AGNOLOTTI DEL PLIN

Zdjęcie: Zdjęcie: Christopher Testani / Stylizacja żywności: Melissa Gray / Stylizacja rekwizytów: Claire Spollen

Czas aktywności: 2 godziny Czas całkowity: 3 godziny 15 minut Porcje: 8

Składniki

Arkusze Makaronu

2 stan nietrzeźwy drobna mąka z semoliny (około 10 3/4 uncji) (taka jak Caputo) plus więcej do posypania
⅓ filiżanka 00 mąki (około 1 5/8 uncji) (takiej jak Caputo) plus więcej do posypania
½ łyżeczka drobna sól morska
10 duże żółtka
2 duże jajka

Pożywny

2 łyżki oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
2 (około 9 uncji) cielęcina osso buco, mięso pokrojone na 3/4-calowe kawałki i kości zarezerwowane
8 uncje udka z kurczaka bez kości i skóry, pokrojone na kawałki o wielkości 3/4 cala
burbon i sok pomarańczowy
8 uncje Kotleciki z polędwiczki wieprzowej bez kości, pokrojone na kawałki o wielkości 3/4 cala
⅓ filiżanka wytrawne białe wino
1 filiżanka bulion warzywny (taki jak Zoup!)
4 stan nietrzeźwy pakowany świeży szpinak (około 4 uncji)
2 ½ stan nietrzeźwy grubo posiekana kapusta włoska (około 4 uncji) (z 1 małej kapusty)
1 ¼ łyżeczki drobna sól morska i więcej do smaku
¾ łyżeczka czarny pieprz i więcej do smaku
¾ filiżanka niesolone masło (6 uncji), schłodzone i pokrojone na kawałki o wielkości 1/2 cala
2 uncje Ser Grana Padano, drobno starty (około 1/2 szklanki)

Dodatkowe składniki

1 duże jajko, ubite
4 kwarty woda
¼ filiżanka drobna sól morska
½ filiżanka niesolone masło (4 uncje), podzielone
Ogolony ser Grana Padano
Pękany pieprz i łuskana sól morska (opcjonalnie)

