Poznaj chińskiego ducha sorgo Baijiu

Zdjęcie:

Obrazy Getty’ego

Jeśli jest jeden przystanek, który wyróżnia się na tle najwyżej ocenianych przez Jordana Portera Klasyka Chengdu wycieczka — poza mocno przyprawioną i głęboko pikantną stertą rozdrobnionego, grillowanego królika — jest to aleja pełna ulubionych ostrych i marynowanych potraw długoletnich emigrantów, w tym orzeszków ziemnych, gorczycy, czosnku, rzodkiewki i sfermentowanego tofu, które budzi strach serca większości ludzi Zachodu. Jeszcze większą nowością w dziale profili smakowych jest pobliskie stoisko specjalizujące się w paojiu, formie samodzielnego naparu baijiu. Dla tych, którzy nie są zaznajomieni, baijiu to obszerna kategoria przejrzystych, ale złożonych alkoholi, która odgrywała znaczącą rolę w chińskiej kulturze picia od czasów dynastii Ming. Podstawą sekretnych receptur jest często sfermentowane sorgo, chociaż inne zboża – w tym ryż, pszenica, kukurydza i proso – pojawiają się w zastrzeżonych mieszankach w całym kraju.

Wycieczki kulinarne po Chengdu — zdjęcie: Andrew Parks

Ze względu na wyraźny zapach, baijiu dzieli się na kategorie według bukietu: mocny, lekki, sos (jak w soi) i aromaty ryżu stanowią większość rynku. Paojiu łagodzi stałą dietę prowincji Syczuan, składającą się z silnie aromatycznego baijiu, cukrem i owocami (kwaśne śliwki, wiśnie, persymony), ziołami leczniczymi (żeń-szeń, cynamon, imbir) lub bardziej bestialskimi dodatkami, takimi jak mrówki, węże i zwierzęce penisy. Oprócz tego, że baijiu jest smaczniejsze – często obniżają zawartość ABV do poziomu mocnego wina – napary te często przynoszą większe korzyści zdrowotne, od zrównoważenia chi po wspomaganie trawienia po maratońskim posiłku. Pomyśl o tym jak o nalewce, która wprawia Cię w osłupienie, ale każdy wypisuje własną receptę.

„W paojiu chodzi o to, że nie jest zdominowane przez marki” – wyjaśnia Porter, który wraz ze swoją partnerką biznesową, Anitą Lai, pochodzącą z Chengdu, prowadzi także lokalny klub Baijiu. „Jego chwała kryje się w niezliczonych domowych formach. Restauracje i rodziny mają swój własny styl i bardzo się to zmienia w zależności od regionu. Uwielbiam po prostu odkrywać, z czego korzystają różne miejsca i jaki ma to związek z geografią i rolnictwem danego miejsca”.

Sorgo — zdjęcie: Andrew Parks

Co to jest baijiu?

To nieodłączne poczucie terroir sprawia, że ​​Chiny – szczególnie prowincja Syczuan, ze względu na żyzne rolnictwo i wysoki poziom wilgotności – są tak ekscytującym miejscem dla żądnych przygód pijących. Niezależnie od tego, czy lubisz naturalne wino, kwaśne piwo, czy ostry jamajski rum, baijiu to po prostu błyskawica w butelce, niepodobna do niczego innego na świecie. Poza tym, co powszechnie nazywa się erguotou — w tym popularne i niedrogie marki, takie jak Red Star i Niulanshan — baijiu nie jest „chińskim Everclearem”, jak przedstawiało to zbyt wiele zagranicznych artykułów prasowych. W rzeczywistości jest zupełnie odwrotnie: uosobienie trunku, który jest naprawdę żywy i wymyka się wszelkim łatwym deskryptorom.

„Baijiu ma niezasłużoną reputację wśród osób pijących spoza Chin” – mówi nowojorski barman Justin Lane Briggs. „Ta reputacja z pewnością ma swoje korzenie w ignorancji i strachu przed nieznanym, co stanowi prawdziwy problem (i prawdopodobnie ma związek z rasizmem). Na szczęście myślę, że ludzie zaczynają badać niektóre ze swoich założeń na temat „innych” miejsc. W Ameryce głównego nurtu coraz łatwiej jest poszerzać swoje podniebienia, w związku z czym położono ogromny nacisk na jedzenie i napoje, które odzwierciedlają miejsce, ludzi i kulturę.

