Cielęcina po mediolańsku

Zdjęcie:

William Dickey / Stylizacja potraw: Margaret Monroe Dickey / Stylizacja rekwizytów: Tucker Vines

Ten przepis na cielęcinę po mediolańsku pochodzi od szefa kuchni Tony'ego Priolo, który serwuje ją w swojej popularnej chicagowskiej restauracji Piccolo Sogno. Klasyczna potrawa ma chrupiącą, złotobrązową skórkę z delikatnym, delikatnym mięsem w środku. Priolo podaje chrupiący smażony kotlet z prostą sałatką z pieprznej rukoli, której cierpki smak zawdzięcza pokrojonym w kostkę pomidorom i sokowi z cytryny.

Często zadawane pytania

Jaka jest różnica między cielęciną a wołowiną?

Cielęcina pochodzi od młodego bydła, zwykle w wieku około sześciu lub siedmiu miesięcy. Mięso ma bardziej różowy odcień i jest łagodne, delikatne.

Co oznacza język mediolański, gdy opisuje się jedzenie?

Milanese oznacza z Mediolanu. Kiedy danie jest przygotowywane alla Milanese, zazwyczaj oznacza to, że mięso zostało roztarte na płasko i panierowane w ubitym jajku i bułce tartej przed smażeniem.

Notatki z kuchni testowej „Yumpulse”.

Aby przygotować cielęcinę, połóż ją na czystej desce do krojenia i przykryj kawałkiem plastikowej folii, a następnie rozbij ją na płasko — dzięki temu tłuczek i mięso będą czyste. Podczas smażenia cielęciny należy pomiędzy partiami dolewać zużyty olej, aby kolejna porcja ładnie się usmażyła.

Składniki

Kotlety cielęce

• 4(12 uncji)kotlety cielęce z kością, pokrojone w środku

  
  
  
  

  zawiesina skrobi kukurydzianej

• 2 stan nietrzeźwy(około 8 1/2 uncji)mąka uniwersalna

• 4 łyżeczkiCienkisól morska(najlepiej sycylijskie) i więcej w razie potrzeby

• 1/4 łyżeczka czarny pieprz, a także więcej w razie potrzeby

• 8 duże żółtka, pobity

• 1/4 filiżanka woda z kranu

• 2 stan nietrzeźwyzwykły suchybułka tarta

• 1 filiżanka oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielony

  napoje tequila z sokiem pomarańczowym

• 2 łyżki niesolone masło, podzielony

Sałatka

• 6 stan nietrzeźwyDzieckorukola(6 uncji)

• 1 filiżankapokrojone w kostkępomidory dojrzałe(z 1 średniego [około 10 uncji] pomidora)

• 1/4 filiżanka oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

• 4 łyżeczki sok z cytryny(z 1 średniej cytryny)

Dodatkowy składnik

• 4 cytrynowy kliny(z 1 średniej cytryny)

Wskazówki

1. Przygotuj kotlety cielęce

   Rozgrzej piekarnik do 225°F. Blachę do pieczenia wyłóż rusztem i odłóż na bok. Połóż kotlety cielęce na desce do krojenia. Umieść folię na kotletach; Rozbij kotlety tłuczkiem do mięsa i spłaszcz je na grubość 1/4 cala.

   jak robisz wiatraczki

2. W szerokiej, płytkiej misce lub naczyniu do pieczenia wymieszaj mąkę, sól i pieprz. W innej szerokiej, płytkiej misce lub naczyniu do pieczenia wymieszaj żółtka i wodę. Umieść bułkę tartą w trzeciej szerokiej, płytkiej misce lub naczyniu do pieczenia. Utrzymując kości w czystości, włóż kotlety cielęce do mieszanki mąki i obróć do panierowania; zanurzyć w mieszance jajecznej i obrócić do panierowania. Ułożyć w bułce tartej, obracając do panierowania. Kotlety włóż z powrotem na deskę do krojenia i w każdym kotle natnij płytkie X (dzięki temu kotlety pozostaną płaskie po ugotowaniu).

3. Pracując w 2 partiach, podgrzej 1/2 szklanki oleju na dużej żeliwnej patelni na średnim poziomie. Dodaj 2 kotlety cielęce i smaż, aż będą rumiane i chrupiące na dnie, około 3 minuty. Odwróć kotlety i dodaj 1 łyżkę masła na patelnię. Gotuj, aż zrumieni się po drugiej stronie, około 3 minut. Używając czystego, suchego ręcznika kuchennego lub rękawicy kuchennej, przechyl patelnię, aby zebrać olej i masło po jednej stronie patelni. Używając szczypiec, obracaj i układaj kotlety tak, aby zanurzyć kości w mieszance olejowej; gotuj przez 1 minutę, za pomocą dużej łyżki posmaruj mieszaniną oleju wszystkie odsłonięte części kości. Przenieś kotlety na przygotowaną blachę do pieczenia wyłożoną rusztem; doprawiamy dodatkowo solą i pieprzem do smaku. Włóż do nagrzanego piekarnika i trzymaj w cieple podczas przygotowywania pozostałych kotletów. Zlej olej z patelni do małej miski; pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed wyrzuceniem. Powtórz proces gotowania z pozostałymi 2 kotletami, 1/2 szklanki oleju i 1 łyżką masła.

4. Przygotuj sałatkę

   W dużej misce wymieszaj rukolę, pomidory, oliwę z oliwek i sok z cytryny. Podzielić sałatkę równomiernie na 4 talerze; do każdego talerza dodać 1 kotlet cielęcy. Podawać z cząstkami cytryny.