Jak najbardziej kultowa tawerna w Buenos Aires stała się najgorętszym stołem w mieście

Ulubiony Zdjęcie:

Williama Hereforda

W minionych latach w każdej dzielnicy Buenos Aires znajdowało się ulubione miejsce, do którego miejscowi mogli wpaść na drinka, zjeść coś domowego i rozegrać kilka rozdań w pokera typu penny-ante. Pisarz Jorge Luis Borges uwiecznił jedno z takich spotkań na rogu ulicy w Mitycznym założeniu Buenos Aires, wierszu, który przywołuje jego dzieciństwo w zielonej, niskiej zabudowie, robotniczej dzielnicy Palermo:

sklep wielobranżowy różowy
jak tył karty do gry świecił jasno;
z tyłu rozmawiano o wygrywaniu rozdań w pokerze.
Narożny bar rozkwitł do życia...

Budynek młodości Borgesa w kolorze goździków to El Preferido de Palermo, sklep wielobranżowy, w którym mieściła się także rodzaj tawerny zwanej bodegón . Obsługując klientów o imigranckich korzeniach w Hiszpanii i Włoszech, bodegones służyło jako rezerwowa domowa kuchnia w Buenos Aires, czyli cocina porteña . Zapytaj dowolnego starszego człowieka o jedzenie bodegón, a powszechnie określi je jako obfite, bueno, y barato – obfite, dobre i tanie.

W ostatnich latach wiatr mody kulinarnej doprowadził do upadku, a często i upadku wielu bodegone. El Preferido działał do 2018 roku, zanim jego właściciele zamknęli firmę. Zamiast zastąpić go barem sushi lub burgerownią – co spotkało wielu bodegonów – budynek kupił Pablo Rivero, młody restaurator, właściciel niezwykle popularnej steakhouse Don Julio, zaledwie przecznicę dalej.

Rivero zawsze postrzegał El Preferido jako część krwi i kości Palermo. El Prefe, jak jest pieszczotliwie nazywana, była archetypowym symbolem dzielnicy. Kiedy właściciele zamknęli swoją firmę, widmo Palermo bez ukochanego bodegón było dla Rivero tak samo nie do pomyślenia, jak Bronx bez stadionu Yankee. Możliwość utraty El Preferido – mówi – to tak, jakby ktoś zabrał część ciała. Kiedy kupiliśmy El Preferido w środku kryzysu finansowego, było to trochę szalone, ale czułem, że musimy się upewnić, że tak pozostanie. Musieliśmy się zobowiązać.

tacos i jajka

Rivero przejął różowy budynek i przystąpił do wskrzeszenia El Preferido. Dołączył do niego jego partner, szef kuchni Don Julio, Guido Tassi. Przed Don Julio Tassi zyskał zwolenników dzięki swoim potrawom z bistro w Restó, restauracji mieszczącej się w siedzibie Sociedad Central de Arquitectos.

Właściciel El Preferido Pablo Rivero (po lewej) i szef kuchni Guido Tassi (po prawej).

Williama Hereforda

Pod kierownictwem Tassi i Rivero, wraz z szefem kuchni Martinem Lukeschem, nowa odsłona El Preferido łączy techniki kulinarne nowoczesnych kuchni restauracyjnych z praktycznymi przepisami i ambitnym wewnętrznym programem wędliniarskim; smaki są pełniejsze, tekstury wyraźniejsze. To formuła, która dostarcza twórczo odnowione dania bodegón dla klientów, którzy chcą smaku przeszłości odpowiadającego przepisom babci Halcyon. To niemały triumf w konkursie, w którym nostalgia zyskuje potężną przewagę emocjonalną.

Na parapetach El Preferido wzrok przyciąga ekspozycja dojrzałych warzyw.

Williama Hereforda

Pierwszą rzeczą, którą zauważa się zbliżając się do El Preferido, jest rząd pełnych nadziei wejść. Aby zabić czas w oczekiwaniu, oferujemy im bezpłatny gin z tonikiem. Następnie zauważamy duże kwadratowe okna po obu stronach ulicy. Swoimi proporcjami i ręcznie malowanymi literami w stylu retro przywodzą na myśl okładkę albumu Lindy Ronstadt Pieśni mojego ojca. Wejście jest ochava , termin opisujący zadarty róg budynku znajdującego się na skrzyżowaniu. To antyczny styl, typowy dla wielu latynoskich miast, który tworzy zachęcające wejście. Białe stoły Formica rozmieszczone są wzdłuż ścian jadalni i stanowią pomysłowe tło dla codziennego potoku postów na Instagramie od entuzjastycznych klientów. Bar zapewnia intymną bliskość otwartej kuchni z paleniskiem na drewno i klimatyzowaną witryną, w której Tassi dojrzewa salami, chorizo ​​i różnorodne kiełbaski. Jest nawet prosciutto z kucyka, będące ukłonem w stronę trwałego dziedzictwa jeździeckiego Argentyny.