Podobny tok rozumowania mógłby wyjaśnić gwałtowny wzrost popularności mezcalu w Stanach Zjednoczonych w ostatnich latach – choć kiedyś był on domeną bardzo szczególnego podniebienia, obecnie jest czymś, czego zwykli klienci oczekują na listach drinków po lewej stronie i w głównych menu koktajli. Baijiu ma podobny urok: to duch, który opowiada historię i przywołuje otoczenie.

soczewica vs fasola

„Syczuan jest wylęgarnią bakterii” – wyjaśnia Porter. „Bez względu na to, czy robisz paojiu, czy baijiu, pomysł jest ten sam. Leży mnóstwo rzeczy i jeśli potrafisz wymyślić, jak je wykorzystać, masz smak. Na tym właśnie polega magia i mitologia baijiu: te proste [składniki] tworzą wspaniałą, niewymierną gamę smaków i aromatów. Naprawdę trudno to wyrazić.

Shui Jing Fang

Jednym ze sposobów zrozumienia, czym baijiu różni się od innych alkoholi, jest zobaczenie na własne oczy, jak jest on wytwarzany. Większość odwiedzających robi to, prosząc o anglojęzycznego przewodnika pod adresem Shui Jing Fang . Jedyna destylarnia położona w sercu Chengdu (większość baijiu pochodzi z obszarów wiejskich i/lub odległych), to w zasadzie żywe muzeum z nieskazitelnymi przestrzeniami wystawowymi z przodu i ściśle monitorowanym miejscem do pracy z tyłu.

Jednak oto cała rzecz dotycząca Shui Jing Fanga: jest trochę jak w tych reklamach Johna Jamesona I the Kapitan Morgan . Marka istnieje dopiero od 2000 roku, ale została uznana za „najstarszą destylarnię w Chinach”, ponieważ jej spółka-matka, Quanxing, natknęła się na ruiny 600-letniego obiektu podczas renowacji w 1998 roku. — staromodny zbiornik do fermentacji zboża — pozostały nienaruszone, wraz z odpowiadającymi im kulturami drożdży, co potwierdza twierdzenie, że „miał ponad 600 lat ciągłego produkcja” jest nie tyle fałszywą, co wygodną prawdą.

Diageo – brytyjski międzynarodowy gigant, który maczał palce w Hennessy i jest właścicielem Smirnoffa, Johnniego Walkera, Baileysa i Guinnessa – wykorzystał tę niezwykłą historię w 2003 roku, nawiązując współpracę z Quanxing i ustanawiając Shui Jing Fang jako własną niezależną jednostkę. Gdy marka zyskała status najwyższej półki wśród zagorzałych fanów aromatów, Diageo zwiększyło inwestycje i ustanowiło pakiet kontrolny w firmie. To wyjaśnia, dlaczego wycieczka po Shui Jing Fang przypomina starannie zaaranżowaną godzinę lekcji historii i słabo zawoalowanych procedur marketingowych. Rzadkie butelki Shui Jing Fang są oświetlone i wystawione jak znaleziska archeologiczne w muzeum historii naturalnej, a z boku znajduje się całe pomieszczenie poświęcone zachodnim alkoholom, które Diageo przypadkiem sprzedaje.

Luzhou Laojiao

Zdjęcie: Andrew Parks

Nieco mniej sceniczną równowagę pomiędzy tworzeniem mitów a wesołością osiąga Luzhou Laojiao, państwowa destylarnia położona około trzech godzin na południowy wschód od Chengdu. To jedna z pięciu najlepszych marek w kraju, a tutejsze przewodniki pozwalają dłużej pozostać na hali produkcyjnej. Jasne, wszystko widać przez szklane okno, ale ludzie utrzymujący w obiegu ukochaną markę LL 1573 wyglądają na znacznie bardziej wyluzowanych i swobodnych niż ci w Shui Jing Fang.

Nasi gospodarze w Luzhou Laojiao kilka miesięcy temu byli współzałożycielami Rzeka Ming , nowej marki dystrybuowanej w USA i Europie, ale produkowanej gdzieś na tajnym kampusie firmy. Podczas naszego spaceru mogliśmy od początku do końca obejrzeć charakterystyczny dla Luzhou Laojiao proces „1000-letniego dołu, 10 000-letniego zacieru”. Zaczyna się od gotowania na parze lokalnego sorgo. Ziarna pozostawia się do ostygnięcia, zgarnia wraz z uprzednio destylowanymi stosami sorgo i posypuje To , unikalna mieszanka bakterii, drożdży i innych naturalnie występujących mikroorganizmów, która jednocześnie przekształca skrobię w cukier i cukier w alkohol. Ta procedura, znana również jako fermentacja w stanie stałym, jest stosowana tylko w fabrykach baijiu i to ona kieruje ducha na drogę do uzyskania urzekających smaków.

