidorowej Trottera. Pamiętam, jak próbowałem mojego pierwszego czosnku słonecznikowego w tym sklepie z półmisków z gotowym jedzeniem ustawionych za szklaną witryną. A potem były słodycze, od prostych wypieków po skomplikowane tarty. Ale najbardziej podobały mi się bezy z ciągnącą się czekoladą. Moja mama namówiła cukiernika za ladą, żeby podał nam przepis – historię, o której możesz przeczytać więcej tutaj.
Byłem pierwszym czarnym mężczyzną w Ameryce, który zdobył gwiazdkę Michelin i chcę mieć pewność, że nie będę ostatni
Tym, którzy mogą nie być zaznajomieni z Trotterem, dokument ukazuje obraz wizjonera: samouka szefa kuchni, który ma obsesję na punkcie gotowania od gospodarstwa do stołu, zanim stało się to modnym hasłem (wyprzedził swoje czasy w serwowaniu składników takich jak komosa ryżowa i pierwszym, który zaoferował menu degustacyjne w pełni wegetariańskie) oraz liderem, którego zarówno podziwiano, jak i którego się obawiano — w 2003 r. pracownicy Trottera pozwali go za nadużycia w pracy.
W filmie pojawia się kilku szefów kuchni, którzy przeszli przez kuchnię Trottera, jak na przykład twórca Alinei Grant Achatz, który szczegółowo opisuje złożoność ich związku. „Nigdy nie wiedziałem, czy jesteśmy przyjaciółmi, czy wrogami” – powiedział Achatz. „I myślę, że byliśmy w pewnym sensie do siebie podobni i on chciał, żeby tak było”. Inni szefowie kuchni, w tym Wolfgang Puck i Emeril Lagasse, zastanawiają się nad dziedzictwem swojego przyjaciela. Nie zabrakło także materiałów archiwalnych z Julią Child i Anthonym Bourdainem oraz wywiadami z członkami rodziny Trottera.
Ostatecznie reżyserka Rebecca Halpern chciała opowiedzieć historię o tym, jak Trotter ukształtował kulinarny krajobraz, jego skomplikowane dziedzictwo i tak dalej. W ten sposób dokument rzuca światło na legendarną postać, która przez 25 lat kierowała instytucją w Chicago, dokładnie wtedy, gdy miasto było u szczytu swojej kariery we wszystkim, począwszy od telewizji (program Oprah trwał niemal ćwierć wieku co program Trottera restauracja była otwarta) do uprawiania sportu (w końcu było to w czasach świetności Michaela Jordana).
40 najważniejszych restauracji ostatnich 40 lat
Pod koniec filmu dokumentalnego Achatz wyjaśnia, że doświadczenie w pracy dla Trottera ukształtowało szefa kuchni, którym jest dzisiaj. „Dosłownie nie byłoby mnie w tym mieście, gdyby jego tutaj nie było”.
To właśnie jest cechą Charliego Trottera: niezależnie od jego reputacji, miał wpływ. Emeril Lagasse dobrze to powiedział w wywiadzie e-mailowym dla „Yumpulse”: „Charlie Trotter zawsze będzie się liczył. Zmienił sposób, w jaki myślimy o jedzeniu”.
Miłość, Charlie: Powstanie i upadek szefa kuchni Charliego Trottera jest już w kinach i transmitowany dalej Wideo Amazon Prime i Apple TV.
