Zdjęcie: Ilustracja: Meredith Digital Design
Przed latami pięćdziesiątymi większość Amerykanów nie wiedziała, czym jest pizza. Przybywszy do Stanów Zjednoczonych pod koniec XIX wieku, uznawano go za tanie „etniczne” jedzenie, spożywane głównie przez marginalizowanych włoskich Amerykanów w restauracjach z dziurami w ścianach lub na ulicy.
Jako Krishnendu Ray pisze w swojej książce Etniczny restaurator , dopiero gdy Amerykanie pochodzenia włoskiego wspięli się po drabinie społeczno-ekonomicznej i uznano ich za białych, ich jedzenie zyskało z kolei akceptację i uznanie.
Zmiana rozpoczęła się w latach 40., kiedy żołnierze wracali z II wojny światowej. Mieli kontakt z pizzą w Europie, a teraz pragnęli jej w domu. Niektóre z tych oznaczeń geograficznych otworzyły restauracje; inni po prostu zainspirowali się, aby zabrać swoje rodziny do istniejących włoskich restauracji, które zaczęły docierać do klientów międzykulturowych.
Apetyty Amerykanów się zmieniały, podobnie jak technologia. Pozwoliło to na masową produkcję w nadchodzących dziesięcioleciach: mrożona pizza i znane sieci spopularyzowały to danie w całym kraju, szczególnie na Środkowym Zachodzie i Zachodzie, gdzie nie było dużych włoskich społeczności. A tam, gdzie były – w ośrodkach przemysłowych, takich jak Nowy Jork, New Haven i Detroit – w latach czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku pojawiały się regionalne włosko-amerykańskie style kulinarne. Te ostatecznie przesunęły się na zachód, aż do pojawienia się kalifornijskiego stylu pizzy na początku lat 80-tych.
Gospodarka po II wojnie światowej umożliwiła większej liczbie ludzi zakładanie firm, wydawanie pieniędzy i rozrywkę. Pizza, jak się okazało, była idealna na imprezy – dzieciom też ją smakowała. Jego wszechstronność oznaczała, że można było dodać do niego niemal wszystko i jeść kilka razy w tygodniu, nie mając poczucia, że je się ten sam posiłek. Wszystkie te czynniki odegrały znaczącą rolę w ugruntowaniu się pizzy jako amerykańskiego symbolu, jak wskazuje w swojej książce Carol Helstosky Pizza: historia globalna .
szybkie i proste obiady
W tym przeglądzie regionalnych stylów pizzy amerykańskiej chcieliśmy uwzględnić kilka odmian pizzy, ale nie mogliśmy tego zrobić ze względu na miejsce – piękne, cycate ciasta BeauJo’s z Kolorado czy cienkie krakersy chipsy z provelem z St. Louis . Należy również zauważyć, że ogólnie style są trudne do zdefiniowania. To, co w większości krajów Ameryki nazywa się „pizzą w stylu Detroit”, w Detroit jest po prostu „pizzą”. Innymi słowy, często to osoby z zewnątrz tworzą marki, na które następnie zwracają uwagę inni, w tym sieci krajowe próbujące wykorzystać ten szum.
Dziesięć lat temu w Stanach Zjednoczonych było 70 000 pizzerii. Oto kolejne 70 000.
Pizza w Nowym Jorku
Nowy Jork, będący ogniwem włoskiej imigracji w Stanach Zjednoczonych, jest miejscem, w którym oficjalnie narodziła się amerykańska pizzeria w 1905 roku za sprawą Gennaro Lombardiego. (Jego lokal uzyskał pierwszą w kraju licencję na prowadzenie pizzerii, choć z pewnością wcześniej, jak pisze Helstosky w swojej książce, działali niewidoczni sprzedawcy uliczni i nieformalna działalność związana z pizzą. W ostatnich latach Lombardi jako pomysłodawca New Pizza York stanęła pod znakiem zapytania.)
