Kret z kurczaka

W La Guerrera's Kitchen w Oakland ten kret z kurczaka inspirowany jest przepisem babci szefowej kuchni Ofelii Barajas, Jovity Vargas, z jej restauracji w Guerrero w Meksyku. Jest bogate, ciepłe i dobrze zbalansowane, z różnymi papryczkami chili dodającymi warstwy ciepła, owocowości, słodyczy i dymu.

Często zadawane pytania

• Czy kret zawsze ma czekoladę?

  Chociaż nie wszystkie pieprzyki zawierają czekoladę, ten przepis ją uwzględnia. Barajas używa tutaj zaledwie trzech uncji – wystarczająco dużo, aby dodać złożoności smaku, ale nie na tyle, aby był wyraźnie wyczuwalny w gotowym daniu.

  
  
  
  
• Z czym podaje się kreta?

  Podawaj kreta z kurczaka z ryżem i świeżymi tortillami, aby posmarować każdą kroplę sosu.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Podczas smażenia poszczególnych składników Barajas zaleca wąchanie i degustację każdego z nich, łącznie z chili, aby stworzyć połączenie między nimi i nauczyć się, jak budować smaki, które stworzą wspaniałego kreta. Efektem jest soczysty i złożony sos, który układa się na delikatnym kurczaku.

Znajdź suszone chili, bolillo i meksykańską czekoladę w latynoskich sklepach spożywczych lub w Internecie .

Zrób naprzód

Kreta z kurczaka można przygotować nawet na trzy dni wcześniej i przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce.

Składniki

• 8 stan nietrzeźwy woda

• 2 łyżki sól koszerna, podzielona

  
  
  
  

  Wisconsin w starym stylu

• 4 Ćwiartki kurczaka ze skórą ze skórą (około 3 1/4 funta)

• 3 3/4 stan nietrzeźwy olej roślinny, podzielony

  koktajle warzywne

• 12 ząbki czosnku, podzielone

• 4 1/2 stan nietrzeźwy pokrojone w kostkę pomidory śliwkowe

• 3 1/2 stan nietrzeźwy pokrojoną w kostkę żółtą cebulę

• 8 suszone chili guajillo (1 3/4 uncji), łodygowe

• 6 suszone chilli de arbol (1/8 uncji), łodygowe

• 4 suszone chili ancho (2 1/2 uncji), łodygowe

• 3 Suszone Pasilla Negro Chiles (3/4 uncji), łodygowe

• 2 suszone chili mulato (1 uncja), łodygowe

• 1/2 filiżanka nasiona sezamu i więcej do dekoracji

  malinowe mojito

• 1/2 filiżanka nuggetsy

• 3(6-calowe) tortille kukurydziane i więcej do serwowania

• 1 (3 1/2 uncji) bolillo lub półbagietka, podarte na kawałki (około 5 1/2 filiżanki)

• 1 (około 3 uncji) meksykańskiego krążka czekoladowego (takiego jak Dandelion lub Ibarra)

• Ugotowany biały ryż długoziarnisty do podania

Wskazówki

1. W dużym garnku zagotuj 8 szklanek wody i 1/2 łyżki soli. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i dodaj kurczaka. Gotuj, aż kurczak będzie miękki, a termometr włożony do najgrubszej części mięsa zarejestruje 55°F, około 30 minut. Usuń kurczaka; odłożyć na duży talerz. Zarezerwuj 4 szklanki płynu do gotowania kurczaka w dużej żaroodpornej misce; wylać pozostały płyn z gotowania.

2. Podgrzej 1/4 szklanki oleju roślinnego na 12-calowej patelni na średnim poziomie. Dodaj 8 ząbków czosnku; gotować, ciągle mieszając, aż zacznie pachnieć, około 1 minuty. Dodaj pomidory, cebulę i 1/2 łyżki soli; gotować, mieszając od czasu do czasu, aż cebula będzie przezroczysta i miękka, około 8 minut. Przenieść mieszaninę do blendera. Zamocuj pokrywę blendera i zdejmij środkową część, aby umożliwić ujście pary. Połóż ręcznik kuchenny na otworze w pokrywce. Przetwarzaj, aż będzie gładka, około 1 minuty. Przenieś mieszaninę do dużej miski i odłóż na bok.

3. Wytrzyj patelnię do czysta. Dodaj 3 szklanki oleju roślinnego; ciepło na średnim poziomie. Pracując jednocześnie z kilkoma różnymi rodzajami chili, umieść je w pająku i zanurz w gorącym oleju na 2 sekundy na partię. Wyjąć z oleju za pomocą pająka i umieścić w dużej żaroodpornej misce. Powtórz tę czynność z pozostałymi chilli i czterema ząbkami czosnku.

4. Umieść nasiona sezamu i pepity na średnim metalowym sitku; zanurzyć w gorącym oleju na patelni na średnim poziomie. Gotuj, mieszając mieszaninę na sitku i od czasu do czasu potrząsając, aż nasiona staną się złotobrązowe i pachnące, około 2 minut. Przenieś mieszaninę nasion do miski z mieszanką chili.

5. Pracując z jedną tortillą na raz, dodawaj do gorącego oleju na patelni na średnim poziomie. Gotuj, obracając od czasu do czasu, aż uzyskasz złoty kolor, od 30 sekund do 1 minuty. Przenieś smażone tortille na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi; ostudzić 5 minut. Podziel na 2-calowe kawałki. (Odcedzony i ostudzony olej można ponownie wykorzystać do smażenia.)

6. Dodaj mieszankę chili, kawałki tortilli i kawałki bolillo do zarezerwowanych 4 szklanek płynu do gotowania kurczaka w misce. Odstaw, aż płyn prawie się wchłonie, a bolillo zmięknie, około 10 minut. Przenieść mieszaninę do blendera; przetwarzać do uzyskania gładkości, około 1 minuty.

7. Podgrzej pozostałe 1/2 szklanki oleju roślinnego w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj mieszaninę pomidorów; gotować, ciągle mieszając, aż się rozgrzeje, około 1 minuty. Dodaj zmiksowaną mieszankę chili i dysk czekoladowy. Doprowadzić do wrzenia na średnim poziomie. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż czekolada się rozpuści, a mieszanina dobrze się połączy, około 20 minut. Dodaj ugotowanego kurczaka i pozostałą 1 łyżkę soli; mieszaj, aby zanurzyć się w krecie. Zmniejsz temperaturę do średnio-niskiej; przykryj i gotuj na wolnym ogniu, aż kurczak się podgrzeje, od 10 do 15 minut. Podawać z ryżem i tortillami; udekorować dodatkowymi ziarnami sezamu.

Zdjęcie: Victor Protasio / Stylizacja jedzenia: Torie Cox / Stylizacja rekwizytów: Lydia Pursell

jak zrobić kawę macchiato