Bezwstydny przewodnik po korku

Chociaż nigdy nie pomyślałbym o dźwiganiu własnej pościeli do restauracji lub dostarczaniu własnej kieliszki Wiadomo, że zabieram ze sobą butelkę własnego wina. Prawdę mówiąc, zrobię wszystko, co w mojej mocy, aby patronować miejscu z przyjazną polityką dotyczącą korka. Korkowa to coś, co restauratorzy nazywają opłatą pobieraną za otwieranie i podawanie wina, zwaną również opłatą korkową.

To nie tak, że jestem tani (chociaż przyznam, że biorę 400% marży Pinot Grigio bardziej osobiście niż większość) lub że nie szanuję ciężkiej pracy (i pieniędzy) włożonej w stworzenie świetnej listy win. Po prostu czasem mam ochotę napić się jednego z setek zalegających kurzu w piwnicy win do posiłku, który nie jest domowej roboty... bez obrazy dla mojego męża, rodzinnego szefa kuchni. Dodajmy do tego specjalne okazje, takie jak urodziny i kolacje z naszym przyjacielem Kolekcjonerem (prawnikiem, który wyciąga z kieszeni butelki La Mouline tak, jak inni robią miętówki), a przypuszczam, że przynoszę wino do restauracji około trzy razy w miesiącu.

Obrazy Getty’ego

Wiem, że BYOB nie jest czymś, co lubi większość restauracji i jestem pewien, że jest to coś, czego nie pochwalają ich księgowi… w końcu jedzenie można oznaczyć średnio o 40%, a wina można oznaczyć 10 razy tyle. Bez wątpienia właśnie dlatego tak wielu nowojorskich restauratorów mówi klientom, że przynoszenie własnego wina jest „nielegalne”. (Tak nie jest, chociaż w niektórych innych stanach tak jest). Niektóre mogą pobierać wysoką opłatę (częściowo po to, aby zniechęcić do tej praktyki), inne tylko niewielką (wystarczającą na pokrycie czasu pracy zmywarki), ale w obu przypadkach ogólnie oznacza się opłatę korkową w ramach uprzejmości dla klientów chcących delektować się specjalną butelką.

najlepsze sposoby na zrobienie jarmużu

Niestety, klienci nie często tak robią. Zamiast tego ludzie przynoszą złe wino lub kłócą się o wynagrodzenie, co powoduje, że wielu restauratorów niechętnie przedłuża ten przywilej. I pamiętajcie, możliwość przyniesienia własnej butelki to przywilej. Mając więc nadzieję na lepsze relacje z korka, przygotowałem przewodnik po etykiecie, zanim wyruszysz z butelką w torbie na zakupy (lub, jak w przypadku Kolekcjonera, skórzanym etui tak dużym, że zmieściłoby się w nim wiolonczelista symfoniczny, aż wstyd).

Zasada nr 1: Zadzwoń do restauracji

Nigdy nie pojawiłabym się tak po prostu z butelką, bez zapowiedzi. Chociaż wydaje się to oczywiste, często jest ignorowane. Rajat Parr, sommelier na piątym piętrze w San Francisco, zamawiał klientów z aż ośmioma butelkami. (Pomyśl o tym całym szkle!)

Zasada nr 2: Zapytaj o wynagrodzenie

Daj znać, że nie chcesz dostać czegoś za darmo. Na Manhattanie cena butelki korkowej wynosi średnio 15–20 dolarów za butelkę, więcej w eleganckich miejscach, takich jak Union Pacific (30 dolarów) i Jean Georges (85 dolarów, okazja w porównaniu do cen wina). W każdym razie korek nie musi oznaczać, że wyjdziesz tanio; kilku moich przyjaciół przywiozło kilka świetnych burgundów do nowojorskiej Chanterelle i ostatecznie wydało ponad 400 dolarów na sam korek korkowy. Ale wszyscy byli szczęśliwi; restauracja pozwoliła im pić wina i cieszyć się nimi z całkiem spektakularnym jedzeniem.

Poza Nowym Jorkiem bardziej akceptowany jest korek, choć nie zawsze tańszy. W Napa Valley cena waha się od 15 dolarów za butelkę (Meadowood Resort) do 50 dolarów (francuska pralnia). Opłaty wydają się najniższe w San Francisco i Los Angeles… średnio 10–12 dolarów. Niektóre restauracje organizują nawet dni bez korkowania. W niedziele La Cachette w Los Angeles umożliwia klientom przyniesienie dowolnej liczby win. Choć wino okazało się niezwykle popularne, właściciel La Cachette, Jean-François Meteigner, twierdzi, że nie zaszkodziło to jego sprzedaży win przez resztę tygodnia. Przyznaje jednak, że jest zdumiony tym pomysłem: „Jako Francuz naprawdę nie rozumiem, dlaczego w ogóle miałbyś przynosić do restauracji własne wino”.