Kiedy identyfikujemy ciasto nowojorskie, jego duże, wiotkie plasterki są prawdziwą gratką; to najszerszy i najbardziej giętki ze wszystkich stylów regionalnych. Jest cienki, ale nie tak cienki jak jego neapolitański przodek, który według włoskiego prawa ma mieć około jednej dziesiątej cala. Z drugiej strony plastry Nowego Jorku są dwa razy większe, dawaj lub bierz. A możliwość składania jest powszechnie akceptowanym elementem. Czy musisz go złożyć, kiedy go podnosisz i zjadasz? To chyba styl nowojorski. (Dotyczy to zarówno pizzy neapolitańskiej, jak i pizzy z New Haven, ale plasterki są zazwyczaj mniejsze.) Pozwala to jednocześnie złapać tłuszcz i nosić go ze sobą, nawiązując do XVIII-wiecznych początków pizzy: rybackiego śniadania w Neapolu, proletariacki i przenośny, zjadany na ulicy.
Jak wszystko, co zamerykanizowane, nowojorski kawałek jest zbyt duży w porównaniu zarówno do swojego neapolitańskiego przodka, jak i jego regionalnych odpowiedników: ma długość 9 lub 10 cali. Ma chrupiący kęs, ale zachowuje swą zdolność do żucia dzięki wysokoglutenowej mące chlebowej, z której jest zrobiona — według badaczki pizzy Liz Barrett to kolejna cecha charakterystyczna nowojorskiej pizzy. Choć niektórzy twierdzą, że bogata w minerały woda z kranu w Nowym Jorku odgrywa pewną rolę, jury wciąż nie jest w tej kwestii jednoznaczne. Barrett twierdzi również, że pizzę nowojorską należy rzucać ręcznie, a nie rozciągać.
Czym jeszcze pizza nowojorska różni się od stylu neapolitańskiego? Brakuje w nim poduszkowych kieszeni powietrznych, typowych dla przewiewności neapolitańskiej gzyms lub obręcz. I w przeciwieństwie do stylu neapolitańskiego, który definiuje minimalistyczny sos z surowych pomidorów i soli – chroniony włoskim prawem – sos nowojorski zwykle zawiera zioła. Mozzarella jest twarda i dojrzała, natomiast pizza neapolitańska jako jedyny ser musi zawierać świeżą mozzarellę, jeśli w ogóle ją posiada. Uważa się, że jest to spowodowane piecami gazowymi, z których korzysta obecnie wiele nowojorskich pizzerii. W przeciwieństwie do pieców opalanych węglem i drewnem, pizza gotuje się dłużej w tym środowisku, a surowa mozzarella może stać się gumowata lub spowodować rozmoczoną skórkę, co wymaga starzenia się i niskiej zawartości wilgoci.
Pizza w stylu New Haven
Na pierwszy rzut oka ciasto z New Haven wygląda bardzo podobnie do ciasta nowojorskiego. Jest podobnie okrągły, płaski i duży, z cienką jak karton skórką. Po bliższym przyjrzeniu się zauważysz, że plastry są nieco mniejsze — więc tak naprawdę nigdy nie są sprzedawane na kawałki i nadal są roztopione w środku — a ciasto ma nieco chwiejny kształt, a nawet jest podłużne. Dzieje się tak częściowo dlatego, że ciasto może fermentować dłużej, zwykle przez noc, dzięki czemu jest bardziej zrelaksowane. Pod wpływem przypalenia piekarnika rozciąga się w nieregularny kształt.
Skórka jest zauważalnie cieńsza i bardziej chrupiąca niż jej nowojorski odpowiednik, ale nadal ma lekko sfermentowany smak. W przypadku niektórych ciast polewy rozciągają się aż do krawędzi, bez widocznego rogu lub krawędzi. Jeśli występuje, ten brzeg jest bardziej płaski niż w przypadku ciasta nowojorskiego, które samo w sobie jest zazwyczaj bardziej płaskie i mniej przewiewne niż jego neapolitański przodek. Wkrótce staje się jasne, że „abeets” – fonetyczny skrót od „apizza” i ukłon w stronę neapolitańskiego dialektu włoskich imigrantów z New Haven – zasługuje na własne słowo.
