TWORZENIE KOKTAJLI: JAKIE SĄ 8 SMAKÓW?

Margarita to doskonały przykład równoważenia słodko-kwaśnych smaków przy jednoczesnym wzmocnieniu ich solą.

Dziś chcę trochę porozmawiać o tworzeniu przepisów na koktajle. Jest to oczywiście moja główna pasja i coś, co uwielbiam studiować zarówno sztukę, jak i naukę. Jedną z rzeczy w tworzeniu i piciu koktajli, która nieustannie mnie fascynuje, są różne smaki, z którymi możemy eksperymentować.

Alkohol może wykazywać pewne smaki, które zostaną ożywione przez dodanie innego składnika lub mogą zostać całkowicie zmienione lub nawet zgaszone przez dodanie trzeciego składnika. Za dużo składników i mamy błotnistą zupę o bladym smaku. Zderzające się składniki lub niewłaściwe proporcje mogą skutkować powstaniem drażniącego, strasznie niezrównoważonego napoju. Ale badając smaki, dodając i odejmując testy i ponownie testując, możemy stworzyć wspaniałe nowe koktajle i kombinacje smaków. Ta gra matematyki smaków może czasami być myląca, ale wszystko zaczyna mieć sens, kiedy potrafisz rozpoznać, z którymi kategoriami smaków pracujesz i jak ich używać, aby albo wzmacniać, albo kompensować się nawzajem.

Istnieje wiele informacji na temat siedmiu podstawowych smaków postrzeganych językiem w odniesieniu do jedzenia, ale idę o krok dalej, dodając kategorię alkoholu, która na potrzeby opracowania receptury koktajlu jest odrębną rzeczą. Jeśli chodzi o tworzenie przepisu na koktajl, oto:

PODPITY : charakterystyczny smak i aromat z dużą zawartością alkoholu. Może to być ostre rozgrzewanie, mrowienie lub pieczenie nosa.
SŁODKI : percepcja obecności cukrów. Syrop klonowy z owocami miodu.
marynata z krewetek
KWAŚNY : percepcja obecności kwasów. Kombucha jogurtowa z octem cytrusowym.
GORZKI : percepcja obecności zasad. Niektóre rośliny botaniczne, takie jak korzeń goryczki lub kora chinowca, likiery amaro, tonik, woda, kawa, ciemna czekolada, piwo, żurawina, warzywa kapustne, zielona herbata.
UMAMI : postrzeganie smaków pikantnych lub mięsnych, takich jak pomidory, grzyby, cebula, wędliny, niektóre sery.
SŁONY : Percepcja chlorku sodu. Sól morska, oliwki, bekon, marynaty, sery.
ŚRODEK ŚCIĄGAJĄCY : uczucie wysuszenia, często związane z niedojrzałymi owocami i obecnością garbników. Pomyśl o czarnej herbacie, czerwonym winie, granatie, jałowcach.
POZNAWANA TEMPERATURA : Połączyłem tutaj fałszywe postrzeganie ciepła i zimna. Jest to pikantność lub ciepło, które odczuwają nasze nerwy podczas jedzenia takich rzeczy jak chili i czarny pieprz, lub uczucie chłodzenia, które odczuwamy po mięty.

Martini śniadaniowe wykorzystuje odrobinę słodko-gorzkiej marmolady pomarańczowej, aby zrównoważyć elementy słodko-kwaśne.

Tworząc przepis na koktajl wiemy, że kluczowa jest równowaga smaków. Ale kiedy zrozumiemy różne kategorie smaków i to, jak mogą się one równoważyć lub wzmacniać, będziemy mogli stworzyć pyszny i dobrze zbilansowany koktajl znacznie szybciej niż stara metoda prób i błędów oparta na domysłach. Zagłębmy się w matematykę smaku!

Jako ogólne zasady:

co wymieszać z tequilą

SŁODKI wzmacnia SŁONY
SŁONY wzmacnia SŁODKI
KWAŚNY wzmacnia UMAMI (a także SŁONY)

Kiedy są smaki wzmocniony są bardziej widoczne lub wzmocnione. Pomyśl o tym, jak aromatyczne są autentyczne tacos z dodatkiem limonki lub ryby z dodatkiem cytryny. Wyobraź sobie doskonale zbilansowaną margaritę z dodatkiem soli (lub szczyptą soli dodaną bezpośrednio do shakera). Ta mała szczypta wzmacnia smak napoju, czyniąc go bardziej wyraźnym i, szczerze mówiąc, smaczniejszym!

Jako ogólne zasady:

SŁODKI może zrównoważyć kwaśny, gorzki lub pikantny/ciepły
Kwaśny może zrównoważyć SŁODKI GORZKI lub OSTRE/OGRZEWNY
GORZKI może zrównoważyć SŁODKI lub SŁONY
SŁONY może zrównoważyć GORZKI
martini z granatem
pikantny/ciepły może zrównoważyć SŁODKI

Do balansować jeden smak z drugim, mamy na myśli, że przeciwdziałamy pierwszemu smakowi, ponieważ jest on zbyt dominujący. Zbyt słodki koktajl równoważymy, być może dodając więcej kwasowości lub czegoś gorzkiego. Skutecznie wycisza lub minimalizuje wrażenie słodyczy, sprawiając, że smak napoju staje się bardziej harmonijny i przyjemny. Powyższe zasady są świetnym punktem wyjścia, ale wciąż mamy do czynienia z kategoriami Alkohol i Wciąganie. Zastanówmy się, jaką rolę odgrywa rozcieńczenie w tworzeniu koktajlu.

GOTOWE i ŚCIEŻĄCE można zrównoważyć ROZCIEŃCZANIEM
BOOZY można zrównoważyć SŁODKIM lub GORZKIM

Najszybszym i najłatwiejszym sposobem na zrównoważenie zbyt mocnego napoju jest po prostu jego lekkie rozcieńczenie, niezależnie od tego, czy oznacza to, że trzeba go wstrząśnąć, podać na skałach, czy też dodać do mieszanki więcej składników niezawierających alkoholu. To samo dotyczy zbyt dużej cierpkości lub uczucia ściągnięcia podczas suszenia: po prostu dodaj wodę (lub inny środek wydłużający). Jednak alkoholowy koktajl można również zrównoważyć, dodając słodkie lub gorzkie elementy, aby zrównoważyć klimat ognistej wody. Pomyśl o staroświeckim. Równowagę osiąga się w napoju będącym przeważnie alkoholem, gdy dodamy niewielką ilość słodyczy + wystarczające rozcieńczenie. Teraz rozważ Negroni. Gra alkoholowej goryczy i słodyczy w harmonijnych proporcjach sprawia, że jest to jeden z najpopularniejszych i przyjemnych dla podniebienia koktajli wszechczasów.

Jak zatem kategoria postrzeganej temperatury ma się do tego wszystkiego? Wiemy, jak pikantne smaki oddziałują na siebie i równoważą się, ale co z kategorią chłodzenia? Z mojego doświadczenia:

CHŁODZENIE może pomóc zrównoważyć SŁODKI i KWAŚNY

Kiedy użyjemy chłodzącego smaku świeżej mięty jako dodatku do koktajlu i wdychamy jej aromat z każdym łykiem, może on przebić się przez ciepło napoju alkoholowego, a także złagodzić intensywną słodycz lub kwaśność napoju. Pomyśl o równowadze stworzonej dzięki połączeniom smakowym mięty i czekolady lub mięty i lemoniady. Niedawno zrobiłem koktajl z kwiatów czarnego bzu, który był odrobinę za słodki i zrównoważyłem go dodając kwaskowatość soku z cytryny i dodatek świeżej mięty. Koktajl bez mięty był nieco mdły i być może ogólnie zbyt mocno aromatyzowany. Ale dodatek mięty ostudził słodko-kwaśne smaki, dodając jednocześnie pysznej świeżości. Tego rodzaju rzeczy możesz się najlepiej nauczyć i zrozumieć, robiąc je, i sprawdzając, co będzie dla Ciebie najlepsze. W świecie domowego barmaństwa tak naprawdę nie ma nic dobrego ani złego, są tylko Twoje preferencje i to, co Ci najbardziej smakuje. Te przewodniki po smakach to świetny punkt wyjścia, ale pozwól, aby Twoje podniebienie Cię poprowadziło!

Inne pomocne wskazówki: Zawsze miej pod ręką notatnik, w którym możesz zapisać swój przepis i zrobić notatki. Uważam, że bardzo przydatne jest zapisanie moich pierwszych przemyśleń podczas wypróbowywania nowego przepisu, aby móc wyraźnie zobaczyć, jak najlepiej go ulepszyć. Jaka jest Twoja pierwsza odpowiedź? Czy jest za mocny/za mocny? Być może trzeba dodać dodatkowe składniki lub zadbać o odpowiednie rozcieńczenie. Zbyt słodkie? Być może korzystne byłoby dodanie gorzkich, kwaśnych lub pikantnych składników. Zbyt kwaśny? Dodaj trochę słodyczy. Trochę za dużo wszystkiego? Być może potrzebujesz dodatkowego rozcieńczenia w postaci przedłużacza. Czy jest to mieszany koktajl składający się wyłącznie z mocnych alkoholi i likierów, ale wydaje się odrobinę za słodki? Co się stanie, gdy wyciśniemy na powierzchnię napoju skórkę z cytryny lub dodamy odrobinę bitterów? Drobne poprawki mogą znacząco pomóc w udoskonaleniu przepisu. Twoim celem jest harmonia. Dobrze zbilansowany koktajl sprawi, że będziesz wracać po kolejny łyk. Jeżeli korzystasz z tego poradnika i uważasz go za pomocny, wyślij mi wiadomość lub oznacz mnie w swoich przepisach na Instagrama !

Klasyczny Negroni pięknie równoważy alkoholową goryczkę i słodycz.