Najciekawszą politykę korkową, jaką znalazłem, praktykuje Il Mulino na Manhattanie. Kiedy zadzwoniłem, żeby zapytać o ich wynagrodzenie, powiedziano mi, że zależy to od mojego wina. Powiedziano mi, że Tony omówi to ze mną. Powiedziałem Tony’emu, że myślę o przywiezieniu Gaji Barbaresco z 1997 roku. – To będzie 60 dolarów – powiedział Tony. – A co powiesz na podstawowe Chianti? Odpowiedź Tony'ego zadzwoniła jak kasa fiskalna: „50 dolarów”. Wyobraziłem sobie, jak Tony sprawdza ogromną tabelę z kwotami w dolarach wpisanymi kredą obok tysięcy win. Chciałem iść dalej: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Ale Tony tego nie zrobił. Nie obchodziło go moje wino. Nie dostałem się: Il Mulino było zarezerwowane od miesięcy.

Zasada nr 3: Nigdy nie przynoś taniego wina

A przynajmniej nie taki, który kosztuje mniej niż najtańsza butelka na liście. Moja ulubiona (bez sommelierów) restauracja indyjska, Bengal Tiger w White Plains w stanie Nowy Jork, ma politykę dotyczącą korka, która ładnie sobie z tym radzi: kosztuje 15 dolarów, czyli tyle samo, co najtańsze wino. Niektóre restauracje wymagają, aby klienci przynosili wyłącznie wina, których nie ma na ich liście. Jednak, jak odkrył Joseph Miglione, sommelier w Ray's Boathouse w Seattle, dyrektywa ta może przynieść odwrotny skutek. Przychodziły do ​​niego goście z zakręcanymi magnum i butelkami z wciąż przyklejonymi po bokach metkami ze sklepu spożywczego. Jednak, jak Miglione był zmuszony przyznać, żadnego z nich nie było na jego liście.

Miglione jednak nieugięcie podkreśla, jak bardzo kocha ludzi, którzy przynoszą wspaniałe wina… To zdanie powtarza każdy sommelier, z którym rozmawiałem. Fred Price z Union Pacific zgadza się z tym, zauważając: „To zaszczyt”.

Zasada nr 4: Zawsze oferuj sommelierowi smak

Mogą to zaakceptować lub nie (zawsze to robią, gdy jestem w The Collector), ale jest to znak szacunku i pokaz koleżeństwa. Skoro odrzuciłeś wybór sommeliera na rzecz własnego, przynajmniej tyle możesz zrobić. Rajat Parr ze smutkiem wspomina czas, kiedy „ktoś przyniósł La Tâche i nie zaproponował mi skosztowania”.

sos koperkowy do łososia

Zasada nr 5: Kup przynajmniej jedną butelkę, najlepiej po jednej na każdą przyniesioną butelkę

To prawda, że ​​w niektórych miejscach jest to niemożliwe (moja ulubiona chińska restauracja sprzedaje napoje wyłącznie w Budweiser), ale w miejscach, które mają listę, która Ci się podoba (lub gdzie chcesz, aby ponownie cię powitano), powinieneś to zrobić. Będziesz wyglądać jak sport, a może nawet zauważysz rezygnację z korka, jak ma to miejsce w Cole's Chop House w Napa.

Biorąc pod uwagę, ile jem posiłków poza domem, nie przynoszę zbyt często win do restauracji. Czasami łatwiej jest nie wykonywać całej pracy: dzwonienia, noszenia, negocjacji (w Nowym Jorku zawsze konieczne). A przy tak dużej liczbie świetnych sommelierów, fajniej będzie spróbować win, które odkryli.

Jest jednak jedno miejsce, do którego chciałbym zawsze zabrać ze sobą wino: wesela. Jedne z najgorszych win w moim życiu serwowały świeżo poślubione przyjaciółki. (Pewien brazylijski merlot nie zapadnie w pamięć.) Dlaczego jest tak, że ci sami ludzie, którzy wydadzą fortunę na kwiaty, chcą wina kosztującego poniżej 5 dolarów? Gdyby pozwolili mi przywieźć własne wino, z radością uiściłbym opłatę za rozmiar Jean Georges... Przyniosłbym nawet butelkę dla młodej pary.