Po pierwsze, jest znak. Tyle charu. Kiedy weźmiesz kawałek, twoje palce będą od niego ubrudzone sadzą. W przypadku innej pizzy możesz mieć ochotę ją odesłać ze względu na przypalenie, ale w przypadku pizzy jest to cecha charakterystyczna. I rzeczywiście, przynosi pożądaną chrupkość i słodycz. Dzieje się tak dzięki piecom węglowym, które nadal definiują pizzę New Haven. Chociaż węgiel był również historycznym precedensem w Nowym Jorku, ostatecznie został wycofany, ponieważ był zbyt pracochłonny i coraz droższy, gdy okres rozkwitu wydobycia węgla dobiegł końca w połowie XX wieku. (Nie wspominając o łamaniu przepisów dotyczących ochrony środowiska). Obecnie, z wyjątkiem lokali starej szkoły, takich jak Lombardi's i Totonno's, większość nowojorskich pizzerii korzysta z pieców gazowych, olejowych lub węglowych, pomimo ponownego pojawienia się pieców opalanych węglem. pizzy w połowie 2010 roku. Chociaż prawdą jest, że inne pizzerie w New Haven, takie jak Bar i Modern, korzystają obecnie odpowiednio z gazu i ropy, w jakiś sposób węgiel nadal jest tu ściślej powiązany z pizzą niż w Nowym Jorku.
Usłyszysz, że węgiel pali się w temperaturze 650 F, a nawet 900 F. Ale ta liczba może sięgać nawet 1000 stopni, według nieżyjący już Gary Bimonte, który jako współwłaściciel legendarnej restauracji Pepe's w New Haven i wnuk założyciela Franka Pepe, wywarł niezatarty wpływ na pizzę New Haven i ogólnie pizzę amerykańską . W przeciwieństwie do drewna o dużej zawartości wilgoci, węgiel spala się cieplej i bardziej sucho, dając dokuczliwe ciepło. W rezultacie pizze opalane węglem gotują się szybciej, nadając pizzy charakterystyczną chrupkość.
Żadna dyskusja na temat pizzy nie byłaby kompletna bez omówienia dwóch stylów dodatków. Najpierw zwykły placek, zwany także pasztetem pomidorowym. Pokryte jedynie sosem sprawia wrażenie pozbawionego sera, przywołując na myśl sycylijskie sfincione lub hiszpański chleb z pomidorem , które są odmianami pomidora na chlebie. Chociaż nie ma w nim kryjącej mozzarelli (to coś ekstra), jest ledwo zauważalna posypka twardego sera – może to być pecorino romano – który dodaje warstwę umami.
Było to jedno z pierwszych ciast sprzedanych przez Franka Pepe w latach dwudziestych XX wieku, powszechnie uznawanego za twórcę pizzy w stylu New Haven. Zaczął dostarczać pizzę włoskim pracownikom w miejskich fabrykach gumy i wyrobów metalowych, a później w 1925 roku otworzył Pepe's w Little Italy w mieście. Dziś nadal jest to najsłynniejsza i najdłużej działająca pizzeria w New Haven, z ścisłą konkurencją ze strony Sally's —otwarty w 1938 r. — kilka przecznic dalej.
szkockie napoje
Pepe jest także uznawany za twórcę słynnego ciasta z białymi małżami, składającego się ze świeżo wyłuskanych quahogs, które są kulinarną wizytówką pobliskiego Rhode Island. Małże na tej pizzy są ledwo ugotowane, wciąż idealnie solone, przywołując na myśl morze. Oprócz ciasta pomidorowego obowiązkowym zamówieniem w New Haven jest pizza z białymi małżami. Dołącz do studentów Yale i weekendowiczów z Nowej Anglii, przeskakując bary między Pepe's, Sally's, Modern i Bar - w tej kolejności.
Pizza w stylu Detroit
Zdjęcie: Sarah Crowder / Stylizacja żywności: Judy Haubert
Pomimo popularyzacji pizzy w stylu Detroit w ciągu ostatnich kilku lat, większość ludzi nadal nie myśli o Detroit jako o mieście pizzy. Ale powinni. Rywalizując z psim rożkiem z Detroit, Motown jest także miastem ciasta, jak niektórzy to nazywają. Znacjonalizowana w ostatnich latach przez pizzerie prowadzone przez szefów kuchni – nieistniejącą już Pot Pizza Roya Choi w Los Angeles i Emmy Squared na Brooklynie – a także sieci krajowe, pizza z Detroit odnotowała gwałtowny wzrost świadomości Amerykanów w ciągu ostatnich pięciu lat, ale nie mamy odwagi nazwać tego trendem. To trwa już trzy ćwierć wieku.
