Czarny dorsz z miso

Często zadawane pytania

Dlaczego czarny dorsz jest tak wyjątkowy?

Nie dajcie się zwieść: dorsz czarny i dorsz to dwie bardzo różne ryby. W rzeczywistości dorsz czarny nie jest prawdziwym dorszem, ale właściwie inną nazwą sobola. Występuje w północno-wschodnim Pacyfiku, a najbardziej poszukiwane ryby pochodzą z mroźnych głębin wód Alaski. Ponieważ ryby żyją w tak niskich temperaturach, mają szczególnie wysoką zawartość tłuszczu, dzięki czemu mięso jest znacznie bogatsze i smaczniejsze niż prawdziwy dorsz (stąd ich przydomek „ryba maślana”). Tłuszcz chroni również ryby przed rozgotowaniem, dlatego przygotowywanie ich w domu to przyjemność.

Czy dorsz czarny jest rybą zrównoważoną?

Tak, czarny dorsz jest obfity i zrównoważony! Będąc domem największej na świecie populacji dorsza czarnego, na Alasce obowiązują rygorystyczne przepisy mające na celu zapobieganie przełowieniu, zapewniając utrzymanie populacji na zdrowym poziomie. Pomaga dorszowi czarnemu szybko dojrzewać, składać tarło co roku i żyć około 90 lat.

Notatka z kuchni testowej „Yumpulse”.

Słodko-pikantny czarny dorsz miso, będący wizytówką restauracji Nobu, został skopiowany przez szefów kuchni na całym świecie. Czarny dorsz z miso firmy Nobu powstaje poprzez marynowanie ryby w dużej ilości marynaty sake-miso przez dwa do trzech dni, ale efekt będzie również spektakularny, jeśli marynujesz go tylko przez noc w ilości sake i miso wystarczającej do pokrycia, tak jak to robimy w tym przypadku. Jeśli chcesz przygotować marynatę wcześniej, możesz ją przechowywać w lodówce do tygodnia.

Jak to ugotować we frytkownicy

Aby ugotować to danie we frytkownicy: Rozgrzej frytownicę do 400°F przez 10 minut. Lekko spryskaj kosz frytkownicy sprayem do gotowania. Wyjmij filety z marynaty i zeskrob nadmiar marynaty z filetów. Pracując z dwoma filetami rybnymi na raz, dodaj filety do koszyka, upewniając się, że są wyśrodkowane. Smażyć rybę na powietrzu, bez przeszkód, aż filety będą miejscami rumiane, łuszczące się i ugotowane, od 7 do 8 minut. Powtórz tę czynność z pozostałymi filetami, przełóż na talerze i podawaj.

Sugerowane parowanie

Spróbuj tego dania z czarnego dorsza z pikantnym, pełnym smakiem Gewürztraminerem.

Składniki

• 3 łyżki wszędzie

• 3 łyżki powód

• 1/2 filiżanka biała pasta miso(takie jak Yamajirushi)

  
  
  
  

• 1/3 filiżankagranulowanycukier

• 6(6 do 7 uncji) ze skórączarny dorsz(sablefish)filety(grubość od 1 do 1 1/2 cala)

• 2 łyżki olej roślinny

• Marynowany imbir(opcjonalnie) do podania

Wskazówki

1. Zagotuj mirin i sake w małym rondlu na średnim ogniu. Wymieszaj miso, aż dokładnie się połączy, około 1 minuty. Dodaj cukier; gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż cukier się rozpuści, 1 do 2 minut. Przenieś marynatę do naczynia do pieczenia o wymiarach 9 x 13 cali; ostudzić całkowicie, około 20 minut. Dodać filety do marynaty, obrócić do panierowania. Przykryj i przechowuj w lodówce co najmniej 8 godzin lub do 48 godzin.

2. Rozgrzej piekarnik do grillowania, ustawiając stojak piekarnika w odległości od 6 do 8 cali od źródła ciepła. Na dużej patelni żaroodpornej rozgrzej olej. Usuń filety z marynaty; zeskrob nadmiar marynaty. Wyrzucić marynatę. Ułóż filety skórą do góry na patelni; gotuj na wysokim poziomie, niezakłócony, aż miąższ się zrumieni, 2 do 3 minut. Odwróć filety. Przenieś patelnię do nagrzanego piekarnika i piecz, aż dorsz będzie łuszczący się i ugotowany, od 4 do 6 minut, uważnie obserwując filety, aby upewnić się, że się nie przypaliły. Filety przełożyć skórą do dołu na talerze. Podawać z marynowanym imbirem według uznania.

Greg DuPree / Stylizacja jedzenia: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christina Daley