21 dań Great Grant Achatz

Zdjęcie: © Christina Holmes

Modernistyczny szef kuchni i znawca gastronomii Grant Achatz jest jedną z gwiazd kulinarnych Chicago, odkąd w 2001 roku objął stery w obecnie zamkniętej kuchni Trio, co zapewniło mu miejsce w kategorii Najlepszego Nowego Szefa Kuchni F&W w 2002 roku oraz tytuł Wschodzącej Gwiazdy Jamesa Bearda Szef Kuchni Roku 2003. Achatz przeniósł się do Wietrznego Miasta po czterech latach spędzonych pod opieką Tomasz Keller w The French Laundry i ostatecznie otworzył Alineę w 2005 roku, która szybko zyskała uznanie Smakosz magazynu za najlepszą restaurację w Ameryce i rekordowo zadebiutowała na liście 50 najlepszych restauracji świata, zajmując 36. miejsce w 2007 r., a w 2011 r. awansując na 6. miejsce. Od 2011 r. Alinea posiada trzy gwiazdki Michelin.

Przygotuj dania Granta Achatza w domu, korzystając z przepisów uznanego szefa kuchni, w tym jego wersji na makaron z serem, jedwabista zupa z cukinii i pasztet pasterski z grzybami leśnymi.

Rzodkiewki duszone w miodzie i musztardzie oraz musztarda

© Michael Turek

Achatz oferuje ostrą musztardę na trzy sposoby w tej zaskakująco łatwej przystawce, w tym przyprawę wywołującą mrowienie w nosie, warzywa i nasiona.

Jedwabista zupa z cukinii

Julia Hartbeck

Szef kuchni Grant Achatz przygotowuje tę prostą, kremową, wyjątkowo jedwabistą zupę z cukinii, bez dodatku śmietanki.

Gulasz warzywny Farro z figami i orzeszkami piniowymi

© Christina Holmes

„Nie jestem wegetarianinem” – mówi Achatz. „Ale w domu jem głównie zboża i warzywa”. Jego minimalistyczny gulasz z wolnowaru składa się z farro, bakłażana, karczochów i trzech rodzajów pieprzu, słodzonych suszonymi figami i rodzynkami.

Ciasto Pasterskie z Dzikimi Grzybami Z Polewą Ziemniaczano-Kasztanową

© Michael Turek

Achatz zamienia grzyby na zwykłe mięso i dodaje leśne kasztany do polewy ziemniaczanej w swojej wegetariańskiej wersji ciasta pasterskiego.

Gumbo z owocami morza i kurczakiem

© Christina Holmes

Gumbo nie jest klasycznym przepisem na wolnowar, ale Achatz twierdzi, że jest to oczywiste. Jego wersja jest pełna pikantnej kiełbasy andouille, okry, krewetek i kraba. „Biorąc pod uwagę wiele różnic regionalnych, myślę, że można śmiało powiedzieć, że do gumbo powinieneś dodawać wszystko, na co masz ochotę”.

tropikalny koktajl

Smażona Ryżowa Pizza z Shiitake i Edamame

© Christina Holmes

Achatz przygotowuje to zabawne danie ze smażonym ryżem i pizzą na kolację ze swoimi dziećmi. Można wybierać dodatki, mówi, ale najważniejszy jest ser Manchego, który ma profil smakowy podobny do miso.

Mieszanka Owocowa

© Abby Hocking

Wielowarstwowy, monumentalny deser w szklance Achatza pokazuje, jak słodko, staroświecki drobiazg może wyglądać w rękach ekspertów.

Pieczeń Rib Eye z sosem z czarnego czosnku i czerwonego wina

© Michael Turek

Grant Achatz nadaje swojej eleganckiej pieczeni wołowej nieoczekiwany smak dzięki ultrapikantnej marynacie z szalotki i suszonych śliwek.

Przegrzebki z groszkiem śnieżnym, kalafiorem i panidą orzechową

© Johna Kernicka

W tym przepisie Achatz posypuje smażone przegrzebki masłem orzechowym zagęszczonym bułką tartą, tworząc pastę. Skrapia go winegretem curry, aby uzyskać końcowy, pachnący akcent. To nieoczekiwane, ale pyszne połączenie.