Pizzę Detroit najłatwiej rozpoznać po jej prostokątnym kształcie, ale podobnie jest z pizzą babci – podobnie kwadratowym produktem najczęściej kojarzonym z Long Island. Chociaż oba mają wspólne sycylijskie pochodzenie sfinciuni – sosu pomidorowego posmarowanego skórką przypominającą focaccia – styl Detroit jest niewątpliwie grubszy i mocniejszy niż babciny, a jednocześnie jest zaskakująco lekki.
Jednak kształt pizzy w stylu Detroit jest po prostu funkcją czegoś ważniejszego: niebieskiej stalowej patelni samochodowej, na której jest pieczona. Tego rodzaju pizzy używano w fabrykach samochodów do przechowywania części sprzętowych i łapania tłuszczu, przynajmniej przez dziesięciolecia . Jak głosi słynna historia, Gus Guerra dostał te patelnie od znajomego pracownika fabryki, a przepis podała jego teściowa z Sycylii. Dzięki temu stał się powszechnie uznanym twórcą pizzy w stylu Detroit.
Był rok 1946 i Guerra prowadził bar, który później stał się Buddy's Pizza. Żołnierze wracali z wojny i otwierali sklepy z rybami i frytkami w Detroit po stacjonowaniu w Anglii. W innych częściach Ameryki inni żołnierze, którzy spędzili czas we Włoszech, przywieźli do domu świadomość istnienia rzeczy zwanej pizzą. Obydwa pomogły zmobilizować włoskich Amerykanów, którzy wcześniej gotowali tylko w domu lub dla innych Włochów, do rozszerzenia oferty poza swoje grupy kulturowe. W tym samym czasie nie-Włosi zaczęli być bardziej otwarci na żywność, która wówczas była jeszcze uważana za „etniczną”.
Z powodu nieporozumień biznesowych Guerra ostatecznie opuścił Buddy's, aby w 1953 roku założyć Cloverfield Pizza. Jego syn jest w nią zaangażowany do dziś. Podczas gdy Buddy's zdobywa większość prasy, Cloverfield nadal ma dużo serca i prawdopodobnie jest bliższy duszy pizzy w stylu Detroit. Te dwie restauracje wraz z Loui’s – otwartą przez innego pracownika Buddy’ego – tworzą obowiązkową trójkę pizzy w stylu Detroit.
Inne cechy charakterystyczne pizzy Detroit? Wilgotne ciasto, które nadaje się do zwiewnego wyrastania. Chociaż uzyskana skórka jest gruba, jest lżejsza, niż można się spodziewać po jej podniesieniu (to znaczy, jeśli nie wejdziesz z nożem i widelcem, jak robi to wielu). Tradycja nakazuje, aby posypki dociskać bezpośrednio do ciasta, Następnie posypane serem i na koniec polane sosem – zapobiega to rozmoczeniu skórki. Chociaż Buddy's nadal tak robi ze swoją pizzą w oryginalnym stylu, w większości przypadków na wierzchu będą widoczne dodatki, choćby dlatego, że klientom wydaje się, że podoba im się to w ten sposób, ponieważ mogą zobaczyć, co dostają. Ser spływa aż do krawędzi ciasta i karmelizuje się, dzięki czemu rogi są chrupiące. Prawie zawsze używa się sera ceglanego lub jakiejś jego mieszanki – jest maślany, podobny do cheddara i z definicji pochodzi z Wisconsin. Ponieważ ser ceglany jest bardziej tłusty i odrobinę bardziej miękki niż cheddar, jest super topiący się w przypadku tych serów.
Chicagowska pizza z głębokim daniem
Jeden z najbardziej rozpoznawalnych wariantów regionalnych, „styl chicagowski” stał się synonimem dania głębokiego. To jednak irytuje niektórych mieszkańców Chicago, którzy bronią pizzy w stylu tawerny, która istnieje w jego cieniu — tak nazwano cienkie jak krakersy ciasto w kwadratowej panierce, ponieważ jest wystarczająco lekkie, aby można je było przekąsić w barze i prawdopodobnie jest spożywane częściej .
