Jak BYOB i nie być w tym palantem

Zdjęcie: Julia Grigoryeva / Shutterstock

Podczas niedawnej kolacji z winem zorganizowanej w śródziemnomorskiej perełce restauracji Stina w południowej Filadelfii, zostałem poczęstowany kroplą różowego musującego Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. Kieliszek pękł mi w dłoni i w magicznej chwili został zastąpiony przez doskonałego kelnera, który przed tą nocą nie miał pojęcia o tym konkretnym winie. Stina jest BYOBem. Wino było dobrodziejstwem, przyniesione przez mojego gospodarza i miałem szczęście je wypić, ale kryje się za tym coś więcej, niż to, co widać na pierwszy rzut oka.

tequilę i sok ananasowy

Rozmawiałem z trzema innymi firmami w Filadelfii zajmującymi się różnymi punktami spektrum opcji „przynieś własną butelkę”: Gabriella’s Vietnam (nie opłata korkowa , długi limit czasu na stołach), Her Place Supper Club (niedawno przekształcony z BYOB na licencjonowany na alkohol), a także Terence Lewis, dyrektor ds. napojów w Safran Turney Hospitality, która obejmuje wiele różnych koncepcji z pełnymi barami i opłatami korkowymi . Nie wszyscy zgadzali się co do wszystkich punktów etykiety BYO, ale wszyscy udzielili wnikliwych odpowiedzi na moją lawinę pytań.

Jako gość restauracji widzę wiele korzyści z odwiedzania lokali BYOB. Mam możliwość wyboru napojów do mojej kolacji, a w Filadelfii, gdzie opłaty za korkowy są stosunkowo rzadkie, często pod koniec wieczoru muszę zapłacić niewielki rachunek.

Filadelfia to miasto BYOB ze względu na nasze archaiczne przepisy dotyczące alkoholu i zbyt kosztowne licencje na sprzedaż alkoholu. Pytam właściciela kuchni Stiny, Bobby’ego Saritsoglou, ile kosztowałoby go noszenie win i alkoholi, a on szacuje: „Ponad 200 000 dolarów”. Nie mam takich pieniędzy. Jestem BYO, bo muszę.'

A jednak Stina, jak każdy inny BYOB, z którym rozmawiam, dostarcza klientom całe szkło. Saritsoglou rzeczywiście stara się pozyskiwać niedrogie wyroby szklane, na przykład kupując je w firmie Philly AIDS Thrift (założonej przez jego żonę Christinę), ale oczywiście szklanki regularnie padają ofiarą wypadków w kuchni, a te wydatki się sumują.

„Co tydzień otwieram nową skrzynkę kieliszków do wina” – mówi Thanh Nguyen, szef kuchni i właściciel 42-osobowej restauracji BYOB Gabriella's Vietnam. „Każdego dnia przynajmniej jedna szklanka pęka. W weekendy jeszcze więcej.

Szefowa kuchni Amanda Shulman wspomina czasy, gdy Her Place było BYO: „Mimo że mogliśmy polecić butelki do każdego menu, czuliśmy, że brakuje nam zapewnienia gościom pełnych wrażeń. Teraz mamy listę ośmiu win na kieliszki (oraz listę zawierającą 82 butelki). Z punktu widzenia przychodów straciliśmy dużą szansę finansową. Marże restauracji są tak niewielkie. Zastrzyk alkoholu jest integralną częścią tego, że możemy dobrze płacić wszystkim i działać tak, jak uważamy za stosowne”.

Oto kilka praktycznych zasad, dzięki którym będziesz mieć pewność, że przyniesiesz ze sobą coś najwyższej klasy. Pamiętaj, że nawet jeśli dostarczasz wino, restauracja nadal zapewnia wyroby szklane, ludzi i sprzęt do ich czyszczenia, serwery do otwierania i podawania wina, za które nie pobierają opłat, a także usługi recyklingu wszystkich pustych butelek.

Zadzwoń wcześniej i rozważ udostępnienie.

„Zawsze zadzwoń wcześniej i zapytaj, czy możesz zabrać ze sobą własne butelki, nawet jeśli robiłeś to w przeszłości w tej restauracji. Menedżer napojów zawsze chciałby wiedzieć, że coś takiego się dzieje” – mówi Lewis. „Nigdy nie zakładaj, że możesz zabrać ze sobą więcej niż jedną butelkę, a jeśli butelka, którą przynosisz, jest wyjątkowo rzadka, stara lub z innego powodu wyjątkowa, standardową etykietą jest zaoferowanie sommelierowi lub menadżerowi napojów pół kieliszka wina”.