Zasadniczo robią kimchi z sorgo” – wyjaśnia Derek Sandhaus, dyrektor ds. edukacji w Ming River i autor książki Baijiu: Niezbędny przewodnik po chińskich alkoholach .

Gdy wszystko zostanie odpowiednio wymieszane, zacier ze świeżego i młóta wsypuje się łopatą do szczelnie zamkniętych dołów wyłożonych błotem — z których cztery pochodzą z 1573 r. — i pozostawia do fermentacji na dwa do trzech miesięcy, po czym zostaje poddany destylacji i pozostałej części rutynowej produkcji baijiu.

niebieska mrożona herbata Long Island

„Tworzą symbiotyczny związek” – wyjaśnia Sandhaus. „Sama pestka zaczyna brać udział w procesie fermentacji, wchłaniając z zacieru więcej drożdży i drobnoustrojów. Dzięki tak starym pestkom można uzyskać kombinacje smakowe, których nie można uzyskać nigdzie indziej, ponieważ nie ma nic tak starego jak te pestki.

Robi pauzę, uśmiecha się i dodaje: „Mam nadzieję, że tak nie było zbyt mylące.'

Shuijingfang — zdjęcie: Andrew Parks

GuShu

Jednak o to właśnie chodzi w baijiu; ponieważ jest tak wiele sposobów, aby przejść od kopca zaszczepionego zboża do butelki mocnego trunku, Móc być mylące. Zwłaszcza, gdy zaczniesz go pić. Kiedy odwiedziliśmy destylarnię GuShu w Qionglai – górzysty region na zachód od Chengdu znany z baijiu z białą etykietą (surowe destylaty sprzedawane innym fabrykom w celu mieszania) – nie uderzyła nas wielowiekowa nauka destylacji. Oprócz takich nowoczesnych innowacji, jak dźwigi i wentylatory chłodzące, a także ogromnego obiektu, który sprawiał wrażenie najbardziej drożdżowego hangaru lotniczego na świecie, GuShu przechodził te same etapy fermentacji, co Shui Jing Fang i Luzhou Laojiao. Główną różnicą był biznesplan: jako jeden element głównego tortu konglomeratów Baijiu.

Gushu — zdjęcie: Andrew Parks

Ciekawostką w przypadku GuShu był nasz leniwy lunch Susan z kupcem sorgo. Pochodzący z Harbinu obserwował, jak ludzie piją od południa do nocy, aby się rozgrzać, w trafnie nazwanym „Lodowym Mieście” (znajduje się tuż przy granicy z Rosją). Dla ówczesnych mieszkańców Harbinu – i reszty Chin, jeśli o to chodzi – baijiu nie było symbolem statusu ani subtelną formą przekupstwa, ale czymś, czym dzieliło się z bliskimi.

W pewnym momencie naszej rozmowy kupujący zaczął mówić przysłowiami, z których wiele nawiązuje do ukochanego chińskiego poety Li Bai. Są to wyrażenia, które przedstawiają picie jako formę twórczej inspiracji – na przykład „pij więcej, poczuj się więcej” lub „pij, żeby poczuć się lepiej, a nie przygnębiony”. Co ważniejsze, nasz tłumacz — Ryan Gage Friesen, Kanadyjczyk będący jednym z najstarszych pracowników Portera — wyjaśnia, w jaki sposób baijiu może zbliżać ludzi. „Kiedy pijesz z ludźmi, których tak naprawdę nie znasz, odrobina [baijiu] wydaje się dużo” – mówi – „ale kiedy jesteś z przyjaciółmi, tysiąc filiżanek nie wystarczy”. ' Taka jest w istocie kultura picia w Chinach”.

Problem firm baijiu polega na tym, że w ciągu ostatnich kilku dekad kultura ta została przejęta przez zachodnie trendy w napojach, a młodsi Chińczycy zwracali się w stronę piwa rzemieślniczego, koktajli i innych alkoholi zamiast mocnych, aromatycznych shotów, które kojarzyli ze starymi kolesiami i ich przyjaciółmi. dziadkowie. Ludzie tacy jak Luzhou Laojiao i Moutai – najcenniejszy gorzelnik na świecie – początkowo nie byli z tym zadowoleni, ponieważ mogli polegać na ważnych spotkaniach biznesowych i chińskiej kulturze dawania prezentów, przenosząc co miesiąc duże butelki z pieniędzmi.

