Chawanmushi

Dashi – lekki bulion z wodorostów bogaty w umami – jest podstawą wielu japońskich dań, w tym zupy miso. Zamiast kości czy skorupek krewetek, ten bulion dashi od Erica Wolfingera otrzymuje swój korpus z kombu (rodzaj wodorostów) i katsuobushi (suszone, wędzone płatki bonito).

tacos z awokado

Składniki

Mistrz Dashi

• 2 litry wody o temperaturze pokojowej (najlepiej mineralnej, takiej jak Volvic lub Crystal Geyser, lub woda filtrowana)

• 1 uncja kombu

• 1 uncja katsuobushi

Chawanmushi

• 2 duże jajka, lekko ubite

• 1 łyżeczka sosu sojowego o niskiej zawartości sodu

• 1 łyżeczka sake

  
  
  
  

• Uni, mięso kraba, gotowane na parze grzyby enoki, szalotka i kolendra, do dekoracji (opcjonalnie)

• 1 łyżka Yuzu Ponzu

Wskazówki

Zrób Dashi

1. Do średniego rondla wlać wodę i dodać kombu. Odstaw, aż kombu podwoi swoją objętość, około 30 minut. Gotuj na średnim ogniu, aż woda zacznie parować, a na powierzchni kombu pojawią się drobne bąbelki. Dostosuj ogień, aby utrzymać temperaturę wody poniżej poziomu wrzenia i pozostaw do zaparzenia na 30 minut. Zdjąć z ognia i dodać katsuobushi. Pozwól, aby katsuobushi osiadło na dnie garnka, około 2 minut. Przelej płyn przez drobne sitko do miski. Wyrzucić ciała stałe.

Zrób Chawanmushi

1. Umieść jajka w średniej misce. Stopniowo dodaj 1 1/3 szklanki dashi, sosu sojowego i sake. Przelej płyn przez drobne sitko do miski. Wyrzucić ciała stałe. Rozlej płyn do 4 małych żaroodpornych misek lub kokilek. Przykryj szczelnie plastikową folią.

2. Zagotuj 1 cal wody w garnku wyposażonym w koszyk do gotowania na parze na średnim poziomie. Dodaj miski do gotowania na parze. Przykryj i gotuj na parze, aż krem ​​się zetnie, około 15 minut.

3. Rozpakuj kremy. W razie potrzeby udekoruj uni, mięsem krabowym, grzybami, szalotką i kolendrą. Połącz 1 łyżkę dashi z yuzu ponzu i równomiernie polej kremem z mieszanką (pozostałe dashi zachowaj do innego użytku). Podawaj natychmiast.

   

   Erica Wolfingera