Kurczak i Okra Gumbo

Zdjęcie: © Quentin Bacon

Gumbo to jedno z charakterystycznych dań Luizjany, które można znaleźć w domach i restauracjach na terenie całego stanu. Ta pożywna zupa podawana z ryżem jest pod silnym wpływem kuchni indiańskiej, francuskiej, kreolskiej i afrykańskiej. Zwykle obejmuje okrę (nazwa pochodzi od gombo, słowa oznaczającego okrę w kilku krajach Afryki Zachodniej), a także andouille lub inną wędzoną kiełbasę, krewetki oraz inne mięsa i warzywa.

Gumbo jest tradycyjnie zagęszczane filé, proszkiem wytwarzanym z suszonych i mielonych liści sasafrasu, ale jest również zagęszczane zasmażką zrobioną z mąki i tłuszczu (zwykle tłuszczu z bekonu, smalcu, masła lub oleju), co odzwierciedla jego wpływy kreolskie.

W bostońskiej restauracji Tupelo szef kuchni Rembs Layman przygotowuje bogate gumbo z domowym bulionem i pastą przyprawową z paluszków, która nawiązuje do kreolskich korzeni potrawy. Sugeruje użycie kupowanego w sklepie kurczaka z rożna, bulionu z kurczaka w puszkach i pasty z paluszków do tej szybkiej i łatwej wersji gumbo do przygotowania w domu. Zaczniesz od zrobienia zasmażki i gotowania jej przez ponad godzinę, aż uzyska ciemnobrązowy kolor. Następnie ugotujesz „świętą trójcę” Cajun i kreolską złożoną z selera, papryki i cebuli w zasmażce, a następnie gotujesz na wolnym ogniu warzywa, aromaty i kiełbasę andouille, a następnie dodasz okrę i kurczaka. Ryż i ostry sos stanowią wykończenie tego rozgrzewającego posiłku.

Składniki

• 1 szklanka mąki uniwersalnej

  
  
  
  

• Olej roślinny

• 1 duża biała cebula, pokrojona w 1/2-calową kostkę

• 3 duże żeberka selera, pokrojone w kostkę o średnicy 1/4 cala

  
  
  
  

• 2 zielone papryki, pokrojone w 1/2-calową kostkę

• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane

  szybka kolacja dzisiaj

• 6 szklanek bulionu z kurczaka lub bulionu o niskiej zawartości sodu

• 6 uncji ogniw andouille, pokrojonych w cienkie plasterki

• 2 liście laurowe

• 2 łyżki przygotowanej pasty do szarpnięć lub 1 łyżka mielonej przyprawy do szarpnięć

• 1 łyżka suszonego tymianku

• 1 łyżka wędzonej ostrej papryki

• 3/4 funta świeżej lub rozmrożonej mrożonej okry, pokrojonej w plasterki o grubości 1/4 cala

• Jeden kurczak z rożna o wadze 3 1/2 funta – rozdrobnione mięso, wyrzucona skóra i kości

• Sól i świeżo zmielony pieprz

• Ostry sos (npSos Tabasco)

• Do podania gotowany na parze biały ryż długoziarnisty

• 2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki

  przepisy na tortellini

Wskazówki

1. W dużym emaliowanym żeliwnym holenderskim piekarniku wymieszaj mąkę z 1/2 szklanki oleju, aż będzie gładka. Gotuj zasmażkę na umiarkowanie małym ogniu, często mieszając, aż do uzyskania głębokiego brązu, około 1 godziny i 15 minut. Dodaj cebulę, seler, paprykę i czosnek i smaż na umiarkowanie małym ogniu, mieszając, aż cebula stanie się przezroczysta, około 20 minut.

2. Stopniowo dodawaj bulion do holenderskiego piekarnika, ubijając, aż będzie gładki. Dodać andouille, liście laurowe, pastę szarpaną, tymianek i paprykę i doprowadzić do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 45 minut, od czasu do czasu mieszając.

3. Dodaj okrę do holenderskiego piekarnika i gotuj na wolnym ogniu do miękkości, 15 minut. Wymieszaj mięso z kurczaka i dopraw gumbo solą, pieprzem i tabasco. Wyrzuć liście laurowe, a następnie nałóż gumbo na ryż. Udekoruj cebulą i podawaj z ostrym sosem.

Sugerowane parowanie

Przyprawy wymagają melonowego, aromatycznego Gewürztraminera.