Przestrzegaj opłaty korkowej i zakładu.

„Stworzenie listy win zajmuje dużo czasu i wysiłku, począwszy od degustacji win, znajdowania nowych i interesujących win, które pasują do struktury kosztów towarów, po ich zamawianie, inwentaryzację i przechowywanie. Obsługa wina jest w całości częścią kosztów marży wina stosowanej w restauracji” – wyjaśnia Lewis.

„Płacisz za talent danej osoby, która znajduje te wina i łączy je z restauracją. Wnoszenie komercyjnego, łatwo dostępnego wina nie jest zgodne z duchem opłaty korkowej, która nie ma na celu płacenia mniej za napoje. To dodatek, który zapewniamy osobom, które chcą dzielić się specjalną butelką, której nie przekazujemy „nie sprzedawaj – niezależnie od tego, czy jest stary, rzadki czy ma wartość emocjonalną dla gości”.

Butelka jest teraz częścią serwisu, dlatego należy przestrzegać życzeń restauracji.

„Jeśli gość przyniesie butelkę i wygląda na nietrzeźwego, nie ma już prawa pić, jeśli kelner o to poprosi, i prosimy o nie odkładanie resztek na stolik obok. Jeśli przyniesiesz butelkę i zapłacisz opłatę korkową, dotyczy to tylko Twojego stołu. Pod żadnym pozorem nie udostępniaj innym gościom. Jeśli zostaną resztki, a nie jesteś zainteresowany ich zabraniem, oddaj je kelnerowi lub zapytaj, czy możesz zabrać do domu” – radzi Lewis.

rumchata napoje z kulą ognia

Z drugiej strony Shulman zachęcał do dzielenia się w jadalni. „Klienci przynieśli ze sobą całą gamę wszystkiego. Poprosiliśmy nawet gości o przyniesienie własnych desek do krojenia, limonek i pełnych zestawów do margarity. Goście przynieśli butelki domowego nocino, którymi mogli podzielić się z jadalnią. Poprosiliśmy gości o przygotowanie koktajli w ilości wystarczającej, aby wszyscy obecni w pokoju mogli popijać coś wyjątkowego do deseru. BYOB to magiczny i inspirujący duch.'

Odpowiednio napiwku.

„Napiwek 20% od całkowitego rachunku” – mówi Lewis. „Jeśli przynosisz do restauracji butelkę wina, dobrym obyczajem byłoby zaopatrzenie się w kolejkę koktajli lub drinków po kolacji. Jeśli serwer podał twój butelkujesz wyjątkowo dobrze, wtedy zawsze docenisz więcej” – mówi Lewis.

Uważaj, jeśli się ociągasz.

— Idź i znajdź gdzieś schowek! – błaga Saritsoglou, ubolewając nad tym, że goście otwierają butelkę pod koniec posiłku, co utrudnia personelowi jego domu obrócenie stołu. – A to jest Filadelfia, to nie musi być twój przydomek.

Pamiętaj, że przywilej przyniesienia własnego jest prezentem.

„To, że nie pobieramy opłaty korkowej, jest dla nas prezentem. „Dziękuję” za przybycie. Chcę, żeby klienci wiedzieli, że za nimi, przynosząc butelkę, czeka nas o wiele więcej pracy, ale doceniamy, że przychodzą” – mówią Thanh i Chris Nguyen, właściciel kuchni i dyrektor ds. planowania strategicznego Wietnamu Gabrielli. „Dlatego nie pobieramy opłaty korkowej. Po prostu wejdź i ciesz się naszym jedzeniem. Chcemy, żeby każdy poznał prawdziwy smak Wietnamu!”

W tym samym duchu Saritsoglou nie pobiera opłaty korkowej w Stinie. „Dlaczego miałbyś to zrobić?” Chcę, żeby ludzie tu przychodzili i jedli!”.

Wszyscy są zgodni co do tego, że niezależnie od tego, czy jesteś klientem, operatorem niezależnego BYOB, czy menadżerem napojów w dużej grupie hotelarskiej, przynoszenie własnych napojów jest i powinno pozostać wyjątkowym doświadczeniem. Niech tak pozostanie.