Ciasto Gruszkowe

© Johna Kernicka

Ciasto Achatza, inspirowane ciastem jego mamy, jest tak proste, jak to tylko możliwe, z rozpływającą się w ustach, skracającą się skórką i lekko słodzonym nadzieniem gruszkowym z odrobiną pikanterii.

Grant's Mac and Cheese

© Johna Kernicka

Można by się spodziewać, że makaron z serem Achatza będzie zawierał kilka sztuczek szefa kuchni, ale tak nie jest. Używa białego sosu, makaronu łokciowego i sera cheddar, tak jak my wszyscy. Jego osobisty akcent: łyżka papryki (dla podkreślenia koloru sosu) i mnóstwo wędzonych, chrupiących kawałków bekonu.

Wołowina Chili Z Fasolą

© Johna Kernicka

Achatz kojarzy chili z Halloween, ponieważ jego matka podawała je jemu i jego kuzynom, zanim udali się na cukierek albo psikus, aby przeciwdziałać nadchodzącemu szumowi cukrowemu. Ten wędzony, pikantny przepis to nieco zmodyfikowana wersja chili jego matki, przygotowana z proszków ancho, pasilla i chipotle, a także domowej roboty mieszanki przypraw i świeżych ziół.

Sałatka Arbuzowa Z Grillowanymi Krewetkami

© Richarda Junga

Achatz twierdzi, że jego zdaniem skorupiakom przyda się odrobina słodyczy i sugeruje odcedzenie owoców na durszlaku po ich pokrojeniu, aby uzyskać czystszą prezentację.

Pieczony Kurczak Z Masłem Czosnkowo-Tymiankowym

© Johna Kernicka

Aby dodać ptakowi dodatkowego smaku, wmasuj masło czosnkowe pod skórę piersi i włóż do wnętrza większą ilość czosnku, gałązek tymianku i ćwiartek cytryny. Po ugotowaniu kurczaka użyj soków, aby uzyskać intensywnie aromatyczny sos.

Puddingi Cheshire Yorkshire z szałwią i czarnym pieprzem

© Abby Hocking

Achatz łączy w tych dmuchanych chlebach chrupkość popover z kremowym puddingiem z Yorkshire. Aby uzyskać maksymalnie serowy smak, dwukrotnie dodaje się tarty angielski Cheshire – miesza się z ciastem, a następnie posypuje wierzch.

Gorący ziemniak, zimny ziemniak

© Chris Court

Zawsze ekscytowało mnie uczucie posiadania dwóch różnych temperatur na podniebieniu jednocześnie” – mówi Achatz. Tutaj kontrastuje kremową, schłodzoną zupę ziemniaczaną z gorącymi kuleczkami ziemniaczanymi.

Ciasto Mięsne Mamy

© Abby Hocking

Achatz równoważy słodko-pikantne nadzienie owocowe w swoim mielonym cieście z rumem i brandy; kupka crème fraîche byłaby niekonwencjonalna, ale doskonała.

Strzelanki do popcornu w karmelu

© Chris Court

Tęskniąc za karmelowym popcornem, który uwielbiał jako dziecko, Achatz oddaje jego smak w genialnym, ciepłym napoju deserowym, który serwuje w Alinea. Składa się z dwóch części: bogatego, maślanego bulionu z popcornu i pienistej, lekkiej karmelowej polewy.

Słodki ziemniak, brązowy cukier, Bourbon

© Chris Court

Zainspirowane południowym ciastem ze słodkich ziemniaków, te genialne desery na kęs mają nadzienie ze słodkich ziemniaków w chrupiącej skorupce w tempurze. Achatz podaje je z dwiema panierami – cukrem cynamonowym i brązowym cukrem z solą – wraz z kieliszkami bourbona.

Kanapki PB&J

© Chris Court

Ta gra na klasycznej kanapce nie zawiera masła orzechowego ani galaretki, ale smakuje jak znane połączenie.

Niemieckie miękkie paluszki precli

© Lucy Schaeffer

„Zawsze byłem fanem wszelkich potraw bogatych w sól i skrobię” – mówi Achatz, „a miękkie precle prosto z piekarnika są niesamowite”. Te lekko słodkie, ciągnące się, ciemne paluszki precli możesz jeść w wersji czystej lub z musztardą; Achatz wybiera sos ranczo.