Nie ma lepszego sposobu na świętowanie mięsa niż wędliny. Te peklowane białka przestały być prostym sposobem konserwowania mięsa w celu długiego przechowywania i stały się wyrafinowaną sztuką, a niektóre z najlepszych przykładów kosztują ponad 500 dolarów za funt. Dwie najbardziej znane z nich to szynka prosciutto i szynka serrano. Te dobrze przyprawione szynki, wycinane z peklowanych udźców wieprzowych, tradycyjnie trzymanych w całości na stojakach i pokrojone w bardzo cienkie plasterki (często ręcznie), są bogato aromatyzowane, mają cudowną aksamitną konsystencję i słodki tłuszcz rozpływający się na języku.
Kiedy planujesz wybór następnego smarowidła wędliniarskiego, jak wybierasz między prosciutto a serrano? Czy rzeczywiście są one wymienne? Chociaż prosciutto jest wersją włoską, a serrano pochodzi z Hiszpanii, oba są zazwyczaj robione ze świń tej samej rasy. Jakie są więc różnice?
Matt Taylor-Gross
Po pierwsze, chociaż rasa jest ta sama, pasza już nie. Świnie hodowane na szynkę prosciutto karmione są zazwyczaj paszą kukurydzianą z dodatkiem owoców i serwatki, natomiast świnie hodowane na szynkę serrano mają dietę bogatą w żołędzie. Różne diety odpowiadają za niektóre różnice w kolorze mięsa; prosciutto ma zwykle jaśniejszy róż, podczas gdy serrano ma głębszy, bardziej rumiany kolor. Obie szynki są peklowane solą, ale prosciutto dojrzewa w bardziej wilgotnym środowisku, dzięki czemu mięso jest elastyczne, a tłuszcz słodki. Serrano charakteryzuje się bardziej suchym procesem dojrzewania, który intensyfikuje zarówno teksturę mięsa, jak i jego słoność.
Jaka jest różnica między Jamónem Ibérico a Jamónem Serrano?
Największą różnicą jest jednak czas starzenia. Prosciutto, zwłaszcza to, które prawdopodobnie znajdziesz na lokalnym rynku, dojrzewa zwykle od 9 do 14 miesięcy, a czasem nawet do 24 miesięcy. Szynka Serrano dojrzewa dłużej, od 24 do 48 miesięcy, co również ma wpływ na konsystencję, kolor i smak, a także na jej wyższą cenę.
Chociaż prosciutto jest logicznym wyborem do dań włoskich i past do smarowania, a serrano do dań hiszpańskich, można ich używać zamiennie. Serrano jest zwykle bardziej słone, więc zastanów się, jak zasadniczo doprawi inne składniki, gotując je z rybami, takimi jak pstrąg smażony na patelni Alexa Raija z szynką serrano i olejem chili-czosnkowym. Jeśli chcesz użyć go do sałatki, zrównoważ go owocami i zieleniną, tak jak robi to Suzanne Goin z sałatką z szynką serrano i rukolą z salsą z granatów. Możesz też podążać za przykładem José Andrésa i ułożyć nim pieczone mięso, na przykład schab pieczony w soli z szynką Serrano.
Szynka prosciutto jest bardziej elastyczna, więc jeśli chcesz owinąć ją wokół szparagów lub paluszków chlebowych albo ułożyć ją na przystawkach takich jak te Gougères z wędzonym łososiem, kawiorem i prosciutto, może to być lepszy wybór. Chociaż obie szynki są krojone w bardzo cienkie plasterki, prosciutto jest zwykle cienkie jak papier i rozpływa się w pizzę, taką jak grillowana pizza z prosciutto Johanne Killeenem i Georgem Germonem, spopularyzowana w ich restauracji Providence, Al Forno. Po upieczeniu staje się niesamowicie chrupiący, dzięki czemu idealnie nadaje się jako wspaniały element teksturujący jako dodatki lub sałatki, takie jak Sałatka z gorzkich zielonych warzyw Paula Bartolotty z szynką prosciutto w glazurze balsamicznej. Serrano działa lepiej, jeśli chcesz szynkę, którą możesz pokroić w małą kostkę i podsmażyć. Obydwa świetnie komponują się z kanapkami, takimi jak kanapki z pomidorami, szynką prosciutto i kanapkami Gruyère Daniela Humma, gdzie zapewniają intensywny smak, który może wzbogacić sery i warzywa.
A jeśli urządzasz duże przyjęcie, rozważ pominięcie pasty wędliniarskiej na rzecz jednej porcji szynki prosciutto lub serrano, aby goście mogli ją zjeść samodzielnie. Cała noga serrano dostępna jest pod adresem Słynny Rynek i szynka parmeńska ChNP o godz Smakosz . Połóż nogę na stojaku z szynką za pomocą ostrego noża do krojenia i akcesoriów, a będziesz mieć olśniewającą ozdobę swojego bufetu.
