Jukatan, stan w południowo-zachodniej części Meksyku, jest pełen skarbów: oszałamiających ruin Majów, historycznych hacjend, świętych wapiennych zapadlisk i cochinita pibil, odurzającego dania z wolno pieczonej wieprzowiny. Jest także domem dla wyjątkowych, bezżądłych pszczół, które produkują miód Melipona, gładki, lekko kwaśny eliksir, ceniony przez starożytne i współczesne społeczności Majów, turystów odwiedzających spa i wpływowych szefów kuchni, takich jak René Redzepi.
Nancy Chuang
Meliponicultura, bo tak nazywa się produkcję tego miodu, rozpoczęła się ponad trzy tysiące lat temu. Miód był szeroko używany przez Majów uzdrowiciele do leczenia schorzeń oczu, uszu, układu oddechowego, trawiennego i poporodowych i nadal jest stosowany w wielu społecznościach Jukatanu. Ponieważ ten rodzimy gatunek pszczół Melipona ( Melipona Beechelii ) wchłaniają więcej wartości odżywczych roślin niż inne pszczoły, jej miód zawiera więcej fruktozy niż glukozy, co skutkuje wyjątkowymi właściwościami smakowymi i teksturalnymi.
Nancy Chuang
Miód Melipona jest bardziej wodnisty niż przeciętny miód i mniej podatny na krystalizację. Według Fundacja Haciendas del Mundo Maya tradycyjnie wykorzystuje się go bardziej do celów leczniczych niż do aromatyzowania żywności. Rzeczywiście, wykazały badania naukowe ten miód od bezżądłych pszczół (zwany w języku Majów Xunan-Kab ) oferuje więcej właściwości przeciwutleniających i zmniejszających stany zapalne niż miód wytwarzany przez pszczoły żądlące.
Ale jedwabisty miód smakuje całkowicie wyjątkowo, z lekkimi nutami umami i kwaśnymi nutami, dlatego przykuł uwagę międzynarodowych szefów kuchni, nie wspominając o internautach mających obsesję na punkcie dobrego samopoczucia, zaintrygowanych jego reklamowanymi korzyściami zdrowotnymi.
„Tu, na Jukatanie, produkuje się miód, który ma bardziej syropowy charakter i może utrzymać kwasowość, jakby dodano do niego limonkę” – Redzepi opublikował na Instagramie przed listopadową premierą Hokol Vuh kolację, która sprowadziła do Tixkokob na Jukatanie 18 najlepszych szefów kuchni świata. W Hacienda Santa Rosa szef kuchni Nomy skropił oczy miodem, co według niego złagodziło swędzenie. Nie tak odważnie, po prostu zlizałem miód z dłoni i był on inny niż wszystkie, jakie kiedykolwiek jadłem: nieco kwaśny, lekko kwiatowy i oczywiście słodki.
Nancy Chuang
Transpatio Maya , która pomaga wspierać 15 społeczności Majów i zachowuje tradycje żywieniowe na Półwyspie Jukatan, sprzedaje miód Melipona, którego Redzepi używał w Noma Mexico (jednym daniem były papryczki chili pasilla duszone w miodzie i nadziewane sorbetem czekoladowym). Miód pochodzi z Rezerwatu Biosfery Calakmul, wpisanego na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Trudno jednak na nie trafić: bezżądłym pszczołom Melipona grozi wyginięcie, podobnie jak starożytnej sztuce meliponicultura, chociaż zainteresowanie nimi ponownie wzrosło. W jakiś sposób zagrożone Melipona Beechelii ostatnio pszczoły pojawił się na Kubie , co mogłoby pomóc w ożywieniu produkcji Melipony.
„To znacznie smaczniejszy miód” – stwierdził entomolog z Uniwersytetu Drexel Meghan Barrett w Wywiad z NPR 2018 . „Jest bardziej płynnie. Jest bardziej kwiatowy. Jest bardzo smaczne, ale jest go w znacznie mniejszych ilościach, więc potrzeba dużo więcej pszczół.
Jeśli nie jesteś w Jukatanie, możesz kupić miód w kilku miejscach. Na Etsy sprzedawca z Meridy (stolicy stanu) nazywa się RutadeMiel oferuje kilka butelek miodu pozyskanego z uli w 2019 r. Najlepiej jednak wysłać e-mail na adres [email protected] w celu uzyskania informacji o dostępności, ponieważ organizacja pomaga zachować (i finansować) zanikające tradycje Jukatanu, w tym Meliponicultura.
