Płonący Ser

Zdjęcie: Zdjęcie: Antonis Achilleos / Stylizacja żywności: Ruth Blackburn / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley

Składniki

• 1 średni ząbek czosnku, rozgnieciony i obrany

  
  
  
  

• 1-2 chili Serrano (po 3/4 uncji każde) (według uznania na ciepło), pozbawione łodyg, pozbawione nasion i lekko posiekane

• Szczypta soli koszernej

• 2 szalotka, pokrojona w cienkie plasterki (około 1/2 szklanki)

  
  
  
  

• 1 ¼ stan nietrzeźwy świeża kolendra (liście i delikatne łodygi), około 1 dużej garści (lub 1 1/4 uncji)

• 1 duży (3 uncje) poblano chile

  pokrojona w plasterki zielona cebula

• ½ duża biała cebula, pokrojona w cienkie plasterki (około 1 filiżanki)

  
  
  
  

• ½ łyżeczka suszone meksykańskie oregano

• 3 ½ stan nietrzeźwy tarty ser Oaxacan (14 uncji)

• 1 ¼ stan nietrzeźwy tarty ser Asadero (5 uncji)

• 2 łyżeczki oliwa z oliwek, do skropienia

  jak ugotować marchewkę na parze

• 1 łyżka tequila

• Zwęglone tortille kukurydziane, marynowana marchewka (przepis poniżej) i ćwiartki limonki do podania

Wskazówki

1. Przygotuj grill węglowy do gotowania dwustrefowego i rozpal średnio wysoki ogień lub rozgrzej grill gazowy do wysokiego. Oczyścić i naoliwić ruszty grillowe.

   Podczas gdy grill się nagrzewa, przygotuj puree z kolendry:

2. Umieść czosnek, chili serrano i szczyptę soli w mini robocie kuchennym i pulsuj, aż zostaną drobno posiekane, około 3 razy. Dodaj szalotkę i kolendrę i miksuj, aż mieszanina się połączy, ale nadal będzie miała pewną konsystencję, około 15 sekund, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki. Przełóż mieszankę ziół do miski i odstaw.

3. Gdy węgle rozżarzą się na czerwono i pokryją drobnym szarym popiołem, grilluj poblano bez przykrycia na bezpośrednim ogniu, aż pokryją się pęcherzami i poczernieją ze wszystkich stron, przewracając w razie potrzeby, aby uzyskać równomierny kolor, od 5 do 7 minut. Przenieś chili do papierowej torby (lub umieść w misce i przykryj), aby gotować na parze, aż zmięknie, około 5 minut. (Zamknij grill i otwórz otwory wentylacyjne, aby zapewnić przepływ powietrza i podtrzymać ogień.) Chilli wydrąż łodygę i nasiona, usuń palcami poczerniałą skórkę, a następnie pokrój w cienkie plasterki. W małej misce umieść chili, pokrojoną cebulę i meksykańskie oregano.

4. Umieść 8-calową żeliwną patelnię na bezpośrednim ogniu i rozgrzej pod przykryciem przez 10 minut. Umieść puree ziołowe, mieszankę cebulowo-chili, dużą miskę z połączonymi tartymi serami, oliwą z oliwek, tequilą, solą i drewnianą łyżką na tacy lub obrzeżonej blasze do pieczenia i udaj się na grill.

5. Skrop podgrzaną patelnię taką ilością oliwy z oliwek, aby lekko ją pokryła (przesuń patelnię z bezpośredniego źródła ognia podczas dodawania składników, jeśli ciepło jest zbyt duże). Dodaj mieszankę cebulowo-poblano chile i szczyptę soli i smaż, często mieszając, aż cebula zmięknie i nabierze nieco brązowego koloru, około 4-5 minut. Za pomocą łyżki ułóż równą warstwę mieszanki cebulowo-poblano chili, a następnie posyp połową startego sera. Ostrożnie nałóż przecier ziołowy na ser, pozostawiając centymetrowy brzeg na obwodzie patelni. Posyp puree ziołowe pozostałym serem, zamknij grill i gotuj, aż ser będzie ciepły i musujący, od 5 do 10 minut. Gdy ser osiągnie pożądaną konsystencję, polej wierzch tequilą i ostrożnie zapal zapałką (być może będziesz musiał przechylić patelnię od siebie, aby skoncentrować alkohol w jednym miejscu). Pozwól tequili się wypalić, a następnie zdejmij rondelek z ognia i studź przez 5 minut. Podawaj ciepły, lepki ser włożony do zwęglonych tortilli kukurydzianych, posypany wyciśniętą świeżą limonką i marynowaną marchewką.

Marynowane marchewki (około 1 ½ szklanki)

Użyj mandoliny, aby cienko pokroić 8 uncji obranej marchwi. W małym rondlu wymieszaj 1 szklankę destylowanego białego octu, ¾ szklanki wody, ¼ szklanki granulowanego cukru, 1 ½ łyżeczki soli koszernej i 2 świeże liście laurowe (podarte) i zagotuj na dużym ogniu, mieszając, aby rozpuścić cukier. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchewkę, delikatnie dociskając, aby zanurzyła się w płynie i odstaw do ostudzenia na 45 minut. Przenieś marchewki do szklanego słoika, dodaj tyle solanki, aby przykryć i przechowuj w lodówce, aż będą zimne i chrupiące (posłużą do 2 miesięcy).