Soczysty sekret przyprawiania mięsa

Zdjęcie:

© Quentina Bacona

Kiedy ponad 20 lat temu zaczynałem pracę w restauracjach, nauczono mnie dobrze przyprawiać mięso solą i pieprzem przed gotowaniem. Idealnie byłoby, gdyby cały kurczak był sezonowany przez pełne 24 godziny przed pieczeniem, ponieważ, jak mi powiedziano, solenie z dużym wyprzedzeniem nadaje mięsu więcej smaku.

Uznałem tę praktykę za ewangelię, ponieważ tak właśnie się robi w profesjonalnej kuchni, zwłaszcza jeśli jest to kuchnia, w której pracują utalentowani kucharze (co było prawdą), którzy przygotowują dobre jedzenie (co, przy całej skromności, było). Pracując w restauracji, uczysz się, uważnie obserwując, zadając właściwe pytania i postępując zgodnie z instrukcjami. W ten sposób unikasz także najbardziej przerażającego pytania, jakie szef kuchni lub zastępca szefa kuchni mógłby ci zadać w obecności reszty personelu: „Jak myślisz, co robisz?”.

Dlatego poczułam się wirowana, gdy pracowałam w innej restauracji, gdzie mięso zawsze doprawiano solą i pieprzem tuż przed gotowaniem. Powiedziano mi, że solenie mięsa z wyprzedzeniem powoduje jego wysuszenie.

Szefowie kuchni ciągle się nie zgadzają, ale rzadko co do podstawowej techniki — a niewiele jest rzeczy bardziej podstawowych niż posypanie steku solą i pieprzem krótkie żebra . Jednak po przeprowadzeniu ankiety wśród znanych szefów kuchni w całym kraju odkryłem spór tak dzielący, że niemal ideologiczny. Nie tylko istnieją dwa obozy, ale każda ze stron uważa, że ​​ma kategoryczną rację, a druga boleśnie się myli. Z jednej strony masz szefów kuchni z Nowego Jorku, Toma Colicchio, z Craft and Najlepszy szef kuchni sławę i Jean François Bruel z Daniela, którzy obaj twierdzą, że mięsa nie należy sezonować wcześniej niż tuż przed gotowaniem. (Bruel idzie jeszcze dalej w przypadku steków, które kończy sezonować dopiero po ich usmażeniu lub grillowaniu.) Z drugiej strony mamy Davida Tanisa, dawniej Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii, i nieżyjącą już szefową kuchni z San Francisco Judy Rodgers, którego Książka kucharska Zuni Café zawiera cały rozdział poświęcony sztuce solenia mięsa przed czasem. Nie ma żadnego wzorca geograficznego.

smoothie z ogórkiem

Jadłem wyśmienite posiłki w restauracjach tych wszystkich szefów kuchni i nigdy nie pomyślałem, że wieprzowina z Berkshire w Craft potrzebuje więcej smaku lub że grillowana przepiórka w Chez Panisse jest sucha. Szefowie kuchni na tych kulinarnych wyżynach nie popełniają tak oczywistych błędów.

Ale z pewnością istnieje właściwa metoda lub przynajmniej jedna, która jest bardziej właściwa od drugiej. I taki, który ma większy sens dla domowych kucharzy. W poszukiwaniu soczystości szefowie kuchni często sięgają po solankowanie (prawie wszystkie dania mięsne są solone – moczone przez wiele godzin w roztworze słonej wody – w restauracji Paula Kahana skupiającej się na wieprzowinie The Publican w Chicago) lub sous-vide, co wymaga używanie dość drogiego sprzętu do powolnego gotowania potraw w niskotemperaturowej łaźni wodnej. Chciałam jednak wiedzieć, co jest praktyczne i rozsądne przy przygotowywaniu codziennych posiłków w domu. Kupowanie i przyprawianie kurczaka na dzień przed planowanym pieczeniem nie może być prostsze. Pozostało jednak pytanie: czy jest smaczniejsze?

