Cassoulet w stylu Toulouse

Nazwa Cassoulet wzięła się od garnka, w którym jest tradycyjnie pieczona, czyli zapiekanki, która często ma kształt szerokiego odwróconego stożka, aby zapewnić jak największą ilość soczystej skórki. Ten przepis na cassoulet autorstwa uznanej autorki książek kucharskich Pauli Wolfert obejmuje konfitowaną kaczkę i francuskie kiełbaski czosnkowe, które są specjalnością Tuluzy, miasta w południowej Francji.

Składniki

• 2 świeże golonki z szynki

  
  
  
  

• 1 funt łopatki wieprzowej bez kości, pokrojonej w kostkę o wielkości 1 1/2 cala

• 6 uncji świeżej skóry wieprzowej z dołączoną 1/4 cala tłuszczu

  mieszanka Grand Marniera

• Koszerne sWszystko

  
  
  
  

• Świeżo zmielony czarny pieprz

• 2 funty suszonej fasoli Tarbais lub cannellini, zebranej i opłukanej

• 2 uncje solonej wieprzowiny, bez skóry

  
  
  
  

• 1/3 szklanki tłuszczu z kaczki (patrz uwaga)

• 3 małe marchewki, pokrojone w cienkie plasterki

• 2 średnie cebule, pokrojone w kostkę

• 1(5-uncjowy) kawałek pancetty

• 1(5-uncjowy) kawałek prosciutto

• 1 główka czosnku, nieobrana, plus 4 małe ząbki czosnku, obrane

  pomysły na włoską przekąskę

• 1 duży pomidor śliwkowy, posiekany

• 2 kwarty plus dwie szklanki bulionu z kurczaka, podzielone

• Bukiet garni: 4 gałązki pietruszki, 3 małe żeberka selera, 2 gałązki tymianku i 1 liść laurowy, przewiązane sznurkiem

• 6 konfitowanych udek z kaczki (patrz uwaga)

• 1 łyżka oleju roślinnego

• 1 funt świeżych kiełbas wieprzowych po francusku, takich jak saucisses de Toulouse, nakłutych widelcem

• 1/4 szklanki świeżej bułki tartej

Wskazówki

1. W dużym naczyniu ułóż golonki, kostki łopatki wieprzowej i skórę; lekko doprawić solą i pieprzem. Przykryj i wstaw do lodówki na noc. W misce zalej fasolę 3-centymetrową ilością wody i mocz przez noc.

2. Następnego dnia w średnim rondlu zalać soloną wieprzowinę i przyprawioną skórę wodą. Doprowadzić do wrzenia, następnie gotować na umiarkowanym ogniu, aż skóra będzie elastyczna, około 30 minut. Odcedzić i ostudzić. Schłodzić soloną wieprzowinę. Skórkę wieprzową pokroić na pięć długich kawałków, każdy zwinąć w rulon i zawiązać sznurkiem.

3. Osusz golonkę i kostkę łopatki wieprzowej ręcznikiem papierowym. W bardzo dużym, emaliowanym żeliwnym naczyniu podgrzej tłuszcz z kaczki. Dodaj połowę kostek wieprzowych i smaż na średnim ogniu, aż całość się lekko zrumieni. przełożyć na talerz. Powtórzyć z pozostałymi kostkami wieprzowymi. Dodaj golonki do zapiekanki i lekko je podsmaż. Dodaj marchewkę i cebulę i gotuj na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cebula stanie się złocista, około 7 minut. Dodać pancettę i lekko ją podsmażyć. Dodaj prosciutto, główkę czosnku i pomidora i smaż, mieszając, przez 1 minutę. Dodać 2 litry bulionu, bukiet garni, wiązki skór wieprzowych oraz zrumienioną wieprzowinę i jej soki; doprowadzić do wrzenia. Przykryj naczynie żaroodporne i delikatnie gotuj ragout na małym ogniu przez 1 1/2 godziny, od czasu do czasu mieszając.

   herbata latte

4. Odcedź fasolę. W dużym rondlu zalać fasolę wodą i doprowadzić do wrzenia na umiarkowanym ogniu. Fasolę gotujemy przez 3 minuty, następnie odcedzamy. Dodaj fasolę do ragout i gotuj na wolnym ogniu, aż fasola będzie miękka, około 2 godziny. Ragout ostudzić, a następnie wstawić do lodówki na noc.

5. Usuń jak najwięcej zestalonego tłuszczu z powierzchni ragout; zachowaj 1/4 szklanki tłuszczu. Pozwól ragoutowi powrócić do temperatury pokojowej. Wybierz szynkę, pancettę i prosciutto. Mięso pokroić na kawałki wielkości kęsa; usuń kości, skórę i chrząstki. Wybierz wiązki skór wieprzowych i główkę czosnku i zachowaj. Wyrzuć bukiet garni.

6. Rozgrzej piekarnik do 400°F. Doprowadź ragout do wrzenia. Blanszowaną soloną wieprzowinę pokroić na małe kawałki. Wyciśnij ugotowane ząbki czosnku do robota kuchennego. Dodaj soloną wieprzowinę i surowe ząbki czosnku i zmiksuj na gładką pastę. Wmieszaj pastę do ragout i gotuj na małym ogniu przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Wymieszaj wszystkie ugotowane i wędzone mięsa.

7. W międzyczasie ułóż konfitowane udka z kaczki w naczyniu do pieczenia i piecz aż do ugotowania, około 15 minut. Mięso oddzielić od kości w dużych kawałkach. Skórkę pokroić w paski. Wyrzuć kości.

8. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325°F. Rozwiąż i rozwiń wiązki skór wieprzowych. Wyłóż dno glinianego naczynia żaroodpornego o pojemności od 5 do 6 litrów skórą wieprzową, tłustą stroną do dołu. Za pomocą dużej łyżki cedzakowej przenieś połowę ragout do glinianego naczynia żaroodpornego. Na wierzch połóż równą warstwę konfitury z kaczki, a następnie przykryj resztą ragout. Do wywaru w żeliwnym naczyniu żaroodpornym dodać pozostałe 2 szklanki bulionu i lekko doprawić solą i pieprzem. Polej płynem ragout i skrop 2 łyżkami pozostawionego odtłuszczonego tłuszczu. Piecz cassoulet przez 1 1/2 godziny.

9. Rozgrzej olej roślinny na średniej patelni. Dodać kiełbaski i smażyć na średnim ogniu, aż całość się zarumieni. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie pokrój kiełbaski na 3-calowe kawałki.

10. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 275°F. Delikatnie wmieszaj skórkę, która utworzyła się na cassoulet. Włóż kiełbaski i skrop pozostałymi 2 łyżkami zarezerwowanego tłuszczu. Posypać bułką tartą. Piecz cassoulet jeszcze przez 1 godzinę, aż będzie mocno zarumieniony na powierzchni. Przełożyć na wyłożoną tkaniną kratkę i odstawić na co najmniej 20 minut przed podaniem.

© Tina Rupp

Zrób naprzód

Cassoulet można przygotować zgodnie z krokiem 6, maksymalnie na 3 dni wcześniej. Ostudzić, następnie schłodzić. Przed kontynuowaniem doprowadź ragout i fasolę do temperatury pokojowej.

Notatka

Kasetę można zamówić u Gliniany Kojot ; kaczy tłuszcz i udka konfitowane, fasola Tarbais i kiełbaski po tuluzie D'Artagnana .

Sugerowane parowanie

W Tuluzie miejscowi dodają cassouletowi obfite, garbnikowe czerwienie, takie jak wina z regionu Collioure, który leży na południowym wschodzie.