Wskazówki

Przygotuj arkusze makaronu: Wymieszaj mąkę z semoliny, mąkę 00 i drobną sól w dużej misce; przenieść mieszaninę na czystą, dużą powierzchnię roboczą. W środku mieszanki mąki zrób zagłębienie o średnicy około 4 cali. Do zagłębienia dodać żółtka i całe jajka, wymieszać widelcem, aby rozbić żółtka i wymieszać jajka. Za pomocą widelca wciśnij część mieszanki mąki od wewnętrznej krawędzi dołka do jajek, aby je połączyć. Kontynuuj dodawanie mieszanki mąki do masy jajecznej, ugniatając rękami, aż powstanie kudłate ciasto.
Zagniataj ciasto, dodając w razie potrzeby dodatkową mąkę 00 po 1 łyżeczce, jeśli ciasto przykleja się do powierzchni roboczej, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, około 10 minut. Uformuj ciasto w kulę; zawiń szczelnie w folię i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 1 godzinę lub do 3 godzin.
Przygotuj nadzienie: Rozgrzej olej w dużym rondlu na średnim poziomie. Pracując w 2 partiach, dodaj mięso i kości osso buco, kurczaka i wieprzowinę; smaż, mieszając od czasu do czasu, aż zrumieni się ze wszystkich stron, od 8 do 10 minut na partię. Całość zrumienionego mięsa włóż z powrotem na patelnię. Dodaj wino; gotuj, mieszając, aby zeskrobać przyrumienione kawałki z dna patelni, aż wino prawie całkowicie się zredukuje, około 4 minut. Dodaj bulion; gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż płyn zredukuje się do około 1/4 szklanki, 15 do 20 minut. Usuń i wyrzuć kości osso buco. Wymieszaj szpinak i kapustę. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż zwiędnie, około 3 minut.
Przenieś gorącą mieszaninę nadzienia do robota kuchennego. Dodaj drobną sól i pieprz; przetwarzaj, aż zostanie drobno posiekany, około 10 sekund, zatrzymując się, aby w razie potrzeby zeskrobać boki miski. Przy włączonym procesorze stopniowo dodawaj masło, po każdym dodaniu miksuj aż do dokładnego połączenia. Przetwarzaj, aż mieszanina będzie gładka i kremowa, około 30 sekund. Dodaj ser; impuls do połączenia, 10 do 12 impulsów. Doprawić dodatkowo drobną solą i pieprzem do smaku. Przenieś nadzienie do dużego worka do wyciskania lub plastikowej torby z zamkiem błyskawicznym z 1/2-calowym otworem wyciętym w 1 rogu. Odłożyć na bok.
Ciasto na makaron podzielić równomiernie na 4 porcje. Pracując z 1 porcją ciasta na raz (i trzymając pozostałe porcje przykryte ręcznikiem), spłaszcz ciasto do grubości 1/3 cala. Rozwałkuj spłaszczone ciasto przez maszynę do makaronu z wałkami ustawionymi na najszerszym ustawieniu, podsypując w razie potrzeby mąką 00, aby zapobiec sklejaniu się. Złóż ciasto na pół w poprzek i przetocz przez maszynę do makaronu, aż ciasto będzie tak szerokie jak maszyna do makaronu (około 5 1/2 cala). Kontynuuj rozwałkowanie ciasta w maszynie do makaronu, zmniejszając szerokość wałków o 1 stopień na raz, aż ciasto zostanie rozwałkowane na poziomie 0 (najcieńsze ustawienie), posypując ciasto mąką 00, jeśli to konieczne, aby zapobiec sklejaniu się. Złóż arkusz makaronu na pół wzdłuż i delikatnie dociśnij wzdłuż zagięcia, aby utworzyć zagięcie; rozwijać się. Za pomocą karbowanego koła cukierniczego przetnij arkusz makaronu na pół wzdłuż zagięcia; przytnij końce, aby utworzyć 2 (około 36 x 2 1/2 cala) arkusze. Przenieś arkusze makaronu na czystą powierzchnię roboczą i luźno przykryj plastikową folią. Powtórzyć proces z pozostałymi 3 porcjami ciasta.
Połóż 1 arkusz makaronu wzdłuż na czystej powierzchni roboczej, karbowaną stroną do góry. Zaczynając 1/2 cala od lewej krawędzi, napełniaj rurką linię biegnącą wzdłuż arkusza makaronu, około 1/4 cala nad dłuższą krawędzią najbliżej Ciebie i pozostawiając 1/2-calową szczelinę po prawej krawędzi. Lekko posmaruj odsłonięte ciasto nad nadzieniem odrobiną ubitego jajka. Zaczynając od dłuższej krawędzi arkusza makaronu najbliżej Ciebie, zwiń brzeg ciasta wzdłuż linii nadzienia, aż nadzienie zostanie całkowicie zamknięte w tubie ciasta, pozostawiając około 1/2 cala arkusza ciasta rozwiniętego na górze. Używając kciuka i palca wskazującego, ściskaj wypełnioną rurkę ciasta co 1 1/2 cala, tworząc małe poduszki (około 20 na arkusz makaronu); uszczypnij, aby uszczelnić końcówki. Za pomocą koła cukierniczego przecinaj poduszki, aby oddzielić i uszczelnić końce. Oprósz 4 blachy do pieczenia mąką z kaszy manny. Ułóż agnolotti w jednej warstwie na przygotowanych blachach do pieczenia; przykryć plastikową folią. Powtórz proces z pozostałymi 7 arkuszami makaronu i nadzieniem, równomiernie układając agnolotti na 4 blachach do pieczenia.
czy można zamrozić ser ricotta?
Zagotuj 4 litry wody w dużym garnku na średnim poziomie. Wymieszaj drobną sól i ponownie zagotuj. Dodaj połowę agnolotti; gotować bez przeszkadzania, aż będzie al dente, około 2 minut. Podczas gdy agnolotti się gotuje, rozpuść 1/4 szklanki masła na dużej patelni na średnim ogniu. Ugotowany makaron przełóż na patelnię z masłem i dodaj 1/3 szklanki płynu z gotowania makaronu. Gotuj, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje i pokryje makaron, około 2 minut. Przełożyć do miski do serwowania. Powtórzyć proces z pozostałym agnolotti, masłem i płynem do gotowania makaronu. Udekoruj posiekanym Grana Padano i, jeśli chcesz, mielonym pieprzem i solą płatkową.

Zrób krok naprzód

Niegotowane agnolotti można szczelnie przykryć posypaną mąką blachą do pieczenia i przechowywać w lodówce do 1 dnia lub zamrozić na blasze do pieczenia, przenieść do plastikowych torebek do zamrażania z zamkiem błyskawicznym i zamrozić do 3 tygodni. (Dodaj zamrożone agnolotti do wrzącej wody i zwiększ czas gotowania o 1 do 2 minut.)