Dlaczego można jeść spleśniały ser pleśniowy

Foto: Getty Images/Cultura RF

W przypadku większości produktów spożywczych pojawienie się szarych żyłek z plamkami niebieskiej pleśni i szybkiemu zapachowi amoniaku oznacza, że ​​nadszedł czas, aby wyrzucić to, co kiedyś było do kosza. Ale w przypadku sera pleśniowego napotkanie tych znaków oznacza, że ​​nadszedł czas, aby wyjąć krakersy i zacząć podjadać.

Tak, ser pleśniowy jest wytwarzany z pleśnią. Niektórym wydaje się to niepokojące (niektórzy posuwają się nawet do tego opisz to jako smakujące jak stopy ) pomimo faktu, że ta konkretna pleśń jest nie tylko bezpieczna do spożycia przez ludzi, ale nawet może być zdrowym . Z ser Rokfor do Cambozola, oto historia i nauka stojąca za pysznym spleśniałym serem.

Skąd wziął się ser pleśniowy?

Panująca legenda o odkryciu sera pleśniowego kręci się wokół szczęśliwego wypadku. Legenda głosi, że ponad tysiąc lat temu w regionie Rouergue w południowej Francji pasterz osiadł w jaskini, aby podczas opiekowania się swoją trzodą zjeść smaczny piknik składający się z chleba żytniego i sera owczego. Jednak zanim ugryzł, owca przestraszyła się i uciekła. Poszedł za nimi, zostawiając lunch. Kilka miesięcy później przeszedł obok jaskini i stwierdził, że jego poprzedni lunch nie został naruszony… poza grubą warstwą pleśni, która utworzyła się na wierzchu. Albo dlatego, że był żądny przygód, albo po prostu bardzo głodny, pasterz ugryzł.

Co nadaje serowi pleśniowemu jego charakterystyczny smak?

Dlaczego więc pasterz nie zachorował, gdy zjadł swój wielomiesięczny spleśniały chleb z serem? Ponieważ wilgotne wapienne jaskinie rozsiane po południowej Francji są wypełnione naturalnie występującymi zarodnikami pleśni Penicillium roqueforti — odmianą pleśni należącą do tej samej rodziny co ta, którą antybiotyk, z którego wytwarza się penicylinę . W przeciwieństwie do innych pleśni, Penicillium roqueforti (i równie powszechnie stosowany Penicillium glaucum) nie wytwarzają samodzielnie toksyn i nie są niebezpieczne dla ludzi.

Kiedy te bezpieczne odmiany penicyliny wejdą w kontakt z serem (w sposób naturalny lub w kontrolowanym obiekcie), znacznie przyspieszają procesy które tworzą niepowtarzalny wygląd, konsystencję i smak, który kojarzymy z serem pleśniowym. Penicillium roqueforti wytwarza enzymy uwalniające aminokwasy, które szybko rozkładają białka sera (kazeinę). Nazywa się to proteolizą i sprawia, że ​​ser staje się kremowy, szczególnie w pobliżu miejsc, w których aminokwasy są najbardziej aktywne – szarych, niebieskich żyłek. Ponadto Penicillium roqueforti wyzwala również inne zjawisko biochemiczne zwane lipolizą, które katalizuje enzymy prowadzące do tworzenia wolnych kwasów tłuszczowych i uwalniania ketonu metylowego. Nadaje to serowi wyraźny niebieski wygląd, dziwny zapach i ostry smak.

Jak powstaje ser pleśniowy?

Roczne dostawy sera Roquefort na cały świat — ok 18 000 ton warto — pochodzi z małej wioski na południu Francji o tej samej nazwie. I nadal jest wytwarzany w podobny sposób jak ten zapominalski pasterz, chociaż producenci serów znaleźli sposoby na przyspieszenie tego procesu. Zaczynają od pozostawiania chleba żytniego w swoich słynnych jaskiniach na kilka tygodni, aby pobudzić rozwój pleśni, ponieważ zboża przyciągają pleśń szybciej niż produkty mleczne. Następnie spleśniały chleb jest suszony i mielony. Następnie pobierają pył pleśniowy i posypują nim świeży twaróg serowy z mleka owczego. Po uformowaniu sera w koła i posypaniu go solą (aby lepiej go zakonserwować) wierci się w nim otwory w celu napowietrzenia. Na koniec ser trafia z powrotem do chłodnych, ciemnych i wilgotnych jaskiń, gdzie stała temperatura i wilgotność sprzyjają rozwojowi pleśni.

Obecnie większość kupowanych w sklepach serów pleśniowych to właśnie sery pleśniowe produkowane w laboratoriach i higienicznych zakładach produkcyjnych , a nie jaskinie, gdzie symulują ciemne i wilgotne warunki. Ma to na celu zapewnienie, że inne – naprawdę niebezpieczne – pleśnie, grzyby i bakterie nie przedostaną się do naszego sera.

Oczywiście Roquefort nie jest jedynym serem pleśniowym. Jest Stilton ze środkowych hrabstw Anglii, włoski Gorgonzola, hiszpański Cabrales i Maytag Blue, który dojrzewa w jaskiniach na wzgórzach stanu Iowa, wśród niezliczonych innych serów. Chociaż każdy ser ma swój własny, niepowtarzalny smak, wszystkie zyskują ostrość i charakterystyczny niebieskoszary kolor dzięki zarodnikom pleśni Penicillium.