W Wielkiej Brytanii ryba z frytkami to danie obchodzone niemal codziennie, ale w Grecji rybę smażoną w cieście można zobaczyć tylko jednego dnia: 25 marca. W podwójne święto (które przypada na Zwiastowanie i greckie „Niepodległość”) Day”), tradycją jest służyć bakaliaros skordalia lub panierowany solony dorsz z sosem czosnkowym. Przez pozostałą część roku ryby przygotowywane są w klasyczny sposób śródziemnomorski, smażone w całości na oliwie z oliwek.
„Tu, w Grecji, naszym ulubionym białkiem są głównie ryby” – wyjaśnia sławny szef kuchni Argiro Barbarigou, który zyskał przydomek „Pierwszej Damy kuchni greckiej”. „Dzięki naszej niekończącej się linii brzegowej jesteśmy obdarzeni obfitością świeżo złowionych ryb, a nic nie kochamy bardziej niż ich smażenie. Odwiedź dowolne nadmorskie miasteczko lub wioskę, a smażona ryba będzie gwiazdą menu.
Barbarigou dorastał na wyspie Paros, która znajduje się na Morzu Egejskim pomiędzy Santorini i Mykonos. Bielone tawerny stoją przy krętych uliczkach wioski rybackiej Naoussa, dawnej jaskini piratów, która obecnie jest stolicą nocnego życia wyspy. Stoły rozmieszczone są wzdłuż głównego placu portu, gdzie restauratorzy obejmują się jak rodzina, co w wielu przypadkach jest prawdą. W latach 70. ojciec Barbarigou prowadził tu restaurację o nazwie Papadakis, która podobnie jak wielu sąsiadów skupiała się na rybach i świeżych produktach pochodzących z całego Paros. W 1996 roku Barbarigou ponownie otworzył lokal i szybko stał się ulubieńcem modowej ekipy, która przybyła łodzią do pobliskiego portu w Naoussie. Barbarigou później przetransportował Papadakisa koncepcji do stolicy Aten, gdzie zbudowała własne dziedzictwo dzięki restauracji inspirowanej Paros.
Choć Papadakis położony jest w ekskluzywnej dzielnicy Kolonaki, na zboczach wzgórza Lycabettus, restauracja nie straciła nic ze swojego wyluzowanego uroku. Szef kuchni jednocześnie wita gości i przyjmuje zamówienia, po czym wraca do kuchni, aby kontynuować gotowanie i przygotowywać talerze z bakłażanem wędzonym węglem drzewnym, posypanym świeżym serem Paros z farmy.
Podczas niedawnej podróży do Aten siedziałem na tarasie Papadakis, popijając greckie Chardonnay, gdy słońce powoli zachodziło, kiedy Barbarigou wyszedł z sałatką niepodobną do żadnej z „greckich” sałatek, które widziałem w Stanach. Marynowane liście kaparów delikatnie ułożono na rukoli, posypanej domowym serem pochodzącym z rodzinnej wyspy szefa kuchni. „Jaki jest sekret?” – zapytałam, próbując ułożyć nuty ziołowe, które tak delikatnie zeskoczyły z talerza. – Świeże oregano i oliwa z oliwek – powiedziała z uśmiechem. Oliwa z oliwek jest dla Greków tym, czym sos barbecue dla południowców. To baza, dressing, dip, sos. I to jedyny składnik, jakiego potrzebujesz do smażenia ryby na patelni, czego Barbarigou nauczyła się jako dziecko w swojej rodzinnej restauracji.
George'a Dracopoulosa
„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to doskonały wybór do gotowania, nawet w przypadku metod wymagających wysokiej temperatury, takich jak smażenie” – mówi. „Ryba smażona na patelni na oliwie z oliwek nadaje jej cudownie chrupiącą skórkę i jest to boski, lekki wybór, ponieważ nie trzeba jej pienić się w cieście ani pozostawiać w marynacie na wiele godzin”.
Tutaj Barbarigou dzieli się wskazówkami, jak wybrać idealny filet i usmażyć go na patelni w sześć minut.
Spójrz rybie w oczy.
Jako mała dziewczynka w Naoussie rybacy nauczyli Barbarigou wiersza o tym, jak wybrać najlepszą rybę, który ona nadal recytuje, wybierając dziś świeże ryby Papadakisa w Atenach. Brzmi ono: „Dotknij mnie delikatnie, zobacz, jak błyszczę, spójrz mi w oczy, pomasuj mój brzuch, ściśnij mnie mocno, zapieraj dech w piersiach, a zawsze będę dobrze smakować!”
„Daj rybie delikatną pieszczotę, a jeśli pokryje się cienką warstwą śluzowatego nalotu, będziesz wiedział, że jest tak świeża, jak to tylko możliwe” – mówi szef kuchni. Świeże ryby powinny być zawsze błyszczące i żywe (nawet jeśli są lekko matowe, to nie jest dozwolone) i mieć sportowe, zaokrąglone brzuszki. Znak, że ryba zaczęła się psuć: brzuch wyglądający jak nadmuchany balon. Kiedy wyciśniesz kilkudniową rybę, zacznie ona przypominać „gniotący chleb”, podczas gdy świeża ryba będzie jędrna jak mięśnie. Kolejny charakterystyczny znak: spójrz temu w oczy.
