Amerykanie uwielbiają łososia. Często jest na górze najpopularniejsze owoce morza wykresy (ustępując tylko krewetkom). I łatwo zrozumieć dlaczego. Ryba o różowym miąższu ma bogaty, łagodny smak, jest bogata w zdrowe dla serca kwasy tłuszczowe omega-3 i można ją gotować na wiele sposobów. Świetnie nadaje się na szybki obiad w tygodniu, ale można go również łatwo ubrać na przyjęcie. Oto, co musisz wiedzieć o zakupach, gotowaniu i serwowaniu łososia.
Dietera Heinemanna / Getty Images
Na co zwrócić uwagę kupując łososia
Nie kupuj według koloru. Jaison Scott, współwłaściciel i rzucający ryby w legendarnym Targ rybny Pike Place w Seattle zauważyła, że klienci często proszą o łososia o najgłębszym odcieniu, ale nie zawsze jest to najlepszy sposób na zakupy łososia. Miąższ może być blady, a mimo to będzie równie dobry, jeśli nie lepszy, niż coś ciemnoczerwonego – mówi. Weźmy na przykład łososia królewskiego, który jest cenioną odmianą łososia. Z powodu całego tego pysznego tłuszczu łosoś królewski często wygląda bladoróżowo, a nie czerwono.
Użyj wszystkich zmysłów. Będąc na rynku, szukaj łososia, który wygląda żywo i świeżo. Nie powinien mieć rybiego zapachu ani pozostawiać żadnego filmu na miąższu.
Kupuj w zatłoczonym miejscu. Nawet jeśli nie rzucają rybami na Twój targ, chcesz robić zakupy w miejscu, w którym sprzedaje się dużo owoców morza. Na przykład Scott oszacował, że w dniu naszej rozmowy zjadł 2000 funtów łososia. To skrajny przykład, ale im więcej ryb sprzedaje się w danym miejscu, tym będą one świeższe.
Odrób swoją pracę domową. Podobnie jak w przypadku wszystkich owoców morza, kupując łososia, ważne jest dokonywanie zrównoważonych wyborów. Dla Grzegorza Gourdeta , Szef Kuchni-Właściciel Móc I Piwnica w Portland w stanie Oregon dziki łosoś znajduje się na szczycie jego listy, ale łosoś hodowlany jest kolejnym najlepszym, jeśli zostanie oceniony jako zrównoważony. Robiąc zakupy, sprawdza, czy na etykiecie znajduje się niebieski symbol ryby Marine Stewardship Council, a także pyta sprzedawcę ryb, czy ryba jest ekologiczna, czy nie. Możesz także sprawdzić swoje wybory poprzez Zegarek z owocami morza , źródło wspierane przez akwarium Monterey Bay.
POWIĄZANY: Przewodnik po każdym rodzaju łososia, jaki można kupić
Jak długo gotować łososia
Aby uzyskać wilgotnego, delikatnego łososia, ryba powinna być ugotowana na średnim poziomie, co oznacza, że będzie półprzezroczysta w środku. Aby sprawdzić, czy ryba jest gotowa, możesz delikatnie szturchnąć rybę widelcem i sprawdzić, czy miąższ się łuszczy, ale może to zepsuć wygląd obiadu.
Bob Broskey, szef kuchni i partner RPM Restaurants w Chicago, lubi używać cienkiego metalowego testera do ciast, aby sprawdzić, czy łosoś jest gotowy. Włóż tester poziomo w najgrubszą część ryby, pozostaw na kilka sekund, a następnie dotknij testerem wierzchu dłoni (lub wewnętrznej strony nadgarstka), aby dobrze ocenić temperaturę testera . Jeśli jest tylko ciepło, jest idealnie. Jeśli jest zimno, nie jest gotowe. A jeśli jest strasznie gorące, oznacza to, że jest rozgotowane – mówi.
Moją ulubioną sztuczką sprawdzania wysmażenia – poza użyciem termometru – jest sprawdzenie koloru – mówi Gourdet. Podczas pieczenia będziesz szukać momentu, w którym łosoś zmieni kolor z jasnoróżowego na jasnopomarańczowy i zobaczysz najmniejsze białe koraliki na powierzchni ryby w najgrubszym miejscu. Alternatywnie, centrum powinno zarejestrować na termometrze 120°F.
Jak gotować łososia w piekarniku
Zarówno Scottowi, jak i Broskeyowi trudno pokonać wygodę i łatwość pieczenia łososia w piekarniku, samodzielnie lub jako część obiadu z łososiem w blasze. Uważam, że jest to naprawdę proste” – mówi Scott. Po prostu nacieram go odrobiną oliwy z oliwek, dodaję odrobinę soli i pieprzu i pieczę w temperaturze 375°F lub 400°F przez 15 do 20 minut. Jeśli to dobry łosoś, to po co robić coś więcej?
