Słomki Serowe

Ktoś kiedyś zapytał mnie, jaka jest moja gwiazda północna, i bez wahania odpowiedziałem: „Cudownie”. Zadziwienie zawsze było moim przewodnikiem i kotwicą i to właśnie zachwyt podsyca moją fascynację nieskończenie powtarzalnym, niezbędnym podstawowym składnikiem Południa: słomką serową.

Z tyłu mojej domowej lodówki mam minimuzeum różnych wersji słomek serowych, każda umieszczona w osobnych, zabytkowych słoikach do konserw, które mają dla mnie szczególne znaczenie. Są one wyznacznikami mojej podróży do rodzinnego stanu Alabama i mojego obecnego życia w regionie Czarnego Pasa, jednym z najbardziej fascynujących miejsc na świecie.

Istnieje delikatny przykład w kształcie wieńca, fachowo uformowany przez przeciśnięcie bogatego ciasta przez a prasa do ciastek a następnie pieczone z precyzją do uzyskania maślanej chrupkości z plamkami pomarańczy, bez najmniejszej plotki o brązowieniu. Aby wyprodukować takie cudo, trzeba mistrza, a kiedy przeprowadziłem się do Marion w 2010 roku, sama producentka podarowała mi puszkę tych rarytasów w akcie wielkiej hojności.

Obok znajduje się jeszcze rzadszy artefakt tego gatunku, wykonany przez Irene Garrigus z myślą o uczczeniu jej 100. urodzin. Spotkałem Irene na początku mojej podróży, gdy po ponad trzydziestu latach życia w Atlancie skierowałem wzrok z powrotem na Alabamę, i przekonała mnie swoim przykładem, że Alabama, sama ze względu na swoje tradycje związane ze słomą serową, jest warta głębszego rozważenia. Jej słomką do sera była malutka, nakrapiana cayenne bułka, którą uformowano przez rozwałkowanie ciasta na cienką warstwę, a następnie wyciśnięcie krążków końcówką puszki z koncentratem soku pomarańczowego, która przez dziesięciolecia służyła jej za krajarkę do ciastek, ciastek i sera. Teraz nie jest błyszcząca ani ładna – i ty też nie będziesz, kiedy będziesz tak stara, powiedziała mi.

Na każdym krążku Irene umieszczała połówkę prażonego orzecha pekan, a następnie składała ciasto w półksiężyc. Zarobiła na swoim przyjęciu co najmniej tysiąc i cieszyła się niemal takim samym zainteresowaniem jak ona. Kiedy zauważyła, jak wkładam kilka do serwetki koktajlowej, a następnie wkładam je do kieszeni marynarki, skinęła na mnie. Widziałem, co właśnie zrobiłeś i bardzo mnie to cieszy.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​na Południu preferencje dotyczące słomek do sera są w równym stopniu częścią tożsamości osobistej, jak drużyna futbolowa, której kibicujesz, czy kościół, do którego uczęszczasz lub nie. Jest to tradycja zasługująca na szacunek, choć nie wszyscy traktują ją z szacunkiem.

Wiele lat temu w Montgomery w Alabamie nagrałem wywiad z wygadanym i bosko stylowym Dodgiem Shafferem. Dodgie był wielkim kolekcjonerem i strażnikiem tradycji i przyjaciół oraz niezrównanym gawędziarzem. Jednak choć ceniła rytuał, była obrazoburcą, jeśli chodzi o sakralny temat słomek serowych.

Moim zdaniem słomki serowe są mocno przereklamowane, powiedział mi Dodgie. Są instytucją. Nie możesz mieć ślubu, nie możesz mieć pogrzebu, nie możesz mieć gościa bez słomek serowych. Cóż, mogę. Kilka lat temu, kiedy Dodgie zmarła, jej prawdziwe, głębokie, serdeczne uczucia dotyczące słomek serowych zostały szeroko rozpowszechnione i stały się swego rodzaju epitafium, czymś, czym byłaby zachwycona. Byłem niosącym trumnę na jej pogrzebie i kiedy decydowałem, jakie jedzenie wybrać, przyjąłby jako hołd, wybór był oczywisty.

Być może dlatego, że nie dorastałam w gospodarstwie produkującym słomki serowe, zawsze wydawały mi się nieco egzotyczne, ale przez lata często przygotowywałam ten przepis i do dziś jest to mój ulubiony przepis. Moja przyjaciółka i współpracownica Edna Lewis i ja umieściliśmy przepis na nie w „Yumpulse” w artykule o Święcie Dziękczynienia w 1998 r. oraz w naszej książce kucharskiej z 2003 r. Dar kuchni południowej.