„Zbadaj dokładnie oczy ryby, a jeśli są świeże, będą przezroczyste, błyszczące i żywe” – mówi.
Smażyć ryby lżejsze niż funt.
„Tu, w Grecji, wolimy smażyć małe ryby bez ciasta” – mówi Barbarigou, wybierając sardele i stynki piaskowe, a także większe ryby (o wadze poniżej funta), takie jak barwena zwyczajna, dorada czarna i dorada biała. „Powodem, dla którego te ryby idealnie nadają się do smażenia na patelni bez ciasta, jest to, że nie są tłustymi rybami”. Nie szukając zabezpieczenia przed ciastem, mogą uzyskać idealnie chrupiącą skórkę, jednocześnie gotując w odpowiedniej temperaturze wewnątrz.
Pamiętaj o zasadzie trójpodziału.
Przed gotowaniem upewnij się, że filet jest całkowicie suchy – wewnątrz i na zewnątrz – ponieważ nadmiar wilgoci obniża temperaturę oleju i „powoduje większe wzburzenie oleju, co prowadzi do oparzeń i bałaganu w kuchni” – wyjaśnia szef kuchni. Rozgrzej średniej wielkości żeliwną patelnię i za pomocą szczypiec ostrożnie włóż filet do oleju, kładąc najpierw tę stronę, którą chcesz umieścić na talerzu. Gdy na patelnię wlejemy oliwę, powinna ona pokrywać jedną trzecią grubości ryby, aby mięso nie wchłonęło zbyt dużo oleju podczas smażenia.
Staraj się palić, a nie palić.
„Utrzymywanie odpowiedniej temperatury oliwy z oliwek decyduje o różnicy między potrawami chrupiącymi a gąbczastymi” – mówi szef kuchni. Oliwa z oliwek osiągnie idealną temperaturę na średnim lub wysokim ogniu, kiedy się smaży, ale nie dymi. Jak więc stwierdzić, kiedy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, nie polegając na termometrze? „Moją preferowaną metodą jest obserwowanie dna patelni podczas jej podgrzewania” – mówi Barbarigou. „Gdy zobaczysz zmarszczki przypominające fale, oznacza to, że olej osiągnął pożądaną temperaturę”. Nadal nie jesteś pewien? Na patelnię wsyp szczyptę mąki lub koniec drewnianej łyżki zanurz w oleju i poczekaj, aż zacznie wrzeć.
Dzięki uprzejmości Papadakisa
Ćwicz kontrolę porcji.
„Chociaż kuszące jest dodanie małej góry ryb i smażenie wszystkiego za jednym razem, naprawdę ważne jest, aby smażyć rybę w jak największej liczbie sesji” – wyjaśnia szef kuchni. Ponieważ ryby w temperaturze pokojowej powodują, że olej traci część swojej temperatury, gotowanie dużej porcji w tym samym czasie spowoduje, że ryba wchłonie więcej oleju, dodając więcej kalorii i tracąc pożądaną chrupiącą skórkę. Gdy ryba będzie już ugotowana, połóż ją na chłonnym ręczniku papierowym i delikatnie osusz z obu stron, co pomoże zachować jej chrupiącą konsystencję.
Kolejna profesjonalna wskazówka: nigdy nie przykrywaj smażonej na patelni ryby po jej ugotowaniu.
Odwróć tylko raz.
Podczas gotowania obserwuj, jak miąższ powoli zmienia kolor, aż osiągnie połowę filetu. Następnie odwróć go i kontynuuj smażenie, aż dwie linie gotowania ledwo spotkają się na środku. „Jeśli chcesz, żeby miał chrupiącą konsystencję, nie przewracaj go ciągle – wystarczy raz” – mówi szef kuchni, zalecając smażenie filetu przez około trzy minuty z każdej strony. Jeśli gotujesz większą rybę, trik Barbarigou pozwalający sprawdzić, czy jest odpowiednio ugotowany, polega na włożeniu noża pomiędzy dwa filety, gdy ryba leży na boku (wzdłuż grzbietu, około cala za głową w najgrubszej części ryby) i delikatnie podnieś nóż. Jeśli mięso oddzieli się od kości bez żadnego wysiłku, ryba jest gotowa do przejścia z patelni na talerz.
Nie oszczędzaj na przyprawach.
Dopraw rybę z obu stron (sól nie zostanie wchłonięta po smażeniu) i skrop filet oliwą z oliwek (nie bój się dodawać jej więcej!), kontynuując doprawianie solą i pieprzem na każdym etapie gotowania. sposób. Jeśli chodzi o zioła i przyprawy, Barbarigou zawsze kieruje się zasadami tradycyjnej kuchni Morza Egejskiego.
„Kiedy pieczemy lub gotujemy ryby, używamy mnóstwa ziół” – mówi. „Jednak gdy smażymy na patelni, tylko dwa zioła łączą się w parę i tylko jedno na raz: koper włoski lub rozmaryn”.
