Jaka jest różnica między winem czerwonym i białym?

Zdjęcie: Getty Images/iStockphoto

Jeśli kiedykolwiek zechcesz zirytować zbyt zadowolonego z siebie snobskiego wina, pamiętaj o przywołaniu „testu koloru” na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Osławiony eksperyment, który przeszedł do legend świata wina, miał rzekomo zachęcić uczestników do rozróżnienia próbek czerwonego i białego wina rozlanego do nieprzezroczystych, czarnych kieliszków. Mówię „rzekomo”, ponieważ nie jest do końca jasne, kiedy (i czy) test faktycznie miał miejsce. Jednak według popularnej anegdoty nawet najbardziej doświadczeni degustatorzy często nie potrafili prawidłowo zidentyfikować koloru swoich win.

koktajl z koniakiem

Choć mogą wydawać się mityczne, wyniki te są regularnie przywoływane przez sceptyków, aby obalić całe pojęcie konesera wina. Jednak poza oczywistym kontrastem kosmetycznym istnieją wyraźne i znaczące różnice między winem czerwonym i białym, począwszy od metod produkcji po profile smakowe, możliwości łączenia potraw i inne. Im lepiej rozumiemy te rozróżnienia, tym lepiej jesteśmy wyposażeni, aby je dobrze wykorzystać, maksymalizując naszą radość z tego, co jest w szkle.

Wina czerwone i białe produkowane są inaczej

Wszyscy znamy podstawy. Wino pochodzi z winogron – a raczej ze sfermentowanego soku winogronowego. Wynika z tego, że wino czerwone pochodzi z czerwonych winogron, a wino białe z białych winogron, prawda?

Nie koniecznie. Niezależnie od tego, czy są to czerwone, czy białe, praktycznie wszystkie winogrona dają klarowny sok. Sekret koloru wina nie leży w miąższu, ale w skórkach. Podczas produkcji białego wina skórki winogron są usuwane przed fermentacją, w wyniku czego powstaje klarowny sok, który ostatecznie daje przezroczyste białe wino. Zwykle te skórki są białe, ale wiele białych win (w tym duży procent szampana) jest w rzeczywistości wytwarzanych z czerwonych winogron – styl znany jako Blanc de Noir.

Z drugiej strony podczas produkcji czerwonego wina skórki pozostają w kontakcie z sokiem podczas jego fermentacji. Proces ten, znany jako maceracja, jest odpowiedzialny za wydobycie koloru i smaku czerwonego wina.

Pomyśl o tym jak o moczeniu torebki herbaty: im dłużej pozwolisz liściom pozostać w kontakcie z gorącą wodą, tym ciemniejszy, bogatszy i intensywniejszy będzie Twój napar. Ta sama zasada dotyczy wina. Dłuższy czas maceracji skutkuje głębszymi odcieniami czerwieni i intensywniejszymi smakami. Właśnie dlatego winogrona o jasnej skórce, takie jak Pinot Noir, dają świeższy, jaśniejszy styl czerwieni, podczas gdy winogrona o grubej skórce, takie jak Cabernet Sauvignon, dają większą moc i koncentrację.

cola i napój winny

Wina czerwone i białe mają różne profile stylistyczne

Dzięki tym odrębnym metodom produkcji naturalne jest, że wina czerwone i białe wykazują unikalne profile stylistyczne, które można podzielić na dwa główne aspekty: smak i strukturę owoców.

Pierwsze powinno być oczywiste. Mówiąc najprościej, wina czerwone i białe mają tendencję do wywoływania różnych zestawów smaków. Chociaż trudno to uogólnić, czerwienie zazwyczaj nawiązują do owoców z rodziny jagodowych, począwszy od truskawek i wiśni w jaśniejszych odcieniach, poprzez porzeczkę, jeżyny i śliwki w bogatszych. Czasami możemy zauważyć drugorzędne (tj. nieowocowe) smaki, takie jak zioła, liście tytoniu lub skóra, które dodają jeszcze inny wymiar. W przypadku białych, gama sięga od owoców cytrusowych w celu uzyskania lżejszych i jaśniejszych wyrazów, po owoce sadownicze (np. gruszki, jabłka), a w miarę zwiększania intensywności nawet owoce tropikalne, takie jak gujawa, mango i ananas. Niektóre wina białe wykazują charakter słony lub kredowy, często określany jako mineralność, podczas gdy bogatsze białe mogą nabrać oleistych lub orzechowych wtórnych smaków i aromatów.

glazura miso

Pojęcie struktury jest trudniejsze do zdefiniowania. Zasadniczo odnosi się do związku pomiędzy wszystkimi elementami, które decydują o tym, jak wino faktycznie smakuje w ustach. Czy jest ostry i świeży, czy szeroki i miękki? Gładkie czy ostre? Ciężki czy lekki?

Oprócz dostarczania tego pięknego pigmentu, skórki czerwonych winogron są również odpowiedzialne za nadawanie głównego składnika strukturalnego czerwonego wina: garbników. Garbniki to ściągające związki fenolowe występujące w wielu roślinach, w tym w skórkach winogron. Jeśli kiedykolwiek ugryzłeś skórkę jabłka i poczułeś, jak zaciskają się usta, znasz już ich skutki. Garbniki działają jak szkielet czerwonego wina, stanowiąc podstawę, wokół której można zbudować jego złożone smaki. Pomagają również zachować czerwone wina, pozwalając im dojrzewać dłużej niż większość białych.

Ponieważ białe wino fermentuje bez kontaktu ze skórą, garbniki nie mają tak naprawdę znaczenia w równaniu. Kwasowość odgrywa jednak większą rolę w strukturze białego wina. W winie występują trzy główne kwasy – jabłkowy, winowy i cytrynowy – i są one znacznie bardziej widoczne w winie białym niż czerwonym. Ten kręgosłup kwasowości odpowiada za cierpki, rześki profil białego wina; podkreśla również podstawowe smaki wina i pomaga mu łączyć się z jedzeniem, trochę jak wyciśnięty sok z cytryny.

Wina czerwone i białe łączą się z różnymi potrawami

Obiegowa mądrość nakazuje nam pić białe wino do lżejszych potraw, takich jak owoce morza i warzywa, a czerwone wino do cięższych dań na bazie mięsa. To oczywiście ma sens. Kto mógłby zaprzeczyć harmonii pomiędzy bogatym, pożywnym stekiem i dużą butelką Cabernet lub talerzem cytrusowych małży i ostrym, orzeźwiającym Sauvignon Blanc?

Jednak te połączenia stały się klasyką nie z jakiegoś wiarygodnego powodu, ale z intuicyjnego zrozumienia, w jaki sposób różne style wina wchodzą w interakcję z różnymi składnikami żywności, takimi jak tłuszcz, sól, cukier i kwasowość. Kluczem jest dopasowanie uzupełniających się smaków i tekstur.

W większości przypadków tradycyjna mantra „biały z rybą, czerwony z mięsem” jest zgodna z tą podstawową zasadą – ale nie zawsze. Na przykład bardziej mięsista i tłusta ryba, taka jak łosoś, nie zawsze musi być łączona z białym winem, zwłaszcza jeśli jest gotowana w ostrym sosie grzybowym, który przywołuje na myśl ziemistą czerwień. Podobnie szaszłyki wołowe glazurowane ananasem w sosie orzechowo-chili mogą lepiej pasować do białego o pełnym smaku.

zawartość alkoholu w kahlua

Podobnie jak w przypadku wielu dyscyplin, konieczne jest zrozumienie zasad przed ich złamaniem. Ale właśnie tam zaczyna się zabawa.