Kurczak w Sosie Octowym

Składniki

• 3 łyżki klarowanego niesolonego masła (patrz uwaga) lub 2 łyżki niesolonego masła i 1 łyżka oleju arachidowego

• 4 nieobrane ząbki czosnku

  
  
  
  

• 1 (2 1/2 do 3 funtów) cały kurczak, pokrojony na 10 kawałków

• Sól koszerna

• Świeżo zmielony czarny pieprz

  
  
  
  

• 1/2 szklanki łagodnego białego octu winnego lub octu ryżowego

• 3/4 funta bardzo dojrzałych czerwonych pomidorów, obranych, wydrążonych, pozbawionych nasion i pokrojonych na 1/4-calowe kawałki (około 1 1/2 filiżanki)

• 2 łyżki posiekanej świeżej natki pietruszki płaskolistnej

  
  
  
  

• 2 łyżki niesolonego masła

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 200°F. Podgrzej klarowane masło i czosnek na dużej patelni o grubym dnie na średnim poziomie. (Patelnia powinna być wystarczająco duża, aby pomieścić wszystkie kawałki kurczaka w 1 warstwie.) Gotuj, aż ucichnie odgłos skwierczącego masła, około 3 minuty. Dodaj kawałki kurczaka i smaż, aż kawałki będą lekko rumiane, od 5 do 7 minut, przewracając raz po 3 minutach. Posypać obficie solą i pieprzem.

2. Dodaj ocet i zagotuj mieszaninę na średnim poziomie; na wierzchu kurczak z pomidorami i natką pietruszki. Zmniejsz ogień do niskiego; przykryj i gotuj, aż kurczak będzie ugotowany, około 15 minut, przewracając kawałki kurczaka po 7 minutach. Przełóż kurczaka do naczynia do pieczenia i trzymaj w cieple w nagrzanym piekarniku.

3. Za pomocą łyżki zbierz i usuń tłuszcz z powierzchni mieszaniny octu na patelni. Kontynuuj gotowanie na małym ogniu, bez zakłóceń, aż zmniejszy się o jedną trzecią, od 3 do 4 minut. Usuń ząbki czosnku; obierz goździki i drewnianą łyżką rozgnieć miąższ czosnku na gładką masę. Dodaj sól do smaku. Ubij z 2 łyżkami masła, aż uzyskasz kremową konsystencję.

4. Przenieś kurczaka na talerz; Polej sosem kurczaka i natychmiast podawaj.

   

   Paul Bocuse, jeden z najsłynniejszych szefów kuchni na świecie i lider francuskiego ruchu nouvelle cuisine, był ikoną. Nieodparty kurczak Bocuse gotowany z octem reprezentował dwa główne trendy tamtych czasów: duży, odważny smak (z octu) i skupienie się na ogólnej lekkości, za czym opowiadał się Bocuse. Dzięki zaledwie kilku składnikom i prostym przepisom jest to danie, którego nigdy nie przestaliśmy robić. W tej wersji świeże pomidory zastąpiono koncentratem pomidorowym, zamiast czerwonego octu winnego zastosowano ocet winny ryżowy o niższej kwasowości i znacznie zmniejszono ilość masła. Grega DuPree

Notatki

Aby klarować masło, rozpuść niesolone masło (w dowolnej ilości – dobrze przechowuje się w lodówce) w rondlu na bardzo małym ogniu, aż będzie klarowne. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw roztopione masło na kilka minut, aż ciała stałe opadną na dno patelni. Jeśli pojawi się piana, usuń ją łyżką. Ostrożnie odlej i zachowaj klarowny płyn, którym jest masło klarowane.