Jak używać suszonych grzybów do dziurkowania wszystkiego, od bulionu po masło złożone

Zdjęcie: Nophamon Yanyapong / EyeEm/Getty Images

Szef kuchni Katie Button wyjaśnia, dlaczego należy uważać na suszone grzyby. „Powszechne jest przekonanie, że świeże jest zawsze lepsze” – mówi. Ale tak nie jest. Otrzymujesz różne smaki od niektórych suszonych i w puszkach rzeczy.'

W menu jej restauracji w Asheville w Karolinie Północnej: Uzdrów się , Button ma danie z grzybami, które klienci zachwycają się jego intensywnym smakiem — niektórzy twierdzą, że nie przypomina niczego, co jedli wcześniej. „Istnieje ku temu powód” – mówi Button. Danie wykańczane jest niezwykle pracochłonnym bulionem grzybowym, który redukuje się godzinami.

Ale Button wie równie dobrze jak każdy, że większość ludzi nie zrobi takiej akcji w domu. Więc pisząc dla niej przepisy Książka kucharska Curate , szukała łatwiejszej metody uzyskania tego samego rezultatu. Wtedy właśnie wpadła na swój trik z suszonymi grzybami: podgrzała suszone grzyby w wodzie, zagotowała i gotowe. „Właściwie wyszło lepiej niż nasze danie w restauracji” – mówi.

Button wyjaśnia, że ​​bogaty, ziemisty smak umami grzybów jest wykładniczo bardziej skoncentrowany, gdy są suszone. „Zostały zredukowane do doskonałej esencji grzybowej, więc można ją odzyskać w naprawdę wielkim stylu” – mówi. Dodaj tylko kilka do potrawy, aby nadać jej nieco większej głębi; dodawaj je garściami, aby uzyskać duży poncz umami. Suszone grzyby nadają zasadniczo mięsisty, ziemisty smak potrawom wegańskim. To uniwersalny, szybko aromatyczny składnik, który warto mieć zawsze pod ręką.

Obrazy mówią o mnie więcej niż wo/Getty Images

Poza walorami smakowymi, suszona odmiana jest solidnym wyborem dla każdego, kto kiedykolwiek widział, jak świeże grzyby trafiają do lodówki i się marnują.

„Nie wiem jak Wy, ale ile razy kupiłem paczkę świeżych grzybów, włożyłem je do lodówki, a potem pokryła je pleśń, bo po prostu nigdy nie zdecydowałem się ich użyć?!”. Button lamentuje. „Uwielbiam sposób, w jaki suszone grzyby zmniejszają ilość odpadów”.

Suszone grzyby można przechowywać przez czas nieokreślony, jeśli są przechowywane w szczelnym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu. Jak rozpoznać, że nie są już w szczytowej formie? „Jeśli je poczujesz, a one po prostu nie pachną niczym” – mówi. „Nigdy nie zamierzają „otruć”. Nigdy się nie zepsują. Z biegiem czasu po prostu stracą swój smak. Jeśli Twoje grzyby wyblakły, po prostu dodaj więcej do swojej aplikacji.

Czego szukać

„Jesteś przywiązany do marki, którą kupuje sklep” – mówi Button o pozyskiwaniu suszonych grzybów od sklepu spożywczego. Zamiast lojalności wobec marki, szukaj konkretnych odmian grzybów. Uwielbia borowiki, kurki, smardze i czarne trąbki za ich ciemny, bogaty smak. Kup jeden lub kilka, aby stworzyć własną mieszankę, lub poszukaj mieszanek zawierających co najmniej jednego z tych ciężkich hitów. „Chodzi o to, jak mocny będzie smak grzybów” – mówi o tym, co znajdziesz. „Mieszanka może być nieco lżejsza, ale i tak będzie świetna”.

Jak wykorzystać suszone grzyby do niemal wszystkiego

Po pierwsze, to, że grzyby są suszone, nie oznacza, że ​​nie należy ich myć. „Rosną w ziemi” – przypomina Button. Podobnie jak w przypadku świeżych grzybów, najpierw spróbuj suszonych grzybów. Jeśli jest zakurzony, umyj ilość, której użyjesz. Następnie odetnij łodygi, które często są gumowate, jeśli zamierzasz zachować grzyby w naczyniu po odtworzeniu.

Ulubioną aplikacją Buttona jest przygotowanie super elastycznego bulionu z całej torebki i zamrażanie poszczególnych porcji. Sugeruje stosunek około łyżki suszonych grzybów z gałką oczną na szklankę wody w przypadku bulionu, którego można użyć do zupy, ryżu, kuskusu lub innych potraw zbożowych.

Aby przygotować słynną przystawkę Curate, podsmaż grzyby, dodaj odrobinę bulionu grzybowego, zredukuj do sucha, a następnie dodaj odrobinę wina. „Uwielbiam połączenie sherry i grzybów, bo to niebiańskie połączenie” – mówi Button. – Ale białe wino też działa.

Aby uzyskać jeszcze łatwiejszą zupę lub duszenie, wrzuć kilka suszonych grzybów do saszetki z przyprawami lub dodawaj i usuwaj grzyby tak jak liść laurowy.

Gdzie należy zachować ostrożność? „Suszone grzyby mogą z łatwością przytłoczyć ryby” – mówi Button. Pomyśl o daniach warzywnych i mięsnych, które mogą mieć dużo ziemistego smaku i unikaj tych, w których grzyby mogą kolidować z innymi elementami, na przykład w sosie cytrusowym.

Aby uzyskać superziemistą glazurę umami, zwiększ wykładniczo zawartość grzybów, używając całej uncji na szklankę wody. Doprowadzić do szybkiego wrzenia w kuchence mikrofalowej i pozostawić do zaparzenia na 10 minut. Odcedź i użyj. „Te ilości dodają dużo smaku każdemu daniu, które gotujesz dla czterech lub sześciu osób” – mówi.

Suszone grzyby nadają się nie tylko do przyprawienia wywaru i płynu do duszenia. Button sieka również odtworzone grzyby, aby dodać smaku wszystkim, od sosu pomidorowego po risotto i jajecznicę.

„Nadal mają grzybowy smak – nie usunięto ich w całości” – mówi o grzybach po użyciu ich do przygotowania bulionu.

Inną opcją jest zmieszanie ich w masło złożone, co daje wszystko smakuje o wiele lepiej, niezależnie od tego, czy gotujesz z nim, polewasz nim warzywa gotowane na parze, czy polewasz nim kawałek mięsa. „Masz tłusty, kremowy, słony smak, a potem ziemisty smak umami z grzybów” – mówi Button. „Masz takie poczucie: «Dlaczego to jest takie dobre? Dlaczego smakuje głębiej, bogatszy i smaczniejszy?” To przez masło grzybowe!