Pomarańczowa Kaczka

Ponieważ w jednej kaczce rzadko jest wystarczająco dużo mięsa, aby nakarmić więcej niż dwie lub trzy osoby, Jacques Pépin przygotowuje dwie kaczki obok siebie, podając to klasyczne danie gościom. A ponieważ piecze całe kaczki, gotuje je, aż będą dobrze wysmażone, dzięki czemu uzyskają najbardziej chrupiącą skórkę i najlepszy smak.

Składniki

• 2 (5 1/2 do 6 funtów) kaczek po pekińsku, pozbawionych nadmiaru tłuszczu, szyjek, żołądków i serc zarezerwowane

  
  
  
  

• Sól koszerna

• Świeżo zmielony czarny pieprz

• 1 szklanka wody

  
  
  
  

• 1 łyżka oleju roślinnego

• 2 średnie marchewki, grubo posiekane

• 2 średnie pomidory, grubo posiekane

  
  
  
  

• 2 żeberka selera, grubo posiekane

• 1 mały por, tylko biała i jasnozielona część, grubo posiekany

  zmieszaj piwo imbirowe

• 1 mała cebula, grubo posiekana

• 2 ząbki czosnku, zmiażdżone, ale nie obrane

• 2 liście laurowe

• 1 łyżeczka suszonego tymianku

• 3 łyżki mąki uniwersalnej

• 2 łyżki koncentratu pomidorowego

• 1 litr bulionu z kurczaka lub bulionu o niskiej zawartości sodu

• 1 szklanka wytrawnego białego wina

• 5 pomarańczy pępkowych, podzielonych

• 1/3 szklanki cukru

• 1/3 szklanki octu jabłkowego

• 2 łyżki galaretki porzeczkowej

• 2 łyżki Grand Marniera

  zetrzeć skórkę z pomarańczy

• 2 łyżki zimnego niesolonego masła

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 450°F. Odetnij dwa pierwsze stawy skrzydełkowe kaczek i zachowaj je. Pokrój szyjki na kawałki o długości 2 cali.

2. Nakłuj kaczki w okolicach ud, pleców i piersi. Kaczki doprawiamy w środku i na zewnątrz solą i pieprzem. Umieścić ruszt w bardzo dużej brytfance. Ułóż pierś kaczki na ruszcie możliwie najdalej od siebie. Do garnka wlej wodę i piecz kaczki na środku piekarnika przez 20 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 350°F. Obróć kaczki na bok, podpierając je, umieszczając między nimi dwie duże kulki folii i piecz przez 30 minut. Obróć kaczki na drugą stronę i piecz przez 30 minut dłużej.

3. W międzyczasie w dużym rondlu rozgrzej olej. Dodaj serca, żołądki, stawy skrzydeł i szyje; doprawić solą i pieprzem. Gotuj na umiarkowanie dużym ogniu, mieszając, aż do bogato rumianego, 10 minut. Dodać marchewkę, pomidory, seler, por, cebulę, czosnek, liście laurowe i tymianek; gotować, mieszając, aż zmięknie, 5 minut. Dodać mąkę i koncentrat pomidorowy, następnie stopniowo dodawać bulion i wino. Doprowadzić do wrzenia, mieszając, następnie zmniejszyć ogień do umiarkowanego i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę. Sos przelej do miski, dociskając do kawałków.

4. W międzyczasie usuń skórkę w paski z jednej pomarańczy. Skórkę pokroić w bardzo drobną julienne. W małym rondlu z wrzącą wodą blanszuj julienne przez 1 minutę. Odcedzić i przepłukać pod zimną wodą; osuszyć.

5. Przekrój na pół i wyciśnij dwie pomarańcze; będziesz potrzebować 1 szklanki soku. Pozostałe pomarańcze (w tym tę, z której zdjęłaś skórkę) obierz nożem, usuwając cały, gorzki biały miąższ. Natnij pomiędzy membranami, aby wypuścić kawałki do miski.

6. W średnim rondlu zagotuj cukier i ocet na umiarkowanie dużym ogniu, aż syrop nabierze bladokarmelowego koloru, 4 minuty. Stopniowo dodawaj 1 szklankę soku pomarańczowego, następnie galaretkę porzeczkową i doprowadzaj do wrzenia. Dodaj przecedzony sos z kaczki i gotuj na wolnym ogniu na umiarkowanym ogniu, aby lekko zredukować, 8 minut. Doprawić solą i pieprzem. Dodaj Grand Marnier i zdejmij z ognia. Wmieszać masło, po 1 łyżce na raz.

7. Zlać tłuszcz z brytfanny. Obróć kaczkę piersią do góry i piecz przez 40 minut dłużej. Wyjmij kaczki z piekarnika i rozgrzej brojlery. Podsmaż kaczki 6 cali od ognia, obracając patelnię kilka razy, aż będą mocno rumiane, około 3 minuty.

8. Włóż drewnianą łyżkę do zagłębień i przechyl kaczki, aby sok spłynął na patelnię. Przełóż kaczki na talerz i trzymaj w cieple. Zeskrob soki z patelni do separatora tłuszczu i wlej soki z powrotem do brytfanny. Dusić na umiarkowanym ogniu, zeskrobując przyrumienione kawałki i skoagulowany sok. Zawartość brytfanny przelej do sosu pomarańczowego.

9. Udekoruj półmisek kaczki zarezerwowanymi kawałkami pomarańczy i posyp kaczki blanszowaną skórką. Pokrój kaczki na stole i osobno podaj sos.

   jak korzystać z koszyka do gotowania na parze

© Z Poulosem

Zrób naprzód

Bazę do pomarańczowego sosu do kaczki (Krok 3) można przygotować maksymalnie 2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Sugerowane parowanie

Chociaż Pinot Noir to klasyczne połączenie z kaczką, Côtes du Rhône, jeśli jest przyrządzane głównie z Grenache, często ma smak pomarańczy lub mandarynki, co sprawia, że ​​jest spektakularne z sosem w tym daniu.

Notatka

Przepis z Pozycje obowiązkowe w lokalizacji Pépin autorstwa Jacques’a Pépina. Prawa autorskie © 2011 autorstwa Jacques Pépin. Reprodukcja za zgodą Houghton Mifflin Harcourt. Wszelkie prawa zastrzeżone.