Wyjaśnijmy sobie: Chicago Deep Danie jest rzeczywiście ukochanym symbolem miasta. Ale w przeciwieństwie do Nowego Jorku, to ciasto nie jest tak codziennym zwyczajem z oczywistych powodów: ze względu na swoją wagę. To prawdziwie środkowo-zachodnie danie, idealne na bezlitosną zimę. Należy go zamówić w całości – to sprawa towarzyska, a nie przekąska. (Chociaż istnieją osobiste ciasta, to trochę jak samodzielne jedzenie grilla: Ty mógł , ale po prostu nie wydaje mi się to właściwe.)
Być może największym błędnym przekonaniem dotyczącym pizzy na głębokim talerzu w stylu Chicago jest to, że jest ciężka. Chociaż rzeczywiście jest sycący („jest to posiłek”), sama skórka jest zaskakująco lekka i maślana, jeśli jest dobrze zrobiona. (Lou Malnati's, jedna z najbardziej znanych restauracji serwujących dania głębokie w mieście, faktycznie zastrzegła nazwę „Buttercrust”). Jest prawie łuszcząca się, a mimo to solidna, zachowująca integralność architektoniczną, aby pomieścić dodatki.
Chicago's to naprawdę pizza Na : Pionowe ścianki ciasta biszkoptowego otaczają nadzienie o grubości dobrego cala. Mozzarella jest ułożona warstwami na spodzie, niewidoczna – pomaga to zaizolować ciasto pod spodem przed rozmoknięciem od dodatków znajdujących się na górze. Ze względu na długi czas gotowania – co najmniej 30 minut – jeśli ser znajdowałby się na wierzchu ciasta, albo by się spalił, albo stał się twardy i lepki. Następnie na ser kładzie się polewy, a kiełbasę, jeśli jest dodana, wkłada się na surowo. Sos, zwykle z pokruszonymi całymi pomidorami, posmarowany jest na końcu i lekko posypany parmezanem. Jak każde dobre ciasto, po pokrojeniu powinno zachować swoją strukturę pomimo obfitego nadzienia. Powinieneś widzieć warstwy skórki, sera, mięsa i sosu.
Podobnie jak wiele innych regionalnych stylów, Chicago Deep Dish powstało na początku lat 40., kiedy żołnierze wracali z wojny, a Amerykanie zaczynali eksperymentować z „etnicznymi” potrawami, w tym pizzą. Teksańczyk Ike Sewell początkowo chciał otworzyć meksykańską restaurację podobną do tej, w której dorastał, ale jego przyjaciel i partner biznesowy Ric Riccardo niedawno wrócił z Włoch z miłymi wspomnieniami o pizzy neapolitańskiej. Jednak kiedy testowali przepisy, Sewell ciągle chciał, żeby był większy i mocniejszy, w prawdziwie teksaskim stylu – tak twierdzi Penny Pollack, była wieloletnia redaktor ds. gastronomii w Magazyn Chicagowski . Ostatecznie w Uno's narodziło się głębokie danie. Chociaż niektórzy miejscowi unikają tego miejsca ze względu na jego szum, miejsce to jest instytucją: jeśli chcesz spróbować deep Dish w Chicago, nie możesz nie udać się do Uno's.
koktajle na Halloween
Jest też Lou Malnati's, którą zapoczątkował syn Rudy'ego Malnatiego seniora. Mógł on w pierwszej kolejności opracować przepis Uno, ponieważ Sewell i Riccardo nie gotowali. W 1971 roku syn Rudy'ego, Lou, odłączył się i założył restaurację o tej samej nazwie. Razem z Giordano's — słynącą z pizzy nadziewanej, z dodatkową warstwą ciasta na wierzchu — można śmiało powiedzieć, że te trzy stanowią solidną trójkę głębokich dań w Chicago.
Kalifornijska pizza
Wydaje mi się, że jest taka historia o Madonnie, która wybiera się na sztukę Szekspira. Nie mam pojęcia, czy to prawda, czy nie. Na koniec mówi: „To było świetne, ale pełne klisz”.