Luzhou Laojiao – zdjęcie: Andrew Parks

proste ciasto cytrynowe

Lub, jak to ujął Sandhaus: „Rozmawiałem kiedyś z gorzelnikiem, który sprzedawał standardowe baijiu za 100 dolarów, a następne za 3000 dolarów. Powiedziałem: „Jesteśmy tu tylko ty i ja; bądźmy prawdziwi. Nie może być jakościowej różnicy między tym, co sprzedajesz za sto dolarów, a tym, co sprzedajesz za trzy tysiące. A on na to: „Nie rozumiesz; Kiedy wyceniam coś na trzy tysiące dolarów, dostaję telefony od klientów, którzy mówią, że to za mało. Położenie butelki za trzy tysiące dolarów na stole oznacza powiedzenie Ten to jak bardzo cię lubię.''

Prezydent Xi Jingping zniszczył tę dychotomię, wprowadzając walkę z korupcją około pięć lat temu. Nagłe posunięcie spowodowało gwałtowny spadek sprzedaży i zmusiło uznane marki do ostatecznego zaatakowania dwóch grup, które od dawna ignorowały: kobiet i pokolenia milenialsów. Jedną z osób, która pomogła w tej zmianie, jest Yuchen Zhong, współzałożyciel firmy edukacyjnej baijiu Yuan Kun. Pochodzący z Chengdu, studiował systemy informacji zarządczej w stanie Ohio i pracował w firmie zajmującej się oprogramowaniem w Shenzhen i Pekinie, zanim zdecydował się wrócić do domu i skoncentrować się na konsultingu dla firm baijiu.

Baijiu ewoluuje

„Baijiu to ogromna branża” – wyjaśnia – „ale pod wieloma względami wciąż młoda. Większość destylarni nie wie, jak zbudować nowoczesną firmę, jak nią zarządzać i nie ma pojęcia, czym zajmują się marki win, sake czy whisky.

To zaczyna się jednak zmieniać. „W ostatnich latach gorzelnie zmieniły smak swoich produktów” – mówi Zhong – „w stronę lżejszego smaku i treściwości oraz niższej ABV. Zaczęli także rozwijać podmarki, które wykorzystują bardziej modne projekty. Nawet tradycyjne baijiu stara się wyglądać ładniej. Pytanie brzmi: co się stanie, gdy milenialsi staną się centrum społeczeństwa? Czy nadal będą akceptować baijiu, napój mocno kojarzony z nieprzyjemnymi kolacjami biznesowymi?

Lordrew Jor ma na to wyjątkowe spojrzenie. Dorastał w mieście Kangding w Syczuanie, ale przez sześć lat studiował i pracował w Kanadzie, po czym wrócił do Chin i rozpoczął nową karierę w Chengdu. Pod koniec 2017 roku Jor był współzałożycielem browaru o nazwie Oczywiście , co jest ironicznym posunięciem, biorąc pod uwagę, że jego rodzina jest właścicielem 50-letniej marki baijiu o nazwie Tan.

„Istnieją dwa powody, dla których baijiu jest napojem dla osób starszych” – mówi. „Po pierwsze: poziom alkoholu jest bardzo wysoki, zwykle około 45 do 53 [ABV]. Dwa: Świetne baijiu jest zwykle bardzo drogie. Na przykład moja ulubiona marka, Moutai, kosztuje około 250 dolarów za butelkę. Młodych ludzi po prostu na to nie stać. Rynek musi obniżyć cenę bez utraty jakości. Muszą także dowiedzieć się, czego młodzi ludzie chcą w baijiu; może to być coś tak prostego, jak projekt opakowania i niewielka zmiana smaku, lub coś tak złożonego, jak uczynienie z baijiu kolejnego ducha koktajlowego.