Niezwykłą cechą tego przepisu jest sposób, w jaki kroi się ciasto na paski, zamiast przeciskać je przez prasę lub wałkować na monety. Chylę czoła przed panną Lewis w tej sprawie. Piekła ciasto w długie paski; z biegiem czasu zacząłem robić te paski trochę bardziej indywidualne, czasem lekko skręcone lub zakrzywione. Możesz je postawić, aby im służyć, co moim zdaniem czyni je trochę mniej cennymi. Pomaga użycie niebielonej mąki uniwersalnej; jest szczególnie mocniejsza niż tradycyjna, miękka, bielona mąka z Południa, a także lepiej wiąże się z tłuszczem, dzięki czemu gotowe słomki są mocniejsze.

Słomki serowe dojrzewają w smaku i korzystają z tego, że są przygotowane wcześniej, co jest bonusem. Miło jest mieć je w arsenale, coś, co nie jest wrażliwe na temperaturę lub musi wyjść prosto z piekarnika przed dużą grupą ludzi.

I nie musisz być Południowcem, żeby się nimi delektować. Pamiętam sesję zdjęciową dla „Yumpulse” w Nowym Jorku w 1998 roku. Fotograf i ekipa, prawie wszyscy spoza Południa, porównywali słomki serowe do najlepszej złotej rybki, jaką kiedykolwiek jedli, co całkowicie rozumiem. Kto nie lubi Złotej Rybki? — Scotta Pawia

Greg DuPree / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Często zadawane pytania

Czy mogę przygotować słomki serowe wcześniej?

Słomki serowe można przygotować nawet na 1 miesiąc wcześniej. Przechowuj słomki serowe w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 1 tygodnia lub w zamrażarce do 1 miesiąca.

Jeden z testerów zauważył: Z innych przygód ze słomą serową mogę powiedzieć, że to ciasto ze słomy serowej zamarza wyjątkowo dobrze. Zamrażałem kawałki po pokrojeniu na patyczki – pieczę z zamrożonych, dodając minutę lub dwie do całkowitego czasu pieczenia lub rozmrażałem przez noc w lodówce, a następnie pieczę. Pieczone słomki serowe również bardzo dobrze się zamrażają.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Te słomki serowe, autorstwa szefa kuchni Scotta Peacocka i wielkiej damy kuchni południowej, Edny Lewis, mają zaokrąglony, zabawny wygląd. Jeśli wolisz prostą słomkę, pomiń kręcenie ciastem przed pieczeniem.

Tandetny, słony, chrupiący!, stwierdził jeden z testerów. Trudno jest przestać je jeść, gdy już zaczniesz. Cayenne daje subtelne, ciepłe ciepło, ale nie są one ostre. Świetne na imprezy, dawanie prezentów świątecznych, apetyt na słomę serową itp.

Składniki

• 1 2/3 stan nietrzeźwy niebielony, uniwersalnymąka (około 7 1/8 uncji) plus więcej na powierzchnię roboczą

  gin i koktajl St Germain

• 1 1/4 łyżeczki sucha musztarda

• 1 łyżeczka sól koszerna

• 1/4 łyżeczka papryka ostra

• 8 uncje wyjątkowo ostry ser cheddar, grubo starty (około 2 1/2 szklanki)

• 1/2 filiżanka niesolone masło(4 uncje), zmiękczony

• 2 łyżki woda

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 425°F. W średniej misce przesiej mąkę, musztardę, sól i cayenne; odłożyć na bok. Ubijaj ser i masło w mikserze stojącym wyposażonym w przystawkę do łopatek na średniej prędkości, aż dobrze się wymiesza, a mieszanina uzyska konsystencję nadającą się do smarowania (pomoże to w równomiernym wchłonięciu mieszanki mąki), około 2 minut. Zmniejsz prędkość miksera do niskiej i stopniowo ubijaj mieszankę mąki, aż do całkowitego połączenia. Dodaj 2 łyżki wody i ubijaj na średniej prędkości, aż ciasto się połączy, około 1 minuty.

2. Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i ugniataj 5 razy. Umieść ciasto na dużym arkuszu papieru woskowanego lub pergaminu i rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 12 x 9 cali (o grubości około 1/4 cala). Przełóż ciasto i papier na blachę do pieczenia i wstaw do lodówki do ostygnięcia, około 15 minut.

3. Dwie blachy do pieczenia wyłóż papierem pergaminowym. Przekrój ciasto na pół w poprzek i pokrój każdą połówkę na paski o długości 6 cali i szerokości 1/4 cala. Przenieś paski ciasta na przygotowane blachy do pieczenia, zachowując odstępy co najmniej 1/2 cala. Opuszkami palców delikatnie poruszaj paskami ciasta na blasze do pieczenia, aby uzyskać lekko zaokrąglony kształt.

4. Piec w nagrzanym piekarniku, jeden arkusz na raz, aż słomki serowe staną się złotobrązowe i chrupiące, od 12 do 14 minut. Pozostawić do ostygnięcia na blasze do pieczenia na 10 minut; przenieść na kratkę, aby całkowicie ostygła, około 15 minut.