Dla niewtajemniczonych tak właśnie wygląda kalifornijska pizza. Nie zdefiniowany przez konkretną skorupę ani kształt, wydaje się, że brakuje mu własnego, charakterystycznego stylu, zamiast tego jest opisywany za pomocą terminów, które są niejasne, ale powszechne. Mówi się o targowiskach rolniczych, sezonowości i produktach lokalnych. Może zawierać dodatki takie jak kozi ser, domowa kiełbasa, plasterki czosnku. Ale takich rzeczy można się spodziewać tylko w określonej klasie gotowania, ponieważ Kalifornia tak sprawiła. Wymyślił banał. Właściwie zrobiło to trzech szefów kuchni: Ed LaDou, Alice Waters i Wolfgang Puck.
To nie tak, że sezonowość nie istniała przed umysłami Zachodniego Wybrzeża; raczej nie stała się ona dominującą filozofią jedzenia w restauracjach w całej Ameryce. W latach 80. wciąż wychodziliśmy z mrocznych czasów konserw i kuchenek mikrofalowych. Kultura żywności konsumpcyjnej, z konfiturami figowymi i kwiatami dyni, nie rozprzestrzeniła się jeszcze na cały kraj. Targi rolne nie były jeszcze normcorem. Ser kozi wciąż był osobliwością.
Tak więc w 1971 roku, kiedy Alice Waters zaczęła w Berkeley robić sałatki z organicznymi cykoriami i czerwonymi pomarańczami, było to objawienie. Jej por i confit z kaczki, uwolnione z dusznych francuskich restauracji, gdzie od dawna były zepchnięte na margines, spotkały się z podobnym przyjęciem i wylądowały na jej pizzy w Chez Panisse.
W 1980 roku Ed LaDou przebywał po drugiej stronie zatoki w San Francisco i przygotowywał pizzę z ricottą i pasztetem. Plotka głosi, że Wolfgang Puck spróbował jednego ze swoich ciast, a następnie namówił go do pracy w Spago, które Puck otworzył w 1982 roku i odniósł natychmiastowy sukces.
Stąd narodziła się słynna obecnie pizza z wędzonym łososiem i kawiorem, która zyskała sławę dzięki pełnej celebrytów lokalizacji Spago w zachodnim Hollywood oraz koncepcji otwartej kuchni, której Puck był pionierem, co pozwoliło jego restauracji stać się w równym stopniu teatralną, jak i rozrywkową. -widziany. Ale nie chodziło tylko o ekskluzywne składniki. Puck po prostu nakładając kozi ser na pizzę był hitem. Oprócz LaDou i Watersa i może kilku innych szefów kuchni nikt tak naprawdę tego nie zrobił, a już na pewno nie odniósł tak powszechnego sukcesu. Społeczeństwo nie było do tego przyzwyczajone i nie wiedziało, co o tym myśleć. Puck i LaDou na nowo zdefiniowali pizzę.
Jednak styl kalifornijski to nie tylko nieoczekiwane składniki lub fantazyjne dodatki w euro. Nie chodzi tu też o narzucone globalnie dodatki typu trawa cytrynowa czy przyprawa tandoori. Chociaż może tak być i czasami tak jest.
Można to zobaczyć w California Pizza Kitchen, dla której LaDou opracowało pierwsze menu: tajska pizza z kurczakiem zmieniła reguły gry. Chociaż częścią kalifornijskiej pizzy jest mentalność, w której można wszystko, to także coś więcej. Trudno to zdefiniować – to bardziej klimat.
Nieistniejąca już Pot Pizza Roya Choi była uosobieniem ciasta z Los Angeles, w którym kimchi kroiło tłuszcz z sera na jego specjalność z Ktown. Podobnie są ciasta Travisa Letta w Gjelinie, najgłupszej ze wszystkich restauracji w Los Angeles. Pokrzywa, prosciutto z kaczki, pomodoro, kalabryjskie chili, burrata: to wszystko na jednej pizzy w Gjelinie. Menu Letta brzmi jak puenta kultury szefów kuchni w 2016 roku, ale mimo to – z powodu tego? – to też jest klasyczne L.A. i absolutnie pyszne. Mozza, Pizzana, Zdrowaś Maryjo, Ronan, Casa Bianca, Pizza Tandoori: tak wiele restauracji w sposób niezatarty dodało się do pięknego bałaganu, jakim jest pizza z Los Angeles, a tym samym pizza z Kalifornii w ogóle. Jest kręta jak autostrady Los Angeles i nie wyróżnia się tu żaden styl. I w prawdziwym kalifornijskim stylu, różnorodność stylów Jest jego styl.