Koktajle Baijiu

Duchy kapitałowe był jednym z pierwszych barów, który zrobił to w Pekinie, oferując loty obcokrajowcom, którzy chcieli pić proste i dobrze zbilansowane koktajle baijiu, chińskim klientom szukającym świeżego spojrzenia na staroświecki alkohol. Dwa ekskluzywne hotele w Chengdu oferują teraz koktajle baijiu również w swoich barach: Sześcian w Fairmont i Jing w Domu Świątynnym. Niedawno wypróbowaliśmy to drugie i odkryliśmy, że dwóch nowych menadżerów baru z napojami, Layla Wang, przygotowuje się na chiński Nowy Rok. Podczas gdy jeden był mrocznym i ponurym podejściem do Manhattanu, drugi był owocowo-kwiatowy, z odcieniem słodyczy i kremowym truskawkowym finiszem. Kiedy zwróciliśmy uwagę, jak łatwo jest pić bez maskowania baijiu, roześmiała się i uśmiechnęła, mówiąc: „Nie ukrywam tego; to się nazywa balansować .'

Podobne podejście przyjęto w USA w ciągu ostatniego roku, gdy wschodzące marki ze Stanów, takie jak Ming River i Ganbei, dołączają do działającej od prawie 10 lat firmy z Portland przychodzić destylarnia w pogoni za najbardziej otwartymi konsumentami w kraju.

Rzeka Ming Baijiu — zdjęcie: Andrew Parks

„Kiedy zaczynaliśmy, dodawanie baijiu do koktajlu było obcym pomysłem, ponieważ w naszym domu nigdy tego nie robiono” – mówi Michelle Ly, prezes Vinn. „Ale mieliśmy szczęście spotkać kreatywnego miksologa (właściciela Botanist Bar PDX Robbiego Wilsona), który doskonale rozumiał, jak mieszać alkohol ryżowy w koktajlu. To z pewnością otworzyło mi oczy. Jego koktajle nie kryły smaku naszego baijiu; pokazał to.

Aromat ryżowy baijiu firmy Vinn opiera się na rodzinnym przepisie, który ma siedem pokoleń i odzwierciedla ich korzenie zarówno w Chinach, jak i prowincji Quang Ninh w Wietnamie Północnym. Wyróżnia się tym, że jest jedynym chińskim alkoholem destylowanym w naszych granicach, rezygnując z fermentacji wgłębnej i koszy do gotowania na parze na wiaderka do piwa, alembiki i ręcznie robione To która opiera się na mące ryżowej i cichej mieszance ziół i przypraw.

Założyciele Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch i Kockyo Xiong, wprowadzili na rynek swoje mocne aromatyczne baijiu w Twin Cities w Stanach Zjednoczonych pod koniec 2018 roku, po prawie dwóch latach rozwoju produktu i poszukiwaniach destylatora, który spełniałby granicę pomiędzy dostępnością i tradycja. Ostatecznie znaleźli to drugie w autonomicznym chińskim regionie Mongolii Wewnętrznej; kierowany przez mistrza blendera o imieniu Hetao, zespół produkcyjny Ganbei dopracował przepis do „pełnego, owocowego ducha z subtelnymi, ziemistymi tonami, nutami owoców pestkowych, anyżu i kwiatu czarnego bzu oraz rześkim, lekkim finiszem”.

„Większość osób, które próbowały naszego produktu, jest nim zachwycona” – mówi Hoogerwerf. ' Zwłaszcza w koktajlach. Jedną z moich ulubionych rzeczy jest zanoszenie go barmanowi w jego lokalizacji. Widzę błysk kreatywności w ich oczach; to tak, jakby malarz właśnie odkrył zupełnie nowy kolor, otwierając możliwości smakowe, których po prostu wcześniej nie było.

Matthew Voss, główny barman w Marvel Bar w centrum Minneapolis (obecnie niestety zamkniętym), był jednym z pierwszych użytkowników, który wprowadził Ganbei zarówno do świdra, jak i Manhattanu. „To pierwszy duch od długiego czasu, który naprawdę sprawił, że zacząłem to kwestionować” – wyjaśnia. „Jak co Jest to i gdzie to jest?

to soczewica, rośliny strączkowe

Kontynuuje: „Jednak wszystko, co stanowi wyzwanie, czyni go wyjątkowym. Być może z powodu nasycenia początkującymi browarami i destylarniami – z których wiele oferuje podobne produkty – ludzie zaczną szukać czegoś nowego. I można je poprowadzić do baijiu. To jedna z moich ulubionych rzeczy, które pokazuję ludziom, ponieważ wymaga naciśnięcia przycisku. Ludzie mają zdecydowane opinie za i przeciw, ale wiele osób, które szczególnie kochają smak, jest dla niego prawdziwym wyzwaniem. Nie jest to już coś, czego często doświadczamy.