Różne talerze od El Preferido.

Williama Hereforda

W menu znajdziemy stek Milanesa z polędwicy wołowej w chrupiącej skórce, zwieńczony obfitym plasterkiem roztopionej mozzarelli i pomidorem w letnim wydaniu. Chupín, wywodzący się z tego samego korzenia, co włoski gulasz z owoców morza cioppino, składa się z halibuta gotowanego w zapiekance z pomidorami i garbanzo. Do wycierania rosołu służą bułki obiadowe wzmocnione przyjemnie ostrymi, tłustymi dodatkami z mięsnego sklepu Don Julio za rogiem. Wszystkie warzywa podawane w El Preferido i Don Julio zbierane są z organicznego ogrodu restauracji, położonego godzinę drogi od miasta, na żyznej wierzchniej warstwie gleby La Plata. Rivero i Tassi opisują swoje produkty jako „od nasion do stołu”, zawsze zawierające tradycyjne odmiany uprawiane ze względu na smak, a nie trwałość i możliwość wysyłki. Na deser Tassi wychwala rzemieślnicze lody El Prefe, a wśród nich jego charakterystyczny smak zabaione z dodatkiem wina Marsala.

Lista win El Preferido wiele zawdzięcza latom, które Rivero spędził na gromadzeniu największej kolekcji argentyńskich win w kraju – ponad 60 000 butelek. W El Prefe stworzył listę, która jest mniej obszerna – i tańsza – niż lista Don Julio. Według Sebastiana Ríosa, niezwykle szanowanego felietonisty poświęconego winiarstwu w Naród, El Preferido to skrót do teraźniejszości i przyszłości argentyńskiego wina. Rios powiedział również: „Główne tematy na liście to pijalność i przystępna cena”. Chyba nie ma drugiej restauracji w Buenos Aires z tak solidną ofertą na wynos.

(Nota wydawcy: Innym tematem jest to, że lista promuje małych producentów o ograniczonej dystrybucji – aby ich skosztować, musisz udać się do Buenos Aires. Zobacz nasz Przewodnik po Buenos Aires poniżej, aby dowiedzieć się, gdzie jeszcze w mieście można się napić.)

Właściciel El Preferido, Pablo Rivero, od lat kolekcjonuje argentyńskie wina; jego kolekcja przekracza 60 000 butelek.

Williama Hereforda

Dla mnie idealną porą na posiłek w El Prefe jest późny lunch, kiedy w lokalu już trochę się przejaśniło i mogę posiedzieć nad gazetą w zalanej światłem jadalni. Uzależniające łyki mięsa i warzyw od wędzarza dryfują w zasięgu. Moje postanowienie, by do lunchu wypić tylko jeden kieliszek wina, całkiem rozsądnie poddaje się kolejnemu, by uspokoić duszę. Jeśli pogoda dopisuje, równie dobrze sprawdzi się stolik kawowy na chodniku. Kiedy w końcu nadchodzi czas wyjazdu i czeka mnie sjesta, przechadzam się senną, zalaną słońcem ulicą, być może z odrobiną dumy, która jest naturalna dla ludzi, którzy dorastali tańcząc tango.

Przewodnik turystyczny po Buenos Aires

Jedzenie

Grill Don Julio

Położona jedną przecznicę od El Preferido, jest to najsłynniejsza restauracja ze stekami w mieście. Spróbuj entraña, czyli steku ze spódnicy, i połącz go z lokalnym winem. Lista, obejmująca wina argentyńskie, obejmuje butelki aż do 1923 roku.

Szafka

Ta kawiarnia serwuje wszystko, od wypieków po sardynki z Mar del Plata. Szefowie kuchni i właściciele, Julieta Oriolo i Mariana Bauzá, są niezwykle gościnni, a jadalnia jest zalana światłem.

