Uchepos (tamales ze świeżej kukurydzy)

Zdjęcie: Victor Protasio

Składniki

• 6 dużych (13 do 14 uncji) kłosów świeżej białej kukurydzy z łuskami

  
  
  
  

• 3 łyżki pełnego mleka

• 1/4 szklanki crème fraîche

• 2 łyżki niesolonego masła o temperaturze pokojowej

  
  
  
  

• 2 łyżki granulowanego cukru

• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

• 2 łyżeczki soli koszernej i więcej do smaku

  
  
  
  

• Salsa verde, meksykańska crema i ser Cotija do podania

Wskazówki

1. Odetnij nadmiar jedwabiu kukurydzianego z wierzchu każdego kłosa kukurydzy. Odetnij końcówki kłosów tuż nad podstawą, aby łuski oddzieliły się od łodygi i można je było łatwo usunąć. Ostrożnie usuń łuski, zachowując je w całości, trzymając środek każdego liścia łuski i delikatnie go zwijając. Oddziel co najmniej 20 większych, grubszych łusek zewnętrznych (będziesz potrzebować kilku dodatków na wypadek rozdarcia) od mniejszych, cieńszych łusek wewnętrznych. Delikatnie przetrzyj łuski wilgotnym ręcznikiem kuchennym, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Odłożyć na bok.

2. Pocieraj ziarna czystym ręcznikiem kuchennym, aby usunąć resztki jedwabiu (lub spłucz pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć jedwab, i osusz). Pracując jednym uchem na raz, umieść kolbę kukurydzy na środku kawałka papieru pergaminowego lub blachy do pieczenia z brzegiem i odetnij ziarna kukurydzy z kolb w ilości równej 5 filiżankom. Zachowaj pozostałe ziarna kukurydzy do innego użytku.

3. Przetwarzaj ziarna kukurydzy i mleko w robocie kuchennym, aż kukurydza stanie się teksturowanym, grubym puree, około 5 minut. Umieść crème fraîche, masło, cukier i proszek do pieczenia w małej misce i wymieszaj, aż składniki się połączą. (Nie ubijaj zbyt długo, bo mieszanina się rozdzieli.) Przy włączonym robocie kuchennym wlej mieszaninę crème fraîche przez zsyp i miksuj aż do połączenia, około 1 minuty. Dodaj sól i miksuj aż do wymieszania, około 30 sekund. Spróbuj i dodaj więcej soli, jeśli chcesz.

4. Umieść mieszankę kukurydzianą na sitku z drobnej siatki drucianej ustawionym nad miską. Delikatnie mieszaj mieszankę kukurydzianą (bez dociskania) przez 10 sekund. Pozostaw mieszaninę w spokoju, aż nadmiar płynu (1/2 szklanki) przejdzie przez sitko, około 1 minuty. Odlać 1/2 szklanki nadmiaru płynu. Przenieś napiętą mieszankę kukurydzianą do średniej miski.

5. Umieść metalową łyżkę na dnie garnka; załóż garnek z wkładem do gotowania na parze i dodaj wodę tak, aby sięgała dna wkładu do gotowania na parze, ale tak, aby go nie dotykała. (Łyżka będzie grzechotać, gdy woda wyparuje, sygnalizując, że należy dodać więcej. Trzymaj średni rondelek z wodą na wolnym ogniu, aby w razie potrzeby móc ponownie napełnić garnek do gotowania na parze.) Wyłóż dno wkładu do gotowania na parze warstwą mniejszych, świeżych łusek kukurydzy. Doprowadzić do wrzenia na średnim poziomie.

6. Połóż 1 dużą łuskę kukurydzy, gładką stroną do góry i ostrym końcem do siebie, na powierzchni roboczej; umieść 2 łyżki mieszanki kukurydzianej na środku. Złóż boki łuski, aby przykryć mieszankę kukurydzianą. Złóż spiczasty koniec łuski tak, aby stykał się z otwartym końcem tamale. Aby zapobiec ponownemu otwarciu boków tamalu, połóż kciuk na łusce u podstawy mieszanki kukurydzianej i złóż spiczasty koniec łuski kukurydzianej na kciuku. (Tamales powinien mieć około 4 1/2 cala długości.) Ustaw tamal pionowo w misce i powtórz procedurę z pozostałymi łuskami i mieszanką kukurydzy. (Nie ma nic złego w tym, że nadmiar płynu spłynie z tamales w misce.)

7. Tamales gontem poziomo (z otwartym końcem odchylonym do góry) we wkładce do gotowania na parze. Przykryj garnek 2 czystymi ręcznikami kuchennymi. Owiń plastikową folię wokół górnej części garnka, aby zabezpieczyć ręczniki. Na wierzch połóż trzeci ręcznik kuchenny i przykryj pokrywką garnka.

8. Gotuj na średnim ogniu, aż mieszanina kukurydzy w tamales będzie miała konsystencję przypominającą budyń, około 1 1/2 godziny. Przenieś tamales z wkładu do gotowania na parze na talerz i ostudź przez 8 do 10 minut. (Tamales stwardnieją po ostygnięciu.) Usuń i wyrzuć łuski kukurydzy z wkładu do gotowania na parze.

9. Podawaj tamales na gorąco, polane salsą verde, posypane meksykańską cremą i pokruszonym serem Cotija.