Zdjęcie: DYLAN + JENI
Dorastając w Meksyku, nigdy nie jadłam tamales na Boże Narodzenie. Zawsze były przysmakiem całorocznym. W moim rodzinnym mieście Puerto Vallarta, położonym na meksykańskim wybrzeżu Pacyfiku, napychaliśmy się tamales barbones – tamales wypełnionymi całymi krewetkami z głową, wąsami i tak dalej. Delikatna masa jest wzmocniona wyjątkowo krewetkowym bulionem sporządzonym z połączenia skorup krewetek i pokruszonych suszonych krewetek. Powstały tamal ma tyle samo słoności, co słona bryza oceaniczna.
To była tylko jedna z wielu odmian, które spożywaliśmy wraz z innymi popularnymi potrawami ulicznym, takimi jak esquites, przyrządzane z pulchnych ziaren kukurydzy i lodowate, orzeźwiające palety. Tak jak Meksyk ma wiele regionów, tak też ma ogromną liczbę stylów tamal, które różnią się kształtem, nadzieniem i opakowaniem. Weźmy korundę z Michoacán, w której zamiast suszonych łusek kukurydzy wykorzystuje się świeże liście łodyg kukurydzy, lub kanarki tamales, również pochodzące z tego regionu, słodką odmianę, w której masa jest zastępowana mąką ryżową. Mógłbyś spędzić całe życie jedząc tamales i wciąż mieć przed sobą więcej stylów do poznania.
Dopiero gdy przeprowadziłam się do Los Angeles, tamales stały się dla mnie obowiązkowym posiłkiem w okresie świąt Bożego Narodzenia. Szybko pokochałem meksykańsko-amerykańską tradycję urządzania przyjęć tamalowych, podczas których przyjaciele i rodzina zbierali się i spędzali dzień na rozprowadzaniu masy w łuskach kukurydzy, podając, pijąc i jedząc. Przyjaciele zapraszali mnie, abym przyszedł i nauczył ich, jak zrobić porządny tamal, a ja się zgodziłem, mając nadzieję, że pokażę im, jak szeroki jest świat tamal.
Przez lata nauczyłem się, że istnieją dwa klucze do zrobienia świetnego tamalu, niezależnie od tego, w jakim stylu zdecydujesz się go ugotować. Na początek świeża masa, sporządzona wyłącznie z kukurydzy i śladu limonki, jest idealna pod względem konsystencji i smaku. W sklepie spożywczym poszukaj paczki świeżej „masa quebrada” lub po prostu zwykłych „masa para tortillas”. Po drugie, chcesz nadzienia o pełnym smaku – nie wahaj się!
DYLAN + TY
Reszta zależy od Ciebie. Jeśli lubisz ciasto tamales i puszystość, zawiń je w łuski kukurydzy. Jeśli wolisz krem tamales przypominający i gęsty, użyj zamiast tego liści bananów. Jeśli chcesz zjeść tamal i zjeść opakowanie, wybierz do zawinięcia delikatne warzywa Collard lub liście boćwiny. Aby uzyskać mięsne, ale wegetariańskie nadzienie, potrzebujesz boczniaków i składników, aby przygotować głęboko pikantny kret encacahuatado, czyli kret orzechowy. Jeśli szukasz pożywnej opcji, przygotuj guisado z gicz jagnięcą z wędzoną salsą morita zawiniętą w liście bananowca. A jeśli masz ochotę na coś słodkiego, dlaczego nie nafaszerujesz tamala kremowym budyniem ryżowym z kokosem? Pamiętaj tylko, aby po drodze zaopatrzyć znajomych w wystarczającą ilość przekąsek i napojów — na przykład ponche z gujawą, polane wermutem i Fernetem.
Już niedługo robienie tamales może stać się bożonarodzeniową tradycją także dla Ciebie. Po prostu pozwól, aby masa cię prowadziła.
Wskazówki dotyczące robienia tamales
Kukurydza żółta Dent
W przypadku osób, które dopiero zaczynają robić masę, wysoka zawartość miękkiej skrobi w kukurydzy Yellow dent zapewni miękkie, giętkie ciasto, z którym łatwo się pracuje, niezależnie od tego, czy jest mielone w molino, czy w robocie kuchennym. Trafnie nazwana na cześć wcięcia na każdym ziarnie, kukurydza dent jest zwykle sprzedawana na funty na rynkach łacińskich lub można ją zamówić w Great River Organic Milling. (53 USD za 25-funtową torbę, amazon.com )
Dziedziczna kukurydza
Kucharze dobrze zaznajomieni z robieniem masy powinni spróbować tradycyjnych odmian meksykańskiej kukurydzy, która zazwyczaj ma niższą zawartość miękkiej skrobi niż kukurydza dent i wymaga zmielenia w kamiennym molino.
Kal
Marynowane wapno, zwane po hiszpańsku „cal”, tworzy zasadowy roztwór do gotowania, pozwalający przekształcić kukurydzę w nixtamal. Cal rozbija zewnętrzną łuskę kukurydzy i zmiękcza znajdującą się w niej skrobię, dzięki czemu jest ona bardziej pożywna i łatwiejsza do zmielenia i uformowania w ciasto. (Od 2 USD na rynkach łacińskich)
Ciasto Mączne
Jeśli nie masz dostępu do świeżej masy, przygotuj szybkie ciasto z użyciem masy harina. Wypróbuj ten od Masiendy (od 12 dolarów, masienda.com ) , wykonane z tradycyjnej kukurydzy jednego pochodzenia pochodzącej z Oaxaca lub organicznej żółtej Masa Harina z Gold Mine (od 15 dolarów, amazon.com ) . Są wygodną i aromatyczną alternatywą dla świeżej masy.
Wysyłka tamales
Tamales można indywidualnie zamrażać i układać w zamykanej na zamek torebce o pojemności galona z wytłoczonym powietrzem. Dodaj okłady z lodu do pudełka termicznego i wyślij w ciągu nocy.
Tamales wysyłkowe
Jeśli chcesz, żeby tamales dotarły pod Twoje drzwi, były redaktor restauracji F&W, Khushbu Shah, lubi składać zamówienia w Tucson Tamale, gdzie każdy tamal jest ręcznie zwijany z nadzieniem mięsnym oraz opcjami wegetariańskimi i wegańskimi. (Od 99 USD za 16, tucsontamale.com )