Broskey przyjmuje podejście niższe i wolniejsze. Lubię długo gotować łososia w piekarniku w temperaturze 250°F – mówi. Położę to na tym, co mam w kuchni. Powiedz, że mam trochę porów. Ułożę pory w naczyniu do pieczenia, położę na nich łososia, posmaruję rybę oliwą z oliwek, doprawię i po prostu powoli ugotuję. Wcale nie trzeba tego zakrywać. Gotując powoli, otrzymasz łososia o znacznie bardziej realistycznym, różowo-pomarańczowym kolorze.
Chcesz jeszcze więcej ubezpieczenia? Zawiń łososia w opakowanie pergaminowe z aromatami, cytrusami, warzywami i kroplą oliwy z oliwek. Para uwięziona w opakowaniu doda rybie smaku i delikatnie ją ugotuje, dzięki czemu będzie delikatna i soczysta. Bonus: pakiety pergaminowe zajmują tylko około 15 minut w temperaturze 425°F, a czyszczenie jest minimalne.
I nie zapomnij o ugotowaniu łososia pod brojlerem. Wysoka temperatura to świetny sposób na szybkie i łatwe ugotowanie łososia. Tylko pamiętaj, aby uważnie obserwować ryby.
Jak obsmażyć łososia na patelni
Szybko gotujące się filety z łososia są idealnymi kandydatami do smażenia. Kilka minut na gorącej patelni może sprawić, że skórka będzie nieodparcie chrupiąca, co stanowi pyszny kontrast w stosunku do delikatnego miąższu. Aby stworzyć tę kombinację, Gourdet stosuje dwutorowe podejście (obsmażanie, a następnie pieczenie).
Najpierw podgrzej dużą, ciężką patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu lub dobrze przyprawioną (wystarczająco szeroką, aby pomieścić filety bez zbijania się) na średnio-wysokim ogniu przez około minutę, aż zrobi się przyjemnie i gorąco, mówi. Gdy patelnia się rozgrzeje, dodaj olej z awokado i obracaj patelnię, a następnie dodaj filety, skórą do dołu. Zmniejsz ogień do średniego i za pomocą szpatułki delikatnie dociśnij każdy filet przez kilka sekund, tak aby leżał płasko na patelni (filety lubią się zwijać). Gotuj, aż skóra będzie całkowicie chrupiąca i złotobrązowa, około 5 minut. Łosoś powinien łatwo uwolnić się z patelni; jeśli tak się nie stanie, gotuj dalej, aż tak się stanie. Następnie przenieś patelnię do piekarnika nagrzanego na 150°F na około 5 minut, w zależności od grubości filetów.
Jak ugotować łososia
Pewnym sposobem na upewnienie się, że łosoś nie jest suchy, jest gotowanie go w koszulce. Powolne gotowanie w płynie nada rybie smaku i sprawi, że będzie bardzo delikatna. Gotowany łosoś można podawać na ciepło lub na zimno.
Podczas kłusowania rybę można całkowicie zanurzyć lub można to zrobić na płytko, co polega na ugotowaniu aromatów na patelni, dodaniu ryby i ziół, zalaniu odrobiną wina i przykryciu ryby kartuszem lub okrągłym talerzem. z papieru pergaminowego. Pergamin pomaga zatrzymać parę z płynu podczas pieczenia ryby w piekarniku. Łosoś będzie delikatny i pyszny, a jego przygotowanie zajmie mniej niż 10 minut.
Jak grillować łososia
Ponieważ łosoś jest nieco tłustszy i mocniejszy niż inne ryby, świetnie smakuje na grillu. Wielu kucharzy martwi się, że ryba przyklei się do grilla, ale istnieje kilka sposobów, aby temu zapobiec.
Kiedy grilluje łososia, Broskey rozgrzewa grill do średniej mocy i smaruje ruszt odrobiną oleju. Jeśli filet będzie mokry, natychmiast się skleja, dlatego wyciera rybę do sucha papierowym ręcznikiem. Następnie naciera skórę łososia odrobiną oleju. Jeśli wszystko będzie w porządku, nie będziesz mieć żadnych problemów z klejeniem, mówi.
Scott lubi dodawać jeszcze więcej ubezpieczeń. Bezpośrednio na grillu kładzie kawałek folii, skrapia oliwą, po czym dodaje łososia. Łososia można także grillować na desce cedrowej namoczonej w wodzie. Te ustawienia oznaczają, że nie będziesz mieć śladów grillowania na rybach, ale pozbędziesz się naprężenia związanego z przywieraniem.