Zanim przeprowadziłem własne eksperymenty, postanowiłem skonsultować się z naukowcem Haroldem McGee, autorem książki O jedzeniu i gotowaniu i były felietonista „ The New York Timesa, gdzie rozwikłał – a często obalił – założenia dotyczące gotowania. Chociaż McGee nie przeprowadził kontrolowanych testów dotyczących czasu sezonowania, zdecydowanie opowiada się za soleniem mięsa z wyprzedzeniem. (Szczególnie lubi mielić własnego hamburgera z sezonowanymi kawałkami wołowiny, przepis z Książka kucharska Zuni Café. ) Wyjaśnił, że choć wysokie stężenie soli ma działanie wysuszające, co jest pomocne w peklowaniu mięsa, niewielka ilość soli używana do przyprawiania żywności ma działanie nawilżające: sól pomaga komórkom zatrzymywać wodę.

To była teoria, którą chciałem sprawdzić. Kupiłem próbkę wędlin, dwa kawałki różnych kawałków – jeden sezonowałem 24 godziny wcześniej, drugi zaledwie godzinę przed gotowaniem. (Niektóre przepisy wymagają przyprawienia z 48, a nawet 72-godzinnym wyprzedzeniem; McGee wyjaśnił, że im wcześniej mięso jest sezonowane, tym bardziej równomierny jest rozkład soli. Ale konieczność przygotowania kurczaka w niedzielę, aby upiec go w środę to dużo.) Do każdego kawałka mięsa użyłbym tej samej ilości soli – 3/4 łyżeczki na funt. Ważyłam też mięso zarówno przed soleniem, jak i tuż przed gotowaniem, żeby zobaczyć, czy doprawienie przed czasem puściło sok. (McGee miał rację: w żadnym kawałku nie straciła na wadze woda w wyniku solenia.) Postanowiłam wypróbować różne techniki gotowania. Piekła całe kurczaki i ruszty wieprzowe, przysmażała oczy z żeberek na sucho i dusiła gicz jagnięcą.

Zaprosiłem kilku zawziętych przyjaciół na ten posiłek składający się z wielu dań mięsnych, z których każdy smakowaliśmy w ciemno. Zasiadaliśmy przy stole pełnym smakoszy, ludzi, którzy znali się na dobrze marmurkowym steku i krytyce we właściwym czasie. Ale zanim zacząłem gotować, zdałem sobie sprawę, że muszę przygotować się na pomyłkę. Gdybym dowiedział się, że mój trening nie był dobry i że przez te wszystkie lata popełniałem jeden okropny błąd za drugim, solojąc mięso dzień przed jego gotowaniem, musiałbym być skłonny zmienić swoje metody. Prawda? Potrafię znieść prawdę.

I z łatwością poradzę sobie z dwoma kurczakami. Obydwa piekłam przez około 45 minut w temperaturze 475°F, czyli zgodnie z temperaturą, jaką robią profesjonalne kuchnie. Nie dodawałam żadnych składników poprawiających smak (masła, oliwy, przypraw czy ziół), jedynie sól i pieprz.

Skórki obu ptaków w piekarniku stały się chrupiące i złociste, a piersi soczyste i pyszne. Ale skóra kurczaka przyprawiona tuż przed pieczeniem była bardziej słona niż mięso i choć nie jestem pewien, czy sam bym to zauważył, kiedy spróbowałem jej obok drugiego kurczaka, wydała mi się niezdarna, amatorska wysiłek. Kurczak przyprawiony dzień wcześniej był smaczniejszy, ale co więcej, miał bardziej zrównoważony smak. I tak jak teoretyzował McGee, było bardziej soczyste.

Następne były suszone żebra. Starałem się stosować dobrą technikę, pozwalając, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową, a następnie obsmażyło je na żeliwnej patelni i pozwoliło mu odpocząć. Zarówno Tom Colicchio, jak i Suzanne Goin podkreślali znaczenie tych podstaw. „Jest wiele czynników, na które należy zwrócić uwagę, a sól to tylko jeden z nich” – powiedział Colicchio.

Kiedy podałem te dwa steki w wersji średnio wysmażonej, każdy od razu wiedział, które żeberka i kiedy były doprawione. Nie było jednak zgody co do tego, który z nich jest lepszy. Rob, szef kuchni, powiedział, że podoba mu się smak soli w steku, który był sezonowany dzień wcześniej, a Christine, moja żona, uważała, że ​​smakuje bardziej staro. Ale Kerry, która je więcej niż ktokolwiek inny, kogo znam, skłaniała się ku jaśniejszemu smakowi steku solonego tuż przed gotowaniem. Takie też preferencje miał Marek (choć może jest stronniczy: jego żona pochodzi z Argentyny, gdzie steki sezonuje się grubą solą tuż przed grillowaniem).

W obu przypadkach nie czułem się zbyt mocny – to była jego własna ocena. Dla mnie oba steki były równie soczyste i smaczne. Ze względów praktycznych kupno dobrego steku po pracy i ugotowanie go wieczorem jest w porządku.

Ale potem podałem dwa stojaki na wieprzowinę. Tym razem panował mocny konsensus: ten solony tuż przed pieczeniem był wyraźnie bardziej wilgotny i smaczniejszy. Wieprzowina sezonowana dzień wcześniej była tak sucha, że ​​to była najbardziej rozczarowująca rzecz, jaką jedliśmy.

I co do duszonych golonek jagnięcych byliśmy równie jednomyślni: jagnięcina sezonowana dzień wcześniej była wyśmienita, zdecydowanie lepsza od drugiej. Jeśli wieprzowina była najmniej inspirującym daniem wieczoru, to było najsmaczniejsze. Miało to mniej wspólnego z wyczuwalną słonością niż z ogólną kompozycją smaków. Smakowało bogatsze, pełniejsze i bardziej mięsiste. Mówiąc najprościej, smakowało bardziej jak jagnięcina. Golenie były tak bliskie odkrycia, jak w emaliowanej kokocie. „Nigdy nie myślałem, że solenie będzie miało tak ogromny wpływ” – powiedział Rob. Duszenie wybacza wiele błędów, jest powolne i powolne, a smak pochodzi z innych składników, ale ta jagnięcina jest niesamowita. Nie ma porównania.

To było ostateczne zakończenie wieczoru otwierającego oczy. Spodziewałem się, że otrzymam twardą i szybką, uniwersalną zasadę, a zamiast tego otrzymałem serię odpowiedzi obarczonych najbardziej praktyczną kwestią ze wszystkich: Co jest warte wysiłku? Gotowanie to część sztuki, część umiejętności, ale w dużej mierze to logistyka, kwestia czasu i miejsca oraz upewnienia się, że masz wystarczającą ilość pasternak, powiedzmy, aby nakarmić gości, ale nie na tyle, aby zapełniły patelnię i na parze zamiast pieczeni. To, co sprawdza się w domu, sprawdza się również w profesjonalnej kuchni, chociaż do restauracji wychodzimy właśnie dlatego, że robią rzeczy, których sami byśmy nie zrobili lub nie moglibyśmy zrobić. Nie mogłem powstrzymać się od myśli, że niektórzy szefowie kuchni nie sezonują z wyprzedzeniem, bo to kłopotliwe.

Ale tak naprawdę nie wymaga to żadnego dodatkowego wysiłku, wystarczy odrobina przezorności. Dlatego golenie jagnięce zawsze przyprawiam dzień przed duszeniem. Postaram się przyprawić kurczaki dzień wcześniej, ale jeśli nie będę miała okazji, to nie będę się spieszyć; oraz przyprawiam steki i pieczenie wieprzowe tuż przed smażeniem. Nie tylko potrafię znieść prawdę, ale potrafię znieść kilka prawd.