Zdjęcie: Matt Gibson/Getty Images
Crema to jeden z najbardziej cenionych składników dobrze przygotowanego espresso. Ptyś o karmelowym kolorze i kremowej konsystencji powstaje, gdy gorąca woda emulguje oleje z ziaren kawy i unosi się na powierzchni espresso z gładkimi małymi bąbelkami. Uważa się, że pierwsza pianka powstała w 1948 roku za sprawą Achille’a Gaggi, właściciela mediolańskiej kawiarni, który wynalazł wszechobecny obecnie ekspres do kawy napędzany dźwignią.
Ale czy crema poprawia jakość kawy?
Chociaż przez dziesięciolecia konsensus był zdecydowany „tak”, coraz więcej ekspertów od kawy sugeruje, aby osoby pijące przed wypiciem espresso zeskrobały piankę. Jest to świętokradztwo dla wielu osób pijących kawę na całym świecie (takich jak moi włoscy krewni, którzy, mam nadzieję, tego nie czytają).
James Hoffmann, brytyjski ekspert od kawy i mistrz świata baristów z 2007 roku, słynie ze zeskrobywania pianki ze swojego espresso co najmniej od 2009 roku. artykuł Serious Eats z 2013 roku , Erin Meister napisała: „To prawda, że pianka rozpatrywana sama w sobie jest suchą, popiołową, obezwładniająco gorzką substancją, której picie w dużych ilościach byłoby nieprzyjemne. Zatem zebranie go z porcji espresso teoretycznie pozwala osiągnąć kilka celów. Nie tylko eliminuje część popielatej goryczy, ale także eliminuje część piany pokrywającej usta i oczyszcza teksturę na języku pijącego.
Według naszych testów najlepsze ekspresy do kawy na upalne poranki
Podczas niedawnej wizyty w Palarnie kawy Jacobsen & Svart , postępowej palarni w Trondheim w Norwegii, barista i palarnia kawy Kenneth Robertsen zachęcił mnie do wypróbowania dwóch shotów tego samego espresso: jednego z pianką i drugiego ze zeskrobaną pianką. Smakowały jak dwa osobne napoje o znacząco różnych profilach smakowych. Gama smaków espresso bez pianki była pełniejsza i bardziej przemawiała do tego konkretnego ziarna, które było ziemiste, owocowe i lekko pikantne.
co dodać do burgera z łososiem
„W przeszłości gęsta pianka była uważana za dobre espresso” – powiedział Robertsen. „Dowiedzieliśmy się, że pianka usuwa niektóre szczegóły – w zależności od tego, czego oczekujesz od espresso. To sprawia, że jest dużo bardziej gorzki. Jeśli to dodasz lub usuniesz, otrzymasz zupełnie inne doświadczenie.
Jak zauważył Robertsen, crema zawiera CO2, który nadaje dodatkowej goryczy, więc w wyniku zeskrobanego espresso (lub zmieszania go) uzyskany zostanie delikatniejszy, zrównoważony smak, który lepiej oddaje smak ziaren.
Obserwował wzrost trendu skrobania i wirowania dopiero w ciągu ostatnich pięciu lat i nie wszyscy go popierają. „To zależy od baristy” – powiedział. „To zależy od wielu rzeczy. Nie jest to zjawisko powszechne”.
Nadal nie jestem zdecydowany, w jaki sposób będę robić espresso w przyszłości. Choć sama w sobie nieprzyjemna, wytrawna goryczka pianki stanowi część tożsamości kawy. Meister być może najlepiej ujęła to w swoim artykule: „Czy espresso, tak jak w przypadku zbyt mocno rozwodnionej whisky, byłoby równie pyszne (lub równie przyjemne) bez gorzkiego posmaku?”