Kawiarnia Mishiguene

Kawiarnia ta, będąca swobodną siostrą znakomitej restauracji Mishiguene Tomása Kaliki, to częściowo nowojorskie delikatesy żydowskie, a częściowo jerozolimskie stoisko z falafelem z warenikami i szakshuką wyższego poziomu.

Siki

Najnowsza restauracja Leo Azulaya, absolwenta Francisa Mallmanna, serwuje pizzę w stylu argentyńskim, półgłęboką, na długo fermentującym zakwasie. Eklektyczne dodatki i przekąski dopełniają posiłek.

Napoje

Właściciel El Preferido i wielokrotnie nagradzany sommelier Pablo Rivero wie co nieco o winie. Jest kuratorem obszernej i ekscytującej listy win zarówno w El Preferido, jak i Don Julio. Kiedy nie pije w jednej ze swoich restauracji, Rivero udaje się do tych trzech miejsc na najlepsze argentyńskie wino.

Winiarnia Lo de Joaquin Alberdi

Ten sklep z winami w Palermo oferuje duży wybór argentyńskich winiarzy. Każdego popołudnia odbywają się tu degustacje, podczas których można spróbować nowych butelek i serów rzemieślniczych.

Napoje Ozono

W La Rioja ten wspaniały sklep z winami prezentuje swoje butelki w otoczeniu przypominającym bibliotekę. Częste degustacje pozwalają sklepowi edukować klientów na temat argentyńskich producentów i terroir.

Dziecko Wino

Ta winiarnia, która pełni także funkcję sklepu z winami, jest warta odwiedzenia, położona w uroczej i historycznej dzielnicy Recoleta. Weź butelkę i zwiedzaj okolicę – Galería Patio del Liceo, skupiającą się na rzemieślnikach.

Zostawać

Butik Hotelu Magnolia

Ten uroczy budynek znajduje się 10 minut spacerem od El Preferido. Pokoje są duże, śniadanie jest wspaniałe, a personel traktuje Cię, jakbyś przyjeżdżał tam od lat, nawet jeśli jest to Twoja pierwsza wizyta. (Pokoje od 140 USD)

Hotel Four Seasons w Buenos Aires

Po obu stronach tego wspaniałego hotelu znajduje się zabytkowa rezydencja z epoki Belle Époque (druga to ultranowoczesna wieża); apartamenty w La Mansión obejmują prywatny bar zaopatrzony w argentyńskie wina . (Pokoje od 605 USD)

nagi i słynny koktajl

Przepisy

Chupín de Pescado (gulasz z siei z ziemniakami)

Victor Protasio / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Christine Keely

Solone oliwki i kapary łączą się w gulaszu na bazie pomidorów z płatkami granika i wędzoną pieczoną czerwoną papryką. Delikatne ziemniaki i kremowa ciecierzyca wchłaniają aromatyczny sos, tworząc pocieszający wiosenny gulasz.

Neapolitański mediolański

Williama Hereforda

Cienko pokrojone i rozbite steki panieruje się i smaży na patelni, aż będą złociste i chrupiące. Sos pomidorowy, roztopiony ser mozzarella i cienkie jak papier plastry świeżego pomidora to wykończenia, które nadają potrawie prosty, ale wyrazisty charakter. Schłodź panierowane steki przed smażeniem, aby uzyskać chrupiącą skórkę, która nie odpadnie na oleju.

Faina z serem Provolone

Williama Hereforda

Ten dwukrotnie pieczony serowy naleśnik z ciecierzycy ma lekko chrupiący wierzch, gdy trójkątne kawałki szybko przechodzą pod brojlerami. Orzechowa mąka z ciecierzycy dobrze komponuje się z łagodnym smakiem i lepką konsystencją sera provolone. Pozostaw ciasto w temperaturze pokojowej, aby mąka całkowicie się nawodniła, dzięki czemu naleśnik będzie delikatny i kremowy w ustach.

Lody Eggnog

Williama Hereforda

Szefowie kuchni Guido Tassi i Martin Lukesch przekształcają klasyczny włoski deser zabaione – delikatny krem ​​powstały przez ubicie żółtek, marsali i cukru – w jedwabiście gładkie lody. Wytrawne Marsala, wzmocnione wino, dodaje bogatych i kremowych nut karmelu, suszonych fig i daktyli. Zwróć szczególną uwagę podczas przygotowywania kremu; utrzymuj ogień na niskim poziomie i pamiętaj o ciągłym ubijaniu, aby uniknąć nadmiernego ugotowania żółtek.