Zdjęcie: Evgeniy Lee / Getty Images
Nie znajdziesz zbyt wiele – jeśli w ogóle – wzmianek o garum, przyprawie na bazie sfermentowanej ryby, w menu restauracji Saison lub Angler w San Francisco. Ale kilka kropli tego bogatego w umami eliksiru sprawia, że goście nucą: „Mmm, co Jest To?'. Garum znajdziesz w różnych potrawach, od suszonego bursztynowego crudo z rybą adobo po dojrzewające Wagyu z pęcherzową cykorią i jusem.
„Właściwie jest on używany niemal wszędzie w naszym menu” – mówi Paul Chung, dyrektor kulinarny obu restauracji Saison Hospitality. „Garum to jedna z tych rzeczy, w których jest to czyste umami w tym sensie, że nie jest na bazie soi. Jest podobnie, z tą różnicą, że to tylko sól, ciepło i czysta esencja białka, więc jest trochę czyściej, ale z dużą głębią.
Szefowie kuchni po cichu stosowali tę ostrą, ulubioną przyprawę, której korzenie sięgają czasów Cesarstwa Rzymskiego od stuleci – opierając się na odwiecznym procesie silnego solenia źródła surowego białka w celu wydobycia jego płynu, minimalizując w ten sposób odpady podczas wydobywania złożonych smaków. Garum przypomina azjatyckie sosy rybne, choć jest mniej słony. Jego najbliższym współczesnym krewnym może być sos Worcestershire lub colatura di alici, włoski sos z anchois. Oczywiście, widząc, jak zasadą kuchni szefa kuchni jest uczenie się zasad tylko po to, aby je łamać, obecnie restauracje dołączają to określenie do wszelkiego rodzaju sfermentowanych sosów, które opracowują, wykorzystując tak różnorodne składniki, jak wędzone grzyby i pyłek pszczeli, a czasami stosując dodatkowe kultury, takie jak koji.
Garum, którego nazwa wywodzi się z języka greckiego, wywodzi się od Greków i Fenicjan, którzy handlowali sfermentowaną mieszanką rybną już w 500 roku p.n.e. Historycznie wytwarzano go z wnętrzności małych, tłustych ryb, takich jak sardynki, makrele i sardele, które umieszczano warstwami pomiędzy solą i aromatycznymi ziołami, a następnie pozostawiano w otwartych kadziach pod śródziemnomorskim słońcem, aż osiągnęły odpowiednią moc. Proces, który mógł trwać miesiące, opierał się na działaniu słońca, które powoduje, że bakterie we wnętrznościach ryb rozkładają mięso ryby na lepką ciecz, przekształcając jej białko w bogate w umami aminokwasy, kwas glutaminowy i glutaminian.
Garum był niezwykle popularny w całym Cesarstwie Rzymskim. Odniesień do tej przyprawy można znaleźć wiele w „Apicius”, zbiorze rzymskich przepisów kulinarnych, nazwanych na cześć smakosza z I wieku n.e. Marcusa Gaviusa Apiciousa. Rzymski uczony Pliniusz Starszy, który jako jeden z pierwszych go zdefiniował, nazwał go słynnym „wyśmienity płyn”.
„Prawdopodobnie na każdym stole w każdym gospodarstwie domowym w Cesarstwie Rzymskim stała butelka garum” – mówi Paul Breslin, profesor nauk o żywieniu na Uniwersytecie Rutgers w New Brunswick w stanie New Jersey i pracownik naukowy w Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. „Było słone, pikantne, kwaśne, trochę rybne; miał wiele zasad podobnych do współczesnego ketchupu. Ludzie ciągle potrząsali nim jedzenie.
Dopóki włoskie Pompeje nie zostały zapieczętowane w czasie przez popiół wulkaniczny podczas erupcji Wezuwiusza, uważano je za szczyt cywilizacji starożytnego Rzymu – głównie dlatego, że „było jednym z największych producentów garum” – zauważa Breslin.
Nie każdemu to się tak podobało; Rzymski filozof Seneka mniej czule opisał to jako „przecenione wnętrzności zgniłej ryby… [wypalające] żołądek solonym rozkładem”. Rzeczywiście, według starożytnych źródeł, proces wytwarzania garum był tak śmierdzący, że wprowadzono przepisy zabraniające produkcji garum poza obszarami miejskimi. To może wyjaśniać, dlaczego archeolodzy dokonali odkrycia zaskakująco niewielu garum pomimo jego dużej popularności.
Fabryki Garum odkryto w zachodniej części Morza Śródziemnego i w Afryce Północnej, zwłaszcza w Hiszpanii, a w 2019 roku archeolodzy odkryli jedną z nich poza miastem Aszkelon na południu Izraela – jedną z zaledwie dwóch, jakie kiedykolwiek odkryto w Izraelu. Ukochane jeszcze w średniowieczu garum prawdopodobnie zniknęło z kuchni europejskiej i śródziemnomorskiej tylko dlatego, że rzymskie szlaki handlowe, które sprowadzały sos do obszarów śródlądowych, zostały zakłócone.
Tymczasem, jak zauważa Chung, solone eliksiry ekstrakcyjne na kontynencie azjatyckim są zakorzenione w dziedzictwie kulturowym ludzi od czasów starożytnych. Zaczął robić garum z rodziną jako dziecko w Wirginii, kiedy latem łapał chude pogue i fermentował wnętrzności na domowy sos rybny. Obecnie on i szef kuchni Richard Lee eksperymentują ze składnikami niemięsnymi, takimi jak grzyby wędzone na zimno, a od czasu do czasu pod koniec dodają garum na bazie ryb aromatycznymi przyprawami i ziołami, takimi jak pieprz syczuański, cynamon, shiso czy anyżowo-hyzop. procesu fermentacji.
Garum w restauracjach nie ograniczają się również do tradycyjnych baz rybnych; są również robione z suszonej wołowiny, kaczki, tuńczyka, a nawet antylopy.
„Ale przeważnie nasze garumy są neutralne, aby wzmocnić białko, którego używamy w daniu” – mówi Lee. Oczywiście proces ten znacznie się unowocześnił od czasów kadzi kamiennych. Stacje odwadniające i gorące pomieszczenia o kontrolowanej temperaturze umożliwiają w zakładach Saison i Angler produkcję przez cały rok.
W miarę jak rośnie uznanie Amerykanów dla umami, garum ponownie znajduje się w centrum uwagi. W nadmorskiej restauracji iberyjskiej Porto w Chicago domowe garum z sardeli podnosi funk ante w tatarze wołowym vaca vieja, który szefowie kuchni Marcos Campos i Erwin Mallet emulgują z surową ostrygą i żółtkiem jaja, a następnie dekorują solankowym kawiorem. W restauracji Catskills, DeBruce, garum obejmuje całą gamę potraw, od wołowiny po grzyby i pyłek pszczeli, gdzie prawie zastąpiły soję jako przyprawę.
Jednym z ulubionych zastosowań szefa kuchni Erica Leveillee jest elementarna potrawa z wołowiny z doliny Hudson z dzikimi jagodami. Grilluje suszoną wołowinę na węglu drzewnym, kroi ją i smaruje wołowym garum, a następnie kładzie na talerzu pokrytym dzikimi jagodami. „Danie było tak proste, ale garum nadało mu wystarczająco złożoności, aby było naprawdę wspaniałe” – mówi Leveillee. „Uwielbiam niuans garum; smaki są wyraźniejsze i bardziej złożone, a ponadto możemy dokładniej monitorować jego postęp i zatrzymać proces, gdy osiągnie on to, czego chcemy.
Jeśli całe to mówienie o garum każe ci zrobić własne, teoretycznie wszystko, czego potrzebujesz, to kupa świeżych wnętrzności sardynek lub makreli, sól, gliniany pojemnik i słoneczne miejsce (najlepiej w dużym promieniu dla — hm — ostre aromaty). Mimo to Chung uważa, że jest to ryzykowne zajęcie dla tych, którzy nie są biegli w fermentacji. „Istnieją sposoby, aby zapobiec rozwojowi niewłaściwych bakterii, na przykład dodając sól, ale nadal trzeba uważać, aby tłuszcz nie zjełczał” – mówi. Dlatego zaleca zamiast tego zacząć od chudego produktu mięsnego, a nie tłustej ryby, która wymaga częstego odcedzania tłuszczu, aby zapobiec jełczeniu.
Być może najlepszym rozwiązaniem będzie zwrócenie szczególnej uwagi, gdy następnym razem będziesz coś jeść — szczególnie w momencie, gdy gryziesz stek lub rybę z tak złożonym umami, że nie możesz powstrzymać się od wyrzucenia: „Mmmm, co Jest To?'
To tylko kilka koktajli starożytnego sosu rybnego.
