Sos Pomidorowy Z Cebulą I Masłem

Autorka książki kucharskiej Marcella Hazan wprowadziła włoską kuchnię do amerykańskich kuchni w wyjątkowym stylu: prostota połączona z dokładnością. Hazan był już znaczącym współpracownikiem „Impuls” kiedy w 1995 roku zostałam redaktorką naczelną. Byliśmy bardzo dumni, że jesteśmy magazynem, w którym Hazan opublikowała jej najbardziej osobiste i poruszające historie. Dlatego z perspektywy czasu byłem zaskoczony, gdy to odkryłem „Impuls” nigdy nie udostępniała w druku swojego przepisu na sos pomidorowy z cebulą i masłem — aż do teraz. Po raz pierwszy opublikowany w Klasyczna włoska książka kucharska w 1973 roku pierwotnie nosił nazwę Sos Pomidorowy III. Marcella umieściła to również w swojej książce kucharskiej z 1992 roku: Podstawy klasycznej kuchni włoskiej , z zaledwie czterech składników, nie licząc makaronu do podania. (To jest wersja dostosowana do przepisu). Stała się niezwykle popularna, wywołując tysiące entuzjastycznych recenzji i wyrazów uznania dla szczególnej marki geniuszu Marcelli.

Przepis zawiera wszystko, czego może zapragnąć domowy kucharz – dobry o każdej porze roku (nie ma potrzeby stosowania świeżych pomidorów, ale jeśli je masz, użyj ich); minimalne czyszczenie (tylko jedna patelnia); wszystkie składniki są dostępne w każdym supermarkecie w Ameryce; jest tani; można go podwoić, aby nakarmić tłum. Nie potrzebujesz umiejętności posługiwania się nożem – ani żadnych umiejętności, naprawdę. Twoi znajomi pomyślą, że jesteś świetnym kucharzem, ponieważ znakomite rezultaty przeczą łatwości przygotowania. Do rondelka wrzucamy pomidory, 5 łyżek masła i jedną całą cebulę przekrojoną na pół, następnie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 1 godziny. Usuwasz cebulę i łączysz sos z gnocchi lub funtem makaronu. Kiedy go posmakujesz, poczujesz zaskakującą głębię i jedwabistość dzięki dużemu kawałkowi masła.

Biorąc pod uwagę to wszystko, zastanawiam się teraz, jak mogłam przepuścić okazję do opublikowania tego doskonałego przepisu? Szukałem odpowiedzi w myślach, a także skontaktowałem się z Tiną Ujlaki, wieloletnią redaktorką Marcelli w „Impuls” . Być może byłem snobem, jeśli chodzi o używanie pomidorów z puszki? Kiedy w połowie lat 90. przybyłem do „Impuls” , uważałam, że powinniśmy gotować wyłącznie z sezonowych składników. To wyjaśnienie jednak się nie sprawdziło, bo też się uczyłem „Impuls” że każdy, kto kręci nosem na pomidory w puszkach, jest ignorantem. Pomidory w puszkach są zawsze preferowane, gdy pomidory dojrzewające w winorośli są poza sezonem; zakonserwowane na wysokości świeżości, konserwowe mają więcej smaku i są bardziej spójne. Czy uważałam, że to zbyt proste i odrzucałam ten pomysł, bo nie wydawał mi się wystarczającym przepisem? To też nie miało sensu, bo wybraliśmy przepisy według smaku, a nie popisowości czy złożoności, a jak już wszyscy wiemy, ten sos smakuje wyśmienicie. Ujlaki zasugerowała, że ​​był oczywisty powód: nigdy nie rozważaliśmy opublikowania przepisu, ponieważ Hazan i jej mąż Victor nie zaproponowali tego, a my zawsze podążaliśmy za ich przykładem.

Choć mogła emanować słodką atmosferą nonny, codziennie gotując posiłki, by zadowolić włoskie podniebienie Victora i prowadząc w swoim domu lekcje gotowania dla początkujących uczniów, Hazan miała zdecydowane i niezachwiane zdanie. Z Victorem jako jej obrońcą, orędownikiem i testerem smaku (i pisarzem – pisał każdy egzemplarz, który publikowaliśmy pod jej nazwiskiem), stanowili zaciekły duet. Historie, które chcieli opowiedzieć, podążały za ich ciekawością po całych Włoszech i do Longboat Key na Florydzie, gdzie przenieśli się, aby być bliżej swojego syna Giuliano. Czy powodem, dla którego nigdy nie zaproponowali przepisu, inspirowanego potrawą, którą robiła matka Hazana w Emilii-Romanii, było to, że było już w książce i nie uznali, że warto go powtarzać?

Ten sos to przepis idealny dla naszych czytelników. Dlaczego Victor i Marcella nigdy nie zasugerowali, żebyśmy to uruchomili „Impuls” cóż, to coś, czego nigdy się nie dowiem. — Dana Cowin

tequilę i piwo imbirowe

Składniki

• 2 funtówdojrzałypomidory, blanszowane, obrane, wydrążone i z grubsza posiekane (około 4 1/2 szklanki) lub 1 (28 uncji) puszka importowanych włoskich pomidorów śliwkowych (takich jak San Marzano) (bez odsączenia), posiekana

• 1 średni-rozmiar (10 uncji)żółta cebula, obrane i przekrojone wzdłuż na pół

• 5 łyżki niesolone masło(2 1/2 uncji)

  
  
  
  

  napoje mieszane amaretto

• 1 łyżeczka sól koszerna, a także więcej do smaku

Wskazówki

1. 

   Diana Chistruga

   Zbierz składniki.

2. 

   Diana Chistruga

   z espresso panną

   Umieść pomidory w średnim rondlu; dodać cebulę, wymieszać z masłem i solą. Gotuj na średnim ogniu, bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu i rozgniatając duże kawałki pomidora wierzchem drewnianej łyżki, aż tłuszcz wypłynie z pomidorów i zostanie włączony do sosu, gdy lekko zgęstnieje, od 1 godziny do 1 godziny i 10 protokół. Doprawić dodatkową solą do smaku. Usuń i wyrzuć cebulę.

Aby wyprzedzić

Gotowy sos można zamrozić w szczelnym, nadającym się do zamrażania pojemniku na okres do 1 miesiąca. Przed zamrożeniem należy usunąć i wyrzucić cebulę.

Greg Dupree / Stylizacja potraw: Margaret Dickey / Stylizacja rekwizytów: Shell Royster