Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja potraw: Julian Hensarling / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollenjak przyprawić smażone krewetki
Pandan to aromatyczna, enigmatyczna zielona muza Azji Południowo-Wschodniej. Kwitnąca roślina tropikalna rośnie w tym regionie i jest tak liczna, że gdyby nie jej znaczenie kulinarne, można by ją uznać za chwast.
Istnieją setki gatunków pandanu, ale tylko liście Pandan amarylifolius emanują kuszącym zapachem. Zapach jego wydłużonych, przypominających włócznie, błyszczących, ciemnozielonych ostrzy jest nieuchwytny, ale wyobraź sobie połączenie prażonego ryżu, świeżo skoszonej trawy i słodko kwitnącego jaśminu, a zaczniesz łapać ten pomysł.
W daniach pikantnych pandan wzmacnia słodycz, nadając im wyjątkową głębię smaku. W Singapurze i Malezji liście pandanu gotuje się na wolnym ogniu w mleku kokosowym, aby uzyskać bogaty, pachnący ryż kokosowy, będący podstawą nasi lemak (ryż kokosowy z dodatkiem smażonych anchois i orzeszków ziemnych). W Indonezji pandan łączy siły z kurkumą, aby przygotować nasi kuning (ryż z kurkumą).
Kraina słodyczy w kolorze pandanu jest jeszcze bardziej obszerna i różnorodna. Jest wietnamskie ciasto bánh bò nuóng o strukturze plastra miodu i eteryczne ciasto z szyfonu pandanowego w Singapurze, które pozornie rozpuszcza się na języku. Pandan ma szczególną słabość do kokosa: Indonezyjczycy i Malezyjczycy lubią kue dadar gulung, fluorescencyjne naleśniki o smaku zielonego pandanu zawinięte w słodkie nadzienie kokosowe; kaya, ukochany pandan i dżem kokosowy; oraz kuih seri muka, gotowane na parze, lepkie ciasto z kleistego ryżu z warstwami białego kokosa i zielonego pandanu.
Dla mnie urok pandana tkwi nie tylko w jego smaku, ale także w jego wszechstronności i bogatych tradycjach, które wykorzystałem jako inspirację do stworzenia warstwowego ciasta pandanowo-kokosowego. Za każdym razem, gdy to robię, zastanawiam się, jaką moc tak skromnego składnika – prostego liścia – może olśniewać i pachnieć.
Victor Protasio / Stylizacja potraw: Julian Hensarling / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen
Jak pozyskać pandan
Liście świeże lub mrożone
Całe liście pandanu zazwyczaj moczy się w płynie (garnek ryżu, gotujący się gulasz), aby nadać potrawom aromat i bardzo subtelny zielony odcień. Świeże liście przechowuj w lodówce w pozycji pionowej w słoiku z wodą lub zawiń w wilgotny ręcznik w hermetycznym pojemniku lub kup je zamrożone.
Ekstrakty i pasty z pandanu
Butelkowany pandan może zmienić kolor przysmaków na fluorescencyjną zieleń, dlatego należy go stosować stopniowo, aż do uzyskania pożądanego koloru. (Zacznij od 1/8 łyżeczki.) Wybierz taką, która zawiera głównie naturalne składniki, np. pasta Koepoe Koepoe Pandan. 9 dolarów o godz amazon.com
Proszek pandanowy
Proszki Pandan dobrze sprawdzają się w ciastach, ciastach i ciastach, dodając łagodny miętowo-zielony odcień. Niektóre przyrządzane są z odparowanego soku pandanowego, a inne z bardziej aromatycznych, liofilizowanych liści. Moim ulubionym jest proszek Suncore Foods Emerald z liści pandanu. 20 dolarów o godz suncorefoods.com
Suszone liście pandanu
Suszone liście pandanu nawilżają się po namoczeniu w gorącym płynie, więc wrzucaj suszony pandan bezpośrednio do ryżu, curry, deserów lub zup. Będą przechowywane przez rok lub dłużej, ale gdy stracą zapach, należy je wyrzucić i wymienić. 6 dolarów za 0,5 uncji amazon.com
Sztuczny aromat pandanu
Ten przezroczysty płyn o smaku pandanu jest dostępny od takich marek jak McCormick i Star Brand i może być stosowany w deserach lub napojach w celu dodania aromatu i smaku, ale bez charakterystycznego zielonego koloru nadawanego przez świeże liście pandanu. 3 dolary o godz umamiart.com
Sok z Pandana
Sok pandanowy, znany również jako woda pandanowa lub ekstrakt domowy, wytwarzany jest ze świeżych lub mrożonych liści pandanu, które zostały z grubsza posiekane i zmieszane z wodą, a następnie odcedzone. Przechowuj sok pandanowy w lodówce w zamkniętym słoiku przez trzy do czterech dni lub w zamrażarce do trzech miesięcy.
