Wszystko, co musisz wiedzieć o Urfie Biber, cudownej przyprawie

Zdjęcie: © Thomas Schauer Photography

Często spotykamy się z czymś w rodzaju zjawiska Baader-Meinhof, jeśli chodzi o nietypowe składniki – widzimy coś raz w daniu, a potem nagle nie możemy przestać natrafiać na to w menu. Tak było w przypadku Urfa biber (powszechnie nazywanej papryką Urfa), czyli tureckiej papryczki chili, która wyróżnia się ciemnobordowym kolorem, płatkami o nieregularnej wielkości i intrygującym słonym, wędzonym, słodko-kwaśnym smakiem. W 2015 roku szybko stał się popularnym składnikiem szefów kuchni w całym kraju. Trochę wiedzy na temat urzekającej przyprawa i wskazówki, jak z niego korzystać, zwróciliśmy się do eksperta Liora Leva Sercarza, właściciela mekki przypraw w Nowym Jorku Pudełko i pozyskuje trudne do znalezienia składniki dla szefów kuchni takich jak Eric Ripert.

„Impuls”: A więc przede wszystkim czym jest Urfa biber i skąd pochodzi?

Lior Lew Sercarz: Urfa to turecka papryka pochodząca z miejscowości Urfa na południu Turcji, przy granicy z Syrią. Chyba nie pomylę się, jeśli powiem, że uprawiają ją od setek lat. To zdecydowanie duża część kuchni tureckiej, a czasem także kurdyjskiej. Turcja to kraj, w którym ogólnie używa się dużo chili; w jego kuchni nie używa się tak dużo czarnego pieprzu, jak w świecie zachodnim. W przypadku niektórych potraw tradycyjnych dla tego regionu, takich jak peklowanie czy marynowanie, chile od dawna sprawdzało się naprawdę dobrze. Dlatego chili są dla nich bardzo ważne.

F&W: Jak powstaje Urfa biber?

L.L.S.: Papryczki Urfa na początku wyglądają jak coś pomiędzy dość dużą papryką a poblano. Rolnicy zbierają je, gdy są pomarańczowoczerwone lub ciemnoczerwone. Aby wydobyć z nich naprawdę ładny smak, suszy się je w ciągu dnia na słońcu. Zatem chili są wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, które gotują je lub przypalają do tego stopnia, że ​​nabierają ciemnego burgundowego koloru. Zamiast jednak pozwalać im całkowicie wyschnąć na słońcu, tak jak w przypadku chili guajillo lub chili w bardziej meksykańskim stylu, rolnicy przykrywają je na noc tkaniną lub plastikiem, a czasem nawet wkładają je do toreb. Dzięki temu zachowują część naturalnych olejków ze skórki papryki. Technikę tę nazywa się „poceniem”, ponieważ papryka pozostaje wilgotna pod przykryciem. Zatem wysychają, ale nie do końca. Kiedy widzisz mielony pieprz Urfa, zawsze ma on tę oleistą konsystencję i prawie wilgotną konsystencję. Zatem nie chodzi tylko o uczucie ciepła w ustach, ale także o konsystencję. Dla mnie Urfa wygląda jak osad na dnie kieliszka czerwonego wina – bardzo charakterystyczny.

Bardzo rzadko zdarza się zobaczyć całe suszone Urfy, ponieważ zazwyczaj są przetwarzane od razu. Producenci grubo mielą paprykę i dodają odrobinę soli, nie tyle dla smaku, ile po to, aby uniknąć tworzenia się kawałków w opakowaniu. To oznaka źle zapakowanej przyprawy – jeśli tworzy jedną dużą bryłę lub jest pełna grudek. Produkt końcowy nadaje się do gotowania; nie musisz bawić się nasionami i łodygami. Jest też preparat, którego prawie nigdy nie widać poza Turcją: marynowana Urfa. Ale ponieważ tego nie eksportują, nikt tutaj o tym nie wie.

F&W: Jak smakuje i jak powinniśmy go używać?

L.L.S.: Smak suszonej Urfy jest po prostu spektakularny. Ma nuty tanin czekoladowych i winnych – jest w nim dużo głębi i bardzo przyjemne ciepło. Nie są całkowicie słodkie. Coś związanego z oleistością, upałem i głębokim czerwonym kolorem – to jedna z tych rzeczy, które można dodać do wszystkiego. Bezpośrednie wystawienie na działanie promieni słonecznych również stwarza wrażenie zadymienia, mimo że w rzeczywistości nie było ono palone.

Lubię widzieć, co ludzie z tym robią w Turcji. Tam miesza się go z kminkiem, sezamem lub cebulą. Lub z papryką. Ale w mojej karierze miksującej nie widziałem jeszcze czegoś, co by z tym nie działało. To najlepszy przyjaciel, którego warto mieć w kuchni. Uważam, że każdy powinien mieć go w swoim domu. Podnosi wszystko na duchu – nie musisz nawet z nim gotować. Można nim posypać surowe warzywa, a nawet ozdobić coś kupionego w sklepie. Po prostu poprawia wszystko, czego dotknie. Ma kwasowość, ciepło i słoność. To naprawdę punkt kompleksowej obsługi przypraw.

F&W: Dlaczego teraz w większej liczbie menu widzimy Urfę Biber?

L.L.S.: Myślę, że chili w ogóle staje się coraz bardziej popularne — nie jest nowe, po prostu odkrywamy ich coraz więcej. Każdy przepis kończy się solą i pieprzem. Jednym z moich najważniejszych argumentów jest: A co, jeśli pomyślisz o tym jak o sodzie i ogniu, a nie o soli i pieprzu? Sód jest ważny; musisz mieć słoność, ale są na to inne sposoby niż zwykła sól. Podobnie jest z ciepłem – chilli mogą być naprawdę ciekawe zamiast pieprzu, bo dodają też innych składników do potrawy. Nie ma nic złego w ziarnach pieprzu, ale istnieje wiele innych opcji.

W miarę jak ludzie stają się coraz bardziej głośni i dumni ze swojego dziedzictwa kulinarnego, widzimy coraz więcej dań kuchni tureckiej. Dużo podpłomyków i pastirmy [syryjskie mięso peklowane i suszone na powietrzu]. To ekscytujące. Mam wrażenie, że co drugi tydzień ktoś do mnie dzwoni i mówi: „Właśnie wróciłem z Turcji i odkryłem coś zupełnie nowego!”. A ja na to: „Prawdopodobnie odkryłeś Urfę, prawda?” A oni mówią: „Skąd wiedziałeś?” Ponieważ nie jesteśmy przyzwyczajeni do oglądania chili o takim kolorze i zapachu – zazwyczaj są jaskrawoczerwone lub pomarańczowe i pudrowe. To naprawdę się wyróżnia.

Innym powodem, dla którego widzimy teraz więcej Urfy, jest to, że bardzo popularna papryka z Aleppo jest trudna do zdobycia – z powodu tego, co dzieje się [politycznie] w Syrii. Miasto Aleppo [jest niszczone]. Aleppo nie jest eksportowane — jeśli ktoś powie ci, że ma syryjską paprykę Aleppo, to albo jest to towar sprzed czterech, pięciu lat, albo został przemycony, albo jest podrobiony.

Musieliśmy więc zwrócić się do innych alternatyw – w tym przypadku dosłownie zza granicy, ponieważ Aleppo i Urfa nie są daleko od siebie. To kolejny powód, dla którego szefowie kuchni i ludzie tacy jak ja zwracają się do Urfy. Jest tam piękna tradycja uprawy chili. Teraz także tutaj nabiera to tempa.