Zdjęcie: Zdjęcie: Huge Galdones / Stylizacja potraw: Christina Zerkis
Pod koniec maja za Peoples Place, domem kultury w Leivasy w Zachodniej Wirginii, znajduje się niewielka grupa ramp. Można je wyczuć, zanim je zobaczysz, mówi Dawna DoDo Griffith, liderka organizacji non-profit. Ludzie nazywają to wiosennym tonikiem: coś, co się utrzymuje, sprawia, że lepiej śpisz, czujesz się dobrze.
Wracając do kuchni w stołówce, Griffith wydaje polecenia kucharzom-wolontariuszom przygotowującym wyczekiwaną kolację na rampie – wiosenną tradycję wielu wiejskich społeczności w Appalachach, która obejmuje ostry, czosnkowy czosnek. Świeże rampersy zostaną ugotowane na smalcu i tłuszczu z bekonu, a następnie nałożone na talerz z odrobiną octu jabłkowego, aby podkreślić ich cudownie ostry smak. Podaje się je ze wszystkimi dodatkami: żurawiną i fasolką pinto, chlebem kukurydzianym, jajkami sadzonymi i boczkiem. W ciągu zaledwie jednego dnia setki talerzy pozwolą zebrać kwotę wystarczającą na pokrycie rachunków za media w Peoples Place w następnym roku. Wszelkie cebule rampy, które pozostaną, zostaną oczyszczone i przycięte, a następnie wyrzucone na linię drzew z tyłu, aby ponownie zapuściły korzenie.
Kolacje na rampie, niegdyś powszechne w całych Appalachach, stają się rzadkością ze względu na starzenie się ludzi, którzy niegdyś kultywowali tę tradycję, oraz liczne obawy związane z nadmiernymi zbiorami. Jednocześnie szum wokół rampy nadal rozprzestrzenia się w świecie kulinarnym, wywierając coraz większą presję na ekosystem. Podczas krótkiego sezonu rampowego (kwiecień i maj) szefowie kuchni w całym kraju pozyskują świeże rampy, aby dodać do swoich menu żywe poczucie sezonowości. Zjedzenie rampy w restauracji oznacza skosztowanie trufli ze Szlaku Appalachów bez wędrówek.
Co to są rampy?
Rampy to rodzaj dzikiego czosnku spokrewnionego z dymką i porem, charakteryzującego się ostrym, czosnkowo-cebulowym smakiem. Podobnie jak imbir i kurkuma, rampy są kłączami, co oznacza, że rozmnażają się i wyrastają z poziomej łodygi korzeniowej. Potrzeba około siedmiu lat, aby z jednego nasionka na ziemi wyłonił się mały pęd.
Kiedy jest sezon na rampy?
Rampy, zwane czasami dzikimi porami, rosną na obszarach zalesionych i pojawiają się w Ameryce na północnym wschodzie, południu i środkowym zachodzie, począwszy od kwietnia do czerwca, w zależności od tego, jak chłodna i mokra była wiosenna pogoda. Najlepsze są klimaty, w których grube warstwy mokrych liści i śniegu niezawodnie izolują rampy podczas głębokich zimowych miesięcy. Następnie wiosną, kiedy jest ciepło i słońce prześwieca przez drzewa, pojawiają się pędy rampowe: liście wyłaniają się i rozwijają do pełnych rozmiarów pod koniec maja, kiedy ponownie zamyka się historia. Jeśli warunki są zbyt gorące lub zbyt zimne, nasiona mogą nigdy nie wykiełkować. Obecnie ocieplający się klimat stanowi takie samo zagrożenie dla przyszłości ramp, jak nadmierne zbiory.
Gdzie znaleźć rampy?
Polowanie na rampy to ulubione wiosenne zajęcie zbieraczy, którzy często utrzymują w tajemnicy lokalizację swoich ulubionych ramp. Rampy rosną na skalistych glebach leśnych oraz w zacienionych, wilgotnych i gliniastych środowiskach. Zdrową, dojrzałą plamę można rozpoznać po tym, czy kwitnie latem, pokrywając zbocza gór białymi kwiatami. Podczas zbiorów na rampach rozważ pozostawienie części cebul w ziemi, aby mogły odrosnąć w przyszłym roku; łaty na rampie dobrze się rozprowadzają, jeśli zostawisz kilka cebul. Nadal możesz zbierać liście.
herbata latteWszystko, co musisz wiedzieć o pokrzywach
Znalezienie ramp na targu jest o wiele łatwiejsze, ale prawdopodobnie będziesz musiał konkurować z szefami kuchni, aby złapać kilka lub dwa. Rampy mogą powodować podziały wśród osób, które uważają, że są za bardzo przereklamowane, ale nadal są bardzo popularne w kuchniach restauracji, gdzie kucharze desperacko szukają czegoś zielonego i wiosennego, aby pokazać, że zima wreszcie się skończyła.
Po przyniesieniu ramp do domu przechowuj je w lodówce, albo w szufladzie na żywność owiniętej wilgotnym ręcznikiem, albo w słoiku z wodą. Uważaj na siebie: rampy są dość śmierdzące, a ich zapach cebuli/czosnku będzie przenikał lodówkę. Musisz ich szybko użyć; oto kilka sposobów na rozpoczęcie.
Jak gotujesz rampy?
Podsmaż cebulę i liście
Najszybszym sposobem przyrządzania rampersów — uwielbianym przez purystów — jest po prostu ich posiekanie, podsmażenie cebul i liści, a następnie podanie ich w jajecznicy wymieszanej z miską makaronu, w frittacie lub na fantazyjnej pizzy z jednej z najlepszych szefów kuchni w kraju.
Zrób masło rampowe
Drobno posiekaj kilka liści rampy i wymieszaj je z miękkim masłem i odrobiną soli morskiej, aby uzyskać domowe masło złożone. Następnie możesz zawinąć masło i zamrozić je, aby używać go przez następne sześć miesięcy, kiedy tylko chcesz dodać pieczonym lub smażonym warzywom lub mięsu czegoś ekstra. Masło rampowe sprawdzi się również w wytrawnej porannej bułce lub innym cieście.
Marynuj cebule
Marynowane rampy odwdzięczają się przy minimalnym wysiłku przez cały rok, na deskach serów i wędlin, w zupach, sałatkach i na crostini z pancettą i ricottą. Kiedy marynujesz rampy, będziesz używać tylko cebul; zachowaj liście do innego użytku.
Zrób pesto z rampy
Zblanszuj liście rampy we wrzącej wodzie, schłódź je w wodzie z lodem, a następnie zmiksuj w robocie kuchennym z prażonymi orzeszkami piniowymi i oliwą z oliwek, aby uzyskać proste pesto. Możesz dodać tarty parmezan i zmienić ilość użytych orzechów, jeśli chcesz. Użyj tego pesto do makaronu lub obok warzyw, mięsa lub owoców morza. Lub dodaj trochę do majonezu, aby zrobić rampowe aïoli.
Odwodnij liście, aby uzyskać proszek rampowy
meksykańska przystawka
Istnieje więcej niż jeden sposób konserwacji rampy, a proszek do rampy to dobry sposób na utrzymanie tej efemerycznej cebuli stabilnej w przechowywaniu i gotowej do użycia przez cały sezon. Po prostu oczyść i blanszuj liście rampy, następnie dobrze je wysusz i odwodnij w piekarniku o temperaturze 200°F na jedną do dwóch godzin (sprawdzaj je co 30 do 45 minut, aby upewnić się, że nie zaczynają brązowieć). Po wysuszeniu sproszkuje się je na proszek, który można posypać pieczonym mięsem lub warzywami, zmieszać z solą w celu uzyskania niestandardowej przyprawy i zmieszać z sosami